螃蟹

螃蟹
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螃蟹（páng xiè）屬軟甲綱，十足目，是甲殼類動物，身體被硬殼保護着，靠鰓呼吸。在生物分類學上，它與蝦、龍蝦、寄居蟹是同類動物。絕大多數種類的螃蟹生活在海里或近海區，也有一些棲於淡水或陸地。常見的螃蟹有梭子蟹、遠海梭子蟹、青蟹和中華絨螯蟹（河蟹、毛蟹、清水蟹）等。

體型特徵

蟹的身體分為頭胸部與腹部。頭胸部的背面覆以頭胸甲，形狀因種而異。額部中央具第1、2對觸角，外側是有柄的複眼。口器包括1對大顎，2對小顎和3對顎足。頭胸甲兩側有5對胸足。腹部退化，扁平，曲折在頭胸部的腹面。雄性腹部窄長，多呈三角形，只有前兩對附肢變形為交接器；雌性腹部寬闊，第2～5節各具1對雙枝型附肢，密布剛毛，用以抱卵。多數蟹為海生，以熱帶淺海種類最多。

生活習性

一小部分蟹類完全在淡水中生長繁殖，它們多棲息于山區溪流的石塊下。還有少數蟹類如地蟹能適應陸地生活，穴居於潮濕的泥洞中，繁殖時期則遷移下海。蟹類絕大部分為雜食性。有些蟹類是肉食性，如梭子蟹可捕食魚、蝦及軟體動物等。少數蟹類如股窗蟹則刮食或濾食藻類及有機碎屑。

主要品種

全世界約4700種，我國約800種。可分為6類：綿蟹派Dromiacea、古短尾派Archaeobrachyura、尖口派Oxystomata、尖額派Oxyrhyncha、黃道蟹派Cancridea、短額派Brachyrhyncha。常見的有關公蟹、梭子蟹、溪蟹、招潮蟹、絨螯蟹等屬。歪尾次目中的瓷蟹、蟬蟹、擬石蟹、寄居蟹、椰子蟹等屬雖也稱為蟹，但與短尾次目中真正蟹類不同，不在此敘。食用的主要有三疣梭子蟹、遠海梭子蟹、青蟹和中華絨螯蟹。

三疣梭子蟹

俗稱白蟹、梭子蟹，營養豐富，味道鮮美，是我國重要的海洋捕撈和養殖的經濟蟹類，2016年捕撈和養殖產量分別達到54.21萬t和12.53萬t。捕獲後的梭子蟹極易死亡而腐敗變質。

擬穴青

東南沿海重要的海洋經濟蟹類之一，主要分布在我國海南、廣西、廣東、福建、浙江和台灣等沿海水域，2017年海水養殖產量近15.20萬噸，海洋捕撈產量近7.95萬噸。擬穴青蟹具有生長快速、個大體壯、肉味鮮美等特點。

中華絨螯蟹

又稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹。具有「青背、白肚、金爪、黃毛」的顯著特徵，有4個額齒尖，內額齒間缺刻深，呈「U」型或「V」型。

營養成分

每100克螃蟹可食部分含蛋白質17.5克、脂肪2.8克、磷182毫克、鈣126毫克以及鐵2.8毫克及豐富的維生素A和維生素B1。

以鋸緣青蟹為例分析其營養成分：

鋸緣青蟹各組分含有豐富的蛋白質，其中雌性生殖腺含量高達30.98%，居鮮品蛋白質含量之最。並且鋸緣青蟹的蛋白質氨基酸種類齊全，必需氨基酸得分為84.23～93.58。

鋸緣青蟹體內含有豐富的脂肪和不飽和脂肪酸（UFA）。肌肉的UFA達74.58%，EPA高達18.04%、DHA為13.52%。鋸緣青蟹的不飽和脂肪含量高，特別是人體內不能合成的ω-3脂肪酸、EPA、DHA含量高，EPA可明顯降低血清中甘油三脂（TG）和膽固醇（TC）值，抗血小板聚集延緩血栓形成，防治心腦血管疾病及前列腺增生，DHA可促進腦發育，增強腦的學習記憶能力，防止腦老化。

鋸緣青蟹為高K低Na食品，鋸緣青蟹更有利於高血壓患者食用。它的肝臟Ca含量極高，僅次於石螺、鯪魚、蝦米、蝦皮和丁香魚，且天然有機鈣易於人體消化吸收。鋸緣青蟹中其他必需元素Mg、Fe、Cu、Zn、Mn等含量也較高。青蟹各組分的硒含量都很高，特別是雌性生殖腺。

主要價值

供食用。蟹殼可用以提煉工業原料甲殼素，也可提制葡糖膠。有些蟹類可作中藥用。蟹幼體或成體均可作餌料及飼料。此外，一些蟹類能損害農田水利或為人體寄生蟲的中間宿主。

選購技巧

常見的海水蟹有梭子蟹、雪蟹、青蟹等，其中，雪蟹捕獲後基本離水死，梭子蟹可以人工養殖。梭子蟹、雪蟹攝入的食物品質與生長環境比較好，死後可以食用，挑選時要選新鮮的：背殼呈青黑色、具有光澤、臍部飽滿、腹部潔白的新鮮度較高。青蟹穴居近岸淺海和河口泥沙底中，肉食性，有時還會攝食腐敗的小動物。一旦死後，青蟹胃腸道可能有毒素並擴散至肌肉中，所以死了的青蟹不宜食用。青蟹買來後最好放在潔淨的淡鹽水中暫養淨化，有助於清洗蟹的消化器官。

變色機理

青灰色的螃蟹，為何煮熟之後變成橘紅色？

古人曾以驚異的目光審視，不解其中的奧秘。原來此物甲殼下的真皮層含有紅、黃、藍、青四種色素細胞。平時，這些色素混合在甲殼裡，呈現出暗灰色。有時顏色深淺也會隨着外界光線的強弱起變化，其真皮層里的紅色素，又名蝦紅色素，屬於類胡蘿蔔素的一種。當將其入鍋加熱到攝氏一百度時，其他色素被分解消失了，唯獨類胡蘿蔔素不遭破壞，從而使熟蟹呈現出鮮艷的桔紅色，由於這種類胡蘿蔔素在蟹頭、胸、足部聚集較多，腹部極少，所以蟹熟肚白也是大家熟悉的一種物象。

蟹文化

古人詠蟹常用「蟹黃」、「脂膏」、「嫩玉」，形容蟹之鮮美。此乃實指蟹的不同部位。「蟹黃」，就是雌蟹體內呈條狀的紫褐色的葉狀卵巢（熟後變黃色）；「脂膏」，指雄蟹無色透明膠狀的精囊，熟後呈桔紅色塊狀，有「胸中藏琥珀」之稱；「嫩玉」指螯肉，即甲殼裡潔白細嫩的蟹肉如脂如玉。至於形容蟹「口吐明珠」，那是蟹於水中呼吸時吐出二氧化碳和水形成的泡沫，視之晶瑩透明，恰好證明這隻蟹是鮮活之物。

古代文人視食蟹為一樂，品蟹時更是津津樂道。宋代傅肱《蟹譜》狀其奇：「蟹，以其橫行，則曰螃蟹；以其行聲，則曰郭索；以其外骨，則曰介士；以其內容，則曰無腸。」它還有許多雅號，如「鐵甲將軍」、「無腸公子」、「橫行公」、「含黃伯」等等。是書還就蟹的形態、品種、采撲、加工食用等做出理論闡釋，有一定的學術價值，是研究蟹文化的重要參考書目。

自古以來，蟹又被目為「水產三珍」，歷代美食家對其稱頌備至。宋代的大文豪蘇東坡嗜蟹成癖，就是在仕途失意時仍不忘此物，發出「不到廬山辜負目，不食螃蟹辜負腹」的喟嘆，他在《丁公默送螃蟹》詩中寫道：「堪笑吳中饞太守，一詩換得兩尖團。」「尖」，指雄蟹；「團」指雌蟹。蘇學士以詩換鮮蟹，得意之情溢於言表，作詩紀之，足證食蟹欲望的強烈遠勝他人。

南宋愛國詩人陸游晚年生活困頓，視力又不好，但偏愛食蟹。偶一得之，歡喜不已，狀若頑童。有詩證之：「蟹肥暫擘（掰）讒誕墮，酒綠初傾老眼明。」你看他饞涎欲滴，急忙斟酒，以肥蟹作下酒之物，高興得連昏花的老眼也頓覺明亮起來。

詩仙李白則常光顧長安的胡姬酒肆，吃膩了西域風味的牛羊肉，就想吃海鮮。有詩云：「搖扇對酒樓，持袂把蟹螯。」他覺得吮蟹肉飲美酒，自然是快事一樁。不過從節令看，這是夏日食蟹，否則不會「搖扇」，而蟹肉也遠不及秋蟹黃鮮美。

蘇東坡則喜食秋蟹，其詩云：「半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐。」其時令當在初秋，雌蟹之卵黃剛生半殼，不是深秋正肥時，但是散發香氣的蟹黃雖未大滿，仍是佳肴。因此酒興和食慾驟增，連呼「加餐」，實是呼喚再上熟蟹。此詩着墨不多，饕餮之狀躍然紙上，產生了醉人的藝術感染力。

明代徐渭《題蟹》詩：「稻熟江村蟹正肥，雙螯如戟挺青泥，若教紙上翻身看，應見團團董卓臍。」徐氏是明代傑出的畫家，一次酒酣後畫了一隻秋蟹，品評後突發奇想，若是將畫中蟹翻過身來看，定是黃膏豐腴的美物。他將「死物」賦予鮮活的生命，想象力之豐富非常人所及。這首題畫詩的詩眼是「董卓臍」。史載奸雄董卓肥胖腆肚，碩臍深凹，後世約定俗成為典故，作某物肥得流油的隱詞。

《紅樓夢》的作者曹雪芹既是文學家又是美食家，他食蟹十分講究，作詩紀其勝：「持螯更喜桂蔭涼，潑醋擂姜興欲狂。饕餮王孫應有酒，橫行公子卻無腸。臍間積冷讒忘忌，紙上染腥洗尚香。原為世人美口腹，坡山曾笑一生忙。」可謂吟哦食蟹之絕唱，不僅道出食蟹的佳期和方法（潑醋、擂姜、就酒），還告訴人們蟹臍性冷，多食易積寒於腹，故用姜、蒜解之。