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臊(sào)子面中國西北地區一道特色傳統麵食、著名西府小吃,以寶雞岐山臊子麵最為正宗。在陝西關中平原甘肅隴東等地方流行。 臊子麵歷史悠久。其中含有配菜比如豆腐雞蛋等,做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對於陝西人來說,臊子麵的配色尤為重要,黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐等等,既好看又好吃。

風味特點

一碗合格的岐山臊子麵應該具有"面白薄筋光,油汪酸辣香"的特點。麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,紅油浮面,湯味酸辣,筋韌爽口,老幼皆宜[1]
臊子麵是陝西的風味小吃,品種多達數十種,以面:薄、筋、光,湯:煎、稀、汪,味道:酸、辣、香為特色,吃口柔韌滑爽,其中以岐山臊子麵享譽最盛[2]
臊子麵的特點是麵條細長,厚薄均勻,臊子鮮香,麵湯油光紅潤,味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子麵鄉土風味尤為濃厚,以酸辣著稱。岐山面要求寬湯,即湯多面少,並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱得燙嘴、油要多,才能體現此面的特色[3]
岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。臊子麵對關中地區的人們生活的影響很大,無論喜事喪事、逢年過節、老人過壽、還是小孩滿月或是家裡來了親朋都離不開臊子麵。關中地區辦紅白事、老人過壽、孩子滿月等都一般招待兩頓,所謂早飯和午饗,而早飯臊子麵即為主食。
關中農村地區,新年第一天的早晨基本上都是臊子麵。吃飯前,先端一碗湯去門前撒一些以祭奠先人和土地爺、倉神、灶神等,後才家人享用。有的也在先人像前獻上一碗臊子麵以示懷念[4]
岐山的臊子麵歷史悠久,起源於商周,清代已經很馳名。岐山大小飯店都供應臊子麵,或者乾脆就起個"岐山臊子麵館""臊子麵館"或"老**臊子麵"等只賣臊子麵。

傳說典故

傳說一

古時,周人由豳(bīn)(今陝西彬縣旬邑一帶)遷至岐之周原(今陝西寶雞岐山縣),在渭河邊和北原上繁衍生息。後渭河有一惡龍為禍,大旱三年,民不聊生。周氏族人不忍離開經過數代開拓出的家園,奮起反擊,大戰七日才將惡龍殺死,飢餓的人們為慶祝勝利,將龍殺了和面集體食之,覺得鮮美無比。於是在以後慶祝這次勝利時,便用豬代替龍和面集體食之。後來擴展至其他節日和祭祀。這臊子麵也漸漸傳開,而其做法也漸漸流傳中得到了發展[5]

說法二

岐山文化館李辛儒先生還專門寫了一本小冊子,書名叫《神來之食岐山臊子麵》。據他考證,臊子麵源於周代屍祭制度的"竣余"禮儀,即先敬神靈祖靈,剩下的才輪到君卿,最後才是一般人。這種遺俗在岐山長期存在,不論誰家辦紅白喜事,第一碗臊子麵先不上席,而由小字輩端出門外潑兩次湯,象徵祭祀天神地神,剩下的湯稱"福把子",潑向正堂的祖靈牌位,然後才上席,並按輩數和身份次序上飯。過去吃麵剩下的湯不能倒掉,還得回鍋。即取竣余的余字之意。臊子麵是岐山和關中一帶招待客人的便飯,新媳婦過門,孩子生日,老人祝壽,通常都以臊子麵招待客人[6]

說法三

來源於唐的"長壽麵"。臊子麵是在唐代"長命面"的基礎上發展變化而來的。《猗覺寮雜記》上說:"唐人生日多俱湯餅,是皇親國戚慶祝壽辰的壽麵,世所謂'長命面'者也。"唐代詩人劉禹錫有詩云:"余為座上客,舉箸食湯餅。"麵條一類的食品,在唐代稱作"湯餅"。劉詩中提及的湯餅",就是"長命面"。它是唐朝時款待客人的佳點。相傳,蘇東坡在陝西為官時,特別喜食這種麵條,並寫下了對它的讚美詩句:"剩欲去為湯餅客,卻愁錯寫弄獐書。據史實,臊子肉發源於北宋時期,《夢粱錄》上記載有專門加工出售臊子肉的店鋪。但當時是否已經出現"臊子麵",還不得而知。到明代高濂在《遵生八箋》里記下了"臊子肉麵法",所以可以肯定地說"臊子麵"至少在高濂寫此書前,就已經問世[7]。 臊子麵在陝西地區身價頗高。除沿襲唐代"長命面"的有關習俗,如在生日做壽時必食外,每遇婚喪喜事,或逢年過節,都要以它來款待客人[8]。舊時,陝西農村還有這樣的習俗:新媳婦過門的第二天,要在婆家舉行一個隆重的擀麵儀式,新媳婦當着客人的面上案擀麵,以測試其技藝的高低。技術高超嫻熟者,擀出的面厚薄均勻,切條細長,下到鍋里不會斷裂,這樣的新媳婦,才能贏得大家的讚譽[9]

做法

臊子麵最為重要的是臊子湯,臊子湯是臊子麵的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種:

臊子做法

選較肥帶皮的豬肉,豬肉中也要含有比較多的瘦精肉,七分瘦三分肥。將肉切成小碎片,片要薄。入燒開的油鍋,不斷攪拌翻炒,火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫,去腥,翻炒,後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋,翻炒,七成熟時加入醬油,花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品),當九成熟,快出鍋時加入適量紅辣椒粉,攪拌,微燉一會,即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛,太旺則肉可能炒老了或炒焦了,辣椒麵烤糊了影響湯的色澤;火候不夠,肉不熟,肉的腥味去不盡,而辣味滲的太深。只有火候控制住,肉鮮、嫩、辣,而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法[10]

湯菜作法

木耳,溫水泡開後,切碎,待用。
豆腐,切薄片,入熱清油,煎至蛋黃色,出鍋,切成細小菱形狀,待用。
雞蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。
黃花菜(針金),溫水泡開,切成約1.5厘米,待用。
韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗淨,晾乾,切成細小片,留用漂菜。

底菜

一般為胡蘿蔔,切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋,鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,再倒入胡蘿蔔末,同時旺火翻攪,放 入碘鹽。半熟時,文火慢慢的燜,同時要勤翻動,一直將鍋中的水分燜干,在菜快被燜熟時,放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例,控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面:手擀麵,面要做到韌、勁道,沸水出鍋有光澤。通常是生面做好,揉團,蒙上濕布放五六個小時後再擀,這樣面有韌勁,易於擀薄切細,沸水出鍋有光澤,面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用,節省人力和時間[11]

視頻

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參考文獻