御膳房查看源代码讨论查看历史
御膳房
御膳房是清朝掌管宫内备办饮食以及典礼筵宴所用酒席等事务的机构，隶属内务府。位于紫禁城东路、南三所西侧。
2013年12月30日，故宫博物院院长单霁翔表示一直用于收藏明清家具的故宫御膳房，拟2015年将首次向社会开放。该御膳房自故宫建院以来一直未对外开放过，仅作为库房使用。开放的御膳房将变身明清家具馆，一些明清时期珍贵的家具都将在此展出。
基本信息
| 中文名 | 御膳房 | 位置 | 北京故宫 |
| 功能 | 皇室厨房 | 职能 | 清朝掌管宫内备办饮食以及典礼筵宴所用酒席等事务的机构 |
历史
清朝，在内务府下设专门机构，管理皇帝、后妃及宫中其他皇室成员等人员的饮食及典礼筵宴等事宜。顺治初年，分别称为"茶房"、"膳房"。乾隆十三年(1748年)，茶房、膳房合并为"御茶膳房"，其长官为管理事务大臣，由皇帝在王、大臣中特简。乾隆三十六年(1771年)在御茶膳房下设档案房，管理御茶膳房的题奏本章、文书档案事宜，其中的文书档案包括"膳底档"等。
御茶膳房的下属机构有膳房、茶房、肉房、干肉房，其中膳房、茶房各设有银器库。御茶膳房设总理事务大臣，无定员，下属人员有尚膳正、尚膳副、尚茶正、尚茶副、尚膳、尚茶、主事、笔帖式等。
清雍正二年六月谕膳房:"凡粥饭及肴馔等类，食毕有余者，切不可抛弃沟渠。或与服役下人食之。人不可食者，则哺猫犬。再不可用，则晒干以饲禽鸟。"
建筑构造
- 御茶膳房设在南三所西侧。《内务府册》载，"茶膳房在中和殿东围房内。乾隆十三年，以箭亭东外库改为御茶膳房，门东向，门内迤北，东西黄琉璃瓦房八楹，西南黄琉璃瓦房十有二楹，又南北瓦房九楹。"
- 御茶膳房下属各机构的地址为:
- 膳房:紫禁城内的膳房众多。景运门外的膳房，称"外膳房"，又称"御茶膳房"。另一座膳房是专为皇帝服务的膳房，位于养心殿正南，称"养心殿御膳房"，又称"大内御膳房"，为一独立院落，院内有一座东西走向的排房，其南侧为南库。此外，在圆明园、颐和园等等御园内，也设有膳房，称"园庭膳房";在热河、泺河、张三营等行宫设膳房，称"行在御膳房"。紫禁城内还设有膳房库，其位置在熙和门西南，《国朝宫史·卷十一·宫殿一·外朝》载，熙和门"西南隅旧为国史馆，今为膳房库。"
- 茶房:御茶房位于乾清门内东庑。
- 干肉房:干肉库设在西华门内的御书处以东。
- 内膳房
- 在分布于皇城紫禁城内大大小小的宫院里，都有各自的膳房。仅后妃们差不多就有八个等级，她们的常例饭费，从五十两到十来两不等，份例越低，膳房越小，菜点越少，所用餐具也从金、银到锡、瓷不同。在众多的膳房中，最大的是为皇帝服务的"御膳房"。
- 故宫内的御膳房有两处:一处是在景运门外(珍宝馆南面)，叫"外御膳房"，又叫"御菜膳房"。"御菜膳房"不但制作大宴群臣的"满汉全席"，而且有时还为值班大臣备膳。另一处在"养心殿"侧，叫"内御膳房"，又称"养心殿御膳房"，无数珍馐异馔都出于这里。
- 御膳房设有素局、挂炉局、点心局、饭局等五局。素局主管青菜、干菜、植物油料等，挂炉局主管烧、烤菜点;点心局主管包子、饺子、烧饼、饼类，以及宫中独特糕点等;饭局则主管粥、饭。
官职设置
- 从"养心殿御膳房"可知，仅仅"养心殿"一个御膳房，为皇帝食用服务的人就有几百人之多。据史料记载，"养心殿御膳房"设有:庖长2人，副庖长2人，庖人27人，领班拜唐阿2人，拜唐阿20人，承应长20人，承应人44人，催长2人，领催6人，三旗厨役57人，招募厨役10人，夫役30人，这部分人为"承应膳差人"。
- 还有众多"司膳太监"，其名目和数额也十分可观;七品执守侍总管太监100人，抬水差使太监10人，专司上用膳馐，各官馔品及各处供献、节令宴席、随侍、坐更等事。
- 此外，还有"额外招募厨役"多人，如某王府、某大臣或饭庄所制菜点，一旦为帝后所赏识，即招其厨入宫。如清朝末年，一个卖芸豆卷的小贩，因其所做芸豆卷得到慈禧的赏识，便被招进宫来，专为她制作此品。这种厨役，少则几年，多则十几年，几十年，而实际上，有的人每年仅做一二次菜点，有的甚至从未传制一菜一点。
- 除了众多的厨役、司膳太监之外，还有一些专门为皇帝研究吃喝的御医。他们为了迎合帝王的口味，千方百计搜寻食物奇谱。如太医官忽思慧，仅在《饮膳正要》一书中，就向皇帝呈献"聚珍异馔"和"诸般汤煎"的食谱150个，"神仙服饵"23种，"食疗诸病"61种。
修缮开放
- 故宫大修一期工程按照两个三年计划实施:其中2003年至2005年完成了武英殿等31个项目的修缮改造;2006年至2008年对前三殿、后三宫等23个项目进行修缮。二期工程自2009年至2020年，计划在故宫建成600周年时全面完成。
- 截至2008年，故宫已完成武英殿区建筑、午门正楼、太和门、太和殿、钦安殿、神武门以及前三殿、后三宫等建筑的修缮，并且对故宫东路急需使用的延禧宫库房建筑、戏衣库、御茶膳房及故宫西路的慈宁宫、寿康宫、紫禁城以外的稽查内务府御史衙门开展了维修。同时，依据2005年国家文物局批准的《故宫保护总体规划大纲》，对规划作展览场所使用的建筑物室内进行了展室设置以及设备安装。已投入使用的展厅有午门展厅、武英殿展厅、太和门西庑展厅、乾清宫东庑、乾清宫西庑、弘义阁及南庑房展厅等10项，新增加的展厅面积达到17939平方米。
- 御膳房自故宫建院以来，从未对外开放过。御膳房开放后，将变身家具馆，展出明清珍贵家具，其中长4.6米的黄花梨条案都将与游客见面。此外，故宫2015年还将首次开放端门、西部区域、东华门等大小十余个区域。
其他相关
- 尝膳
- "天子"最怕死。所用的御厨、太监，虽经再三挑选，还是信之不过。为了防备在食物中下毒，皇帝经常采取"赏膳"、"尝膳"等办法，即在皇帝未吃之前，先赏给后妃一部分，或者让贴身太监先尝尝，然后再吃，吃时，也要用银盘子，象牙筷子检验一下是否有毒，方敢入口。
- 御膳食材
- 天上神仙府，世上帝王家。皇帝的食用绝非常人可比，这连饮用之水也要大力选择。从元代帝王起，就专门饮用京西玉泉山之水。到了清代，玉泉山几乎成了御用之水，每天从玉泉山到紫禁城，驮水的马车沿路不绝。
- 帝后们所食用的大米分黄、白、红数种，有的是远力的贡米，有的是京西稻、南苑稻，还有的取自皇帝的"试验田"--中南海丰泽园试种之名稻。
- 清宫内务府下设"庆丰司"，专门为皇帝养殖牛羊，供应牛乳、牛羊肉等食品。
- 数不清的山珍海味，罕见的干鲜果品，从四面八方向皇帝进贡。像东北的"飞龙"、江苏的"糟油"、镇江的"鲥鱼"、河南的"油菜"、浙江的蜜枣、令同的"银耳"等，都曾经是飞马传送的贡品。
- 皇帝吃饭分传膳、进膳、用膳三段进行。每次传膳前，先呈膳单，膳单上注明用膳的时间、地点、菜点的名目，哪品菜点用什么食具盛放，用什么桌子等。乾隆等人用膳，多在"乾清宫"、"养心殿"、"洪德殿"等处，每逢忌日，则在斋宫吃斋。
- 御膳菜品
- 帝王一餐谱，百人数年粮。平日皇帝最普通的一顿饭也要上20左右品菜。据载，乾隆二十六年二月十一日早膳，就上了"冰糖炖燕窝"、"挂炉鸭子"、"肥鸭"、"挂炉肉"、"野意热锅"等菜19品种和"鸭子粥"1品;晚膳上了"燕窝清蒸鸭"、"盐煎肉"、"东坡肉"、"肉丝山菜"及赏给后妃的菜点共37品。仅11日两顿就上了76品菜点，若再加上两顿小吃就更多了。
- 到慈禧太后专权时，吃饭更讲究异常。厨师每天为之搜罗山珍海味，飞潜动植，精心烹制，花样无穷。慈禧每顿正膳所用菜肴至少要摆满三张拼起来的膳桌，菜点常常在百种以上，冷盘、热馐、炉食、小菜应有尽有。
- 此外，还设有"寿药房"，备有各种名贵补药，供其享用。
- 清宫最盛大的宴席是"满汉全席"。它始于乾隆年间，慈禧专权时，更为奢侈。那时，每逢皇帝的大婚、千秋、冬至、春节等重大的节日，常常是御宴大开，隆重异常，少则宴桌摆满丹台，王公重臣盛装赴宴;多则宴桌遍布太和殿前的大院内，满汉臣子普浴皇恩，公子王孙遍尝御宴。
- 御宴备有山珍、海味、珍禽、异兽、鲜蔬、名果诸类馔馐。据说，有时要上134道热菜，48道冷盘，还有各式点心。到清末，菜肴最多达200余款。开宴时，仪仗排列，鼓乐齐鸣，十分隆重。宴会的最后一幕，往往是群臣抢宴，御品入囊，一扫拘谨，又是一番情景。
- 御膳器具
- 从御膳房那些金杯玉盏上看到帝王们无比豪华的宴饮生活，在紫禁城"珍宝馆"内，今天尚可看到一些当年帝王们所使用的金银玉器。在"养心殿御膳房"内，究竟为帝王置备了多少金银玉石餐具，今天无法计数了。但在"宁寿宫"慈禧膳房中，就有金、银、牙、玉餐具150多件。其中，金餐具重5816两，银餐具重10590两。
- 历史的变迁，那曾经千百年飘扬着山珍海味奇香的御膳房，也同钟鸣鼎食的帝王们一起为历史所埋葬，为帝王备膳的无数御厨们及后代也所剩无几了。但是，御厨们创造的高超的烹调技艺，都是劳动人民聪明才智的结晶。