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泡馍 图片来自ITW01

泡馍 ，是中国西北流行的一种小吃，各地做法有所不同。

简介

关于‘泡馍’西北地区代表性面点。 据考...

• 战国时代的羊羹，乃现今牛、羊泡馍之前身。
• 唐宋元朝，大量的回族内迁，带来了托托馍，与汤料烩煮法。
• 清朝末期，西安大街出现第一家牛羊泡馍馆。
• 民国初年，西安南大街出现第一家汉民口味（猪肉）“春发生泡馍馆”。

泡馍是自己掰馍，馍掰的越小越入味，吃起来牛羊肉味更香。西安的泡馍汤特别少，不是用筷子夹著吃，是沿著碗边筷子往嘴里送泡馍，用嘴巴吸著吃，这样吃起来有汤汁味和泡馍的香，最主要的是沿著碗边不烫嘴。嚼起来很带劲，再配上糖蒜和辣子酱，可算是西安的一道特色美食，深受广发顾客喜欢。

研究了吃泡馍的技巧。馍要手掰，要掰的细小，才好入味，吃泡馍时，不要用筷子搅，要顺碗边一点点蚕食，方能保持鲜味不变。据说当时周恩来总理用羊肉泡馍宴请外宾，外宾赞不绝口呢！

馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料理酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

食用时视个人喜好佐以糖蒜、辣酱、香菜等。

制作方法

泡馍中的馍是一种烧饼叫做“坨坨馍”，用不发酵的面团（死面）烤制。

店家以羊肉（由于羊肉有膻味，也有用牛肉代替的）、牛（羊）骨，配以花椒、大料、草果、桂皮等调料，入锅内煮至内酥烂，和浓汤一并留下备用。

客人需自行将坨坨馍掰成着拇指头大小的碎块交给店家。店家随后用炒锅置入浓汤，添适量水煮开，放入切好成片的熟牛（羊）肉和适量湿粉丝稍滚，再将食客掰好的馍块倒入，并加调味品煮1—2分钟，最后淋熟羊油盛入碗中。

主要泡馍种类

• 羊肉泡馍
• 牛肉泡馍
• 小炒泡馍，
• 还有以猪肥肠为原料的葫芦头泡馍等等。

羊肉泡馍

羊肉泡馍的吃法也很独特，根据做法，除一般的泡馍外，有

• 羊肉烩汤（'''水盆羊肉'''），即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。
• 还有一种吃法叫"水围城"，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。

羊肉泡馍是因为正宗的羊肉泡馍为山羊肉，很多人不习惯山羊肉的口感与味道，因为后改为使用牛肉替代。山羊肉味道独特，但是肉质较干，处理不好膻味很重，而牛肉肉质较软，口感极佳，肥而不腻。更加得到人们的喜爱。

羊肉泡馍发展由来

陕西最具代表性的小吃羊肉泡馍。据说

• 唐代从西边昭武九姓的人来长安，他们的馍在路上风干了，就用水泡著吃，到了长安，他们就把剩下的馍泡在一锅羊肉汤中，发现味道极其鲜美。这羊肉汤在周朝就有，叫“羊羹”。所以说羊肉泡馍是在民族交流中偶然产生的一道美食，之后，羊肉泡馍慢慢流传开来。
• 另外有一种杜撰，说是羊肉泡馍的产生与宋朝开国皇帝赵匡胤有关。
• 历史最早可追朔到明朝崇祯年间，西安的一家专营羊肉泡馍的“天锡楼”。