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,是卵生的羊膜动物[1]所生带有硬壳的卵,受精之后可孵出小动物,为人类食用已有几千年历史。蛋由蛋壳保护,而当中的蛋白和蛋黄被各种薄膜包裹。

蛋黄和全蛋存储大量的蛋白质胆碱和其他营养素。

最常为人类食用的蛋是鸡蛋,其他较常作食用的蛋有鸭蛋鹌鹑蛋鹅蛋等。

目录

结构

蛋与其他的卵最大的差异是它蛋有壳保护着,蛋壳有“硬壳”及“革壳”两种。鸟类的蛋属于硬壳的,容易破裂,目前最大的蛋是鸵鸟蛋[2],最小的蛋是蜂鸟蛋。然爬虫类的蛋如蜥蜴等,蛋壳像皮革有弹性,稍为凹下去也没关系。

在适当的温度下,受精的蛋会在一定时候孵化,幼体用口部上方的角质物凿开蛋壳破壳而出。鸟类的蛋大多呈梨型的,也就是说一头较尖,另一头较大,这是为了让亲鸟孵蛋的时候,在翻蛋使整个蛋受热平均,不至于让蛋滚出鸟巢而演化出来的形状,蛋会朝向尖的那一端滚动。

蛋在大头的那端有个气室,功能是氧气交换以利于呼吸作用。所以蛋的表面也有数不清的气孔,若经过水洗就无法孵化了。蛋白像羊水一样有保护及稳定的功效,蛋黄则是供及养分给胚胎成长。

蛋壳

蛋壳又叫卵壳,完整的蛋壳呈鸡蛋圆,一头小,约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。

蛋壳的主要成分是碳酸钙[3],约占整个蛋壳重量的91%~95%。其含钙的成分与珍珠、牡蛎、牛骨、小鱼干相同,是钙质的良好来源。此外,蛋壳中尚含约占有5%的碳酸镁,以及2%的磷酸钙和胶质。

卵壳膜与气室

卵壳膜分为外壳膜和内壳膜,中间夹着气室[4]

壳上膜(外壳膜),即在蛋壳外面,一层不透明、无结构的膜;作用是防止蛋的水分蒸发。壳下皮(内壳膜)是在蛋壳里面的薄膜,共二层,空气能自由通过此膜。

气室是二层壳下皮之间的空隙,储存氧气等空气。若蛋内气体遗失,气室会不断地增大。

蛋白

蛋白又叫蛋清、卵白,是壳下皮内半流动的胶状物质,体积约占全蛋的57%~58.5%。蛋白中约含蛋白质12%,主要是蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素尼克酸生物素、铁等物质。蛋白凝结的温度大约在80℃。

蛋白又分浓蛋白和稀蛋白[5]。浓蛋白是靠近蛋黄的部分蛋白,浓度较高。稀蛋白是靠近蛋壳的部分蛋白,浓度较稀。

蛋黄

蛋黄又叫卵黄,多居于蛋白的中央,由系带悬于两极,相当于卵细胞的细胞质。蛋黄体积约全蛋的30%~32%,主要组成物质为卵黄磷蛋白,另外脂肪含量为28.2%,脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面,蛋黄含有丰富的维生素A维生素D,且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚盘。若鸡蛋有受精,约经过21天会孵出小鸡。蛋黄凝结的温度大约在70℃。

卵黄膜包在蛋黄的周围,有保护蛋黄的作用。敲开一个生蛋,会发现里面的蛋黄成凝固状,将卵黄膜戳破,即可发现卵黄从戳破的位置流出。

视频

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参考文献