绍兴酒

绍兴酒 图片来自淘宝网

绍兴酒，主要是指产自中国浙江省绍兴市的黄酒，属于酿造酒的一种。

绍兴酒作为浙江绍兴的著名特产，生产历史非常悠久，不仅仅是地方文化标志，更是中国国家地理标志产品。

绍兴酒，又称绍兴黄酒、绍兴老酒，随著时间的久远而更为浓烈，所以绍兴酒称老酒，越陈越香。

绍兴酒，据文献记载，春秋战国时期绍兴酿酒业已很普遍。

• 《吕氏春秋》载有越王勾践“投醪劳师”的故事，至今城内尚有“投醪河”遗址。
• 到南北朝时，绍兴老酒已成为贡品。
• 在全国众多的酒类中，绍兴老酒是获奖次数最多的品种之一。

2015年09月25日，中国领导人访问美国期间，白宫国宴菜单用酒就是绍兴黄酒。

• 绍兴酒以含糖量高低，可区分有5种，
• 绍兴酒按其酿造方式，可以分为四大类型:
  • 元红酒、
  • 加饭酒、
  • 善酿酒、
  • 封缸酒（绍兴地区又称为“香雪酒”）。

目录

概述

绍兴酒以精白糯米加上鉴湖泉水酿造，酒精浓度在14～18度左右，常作为调味料使用或直接饮用。

其风味独特也让其成为风靡会稽，以至于家家户户争相酿制，饮用，东晋中丞孔群将一年所收七百石秫米全部用于酿酒，依然说不够酿酒用的。同时绍兴酒也是许多魏晋名士好饮之物。

饮用绍兴黄酒前，先将酒灌入酒瓮，加入一些蜡及竹叶等，用荷叶和油纸包住瓮口，然后用黏土密封瓮口，置于甑中，然后用80～90℃的温度煮酒来杀菌，最后过滤沉淀物。煮酒可以使绍兴黄酒风味更佳，并可以防止酒酸败。陈年绍兴黄酒俗称老酒。

1952年第一届全国评酒会将浙江绍兴酒厂出产的鉴湖绍兴酒评为名酒。当时仅评出了八种名酒，黄酒类只有鉴湖绍兴酒一款。

目前绍兴比较知名的绍兴酒品牌，有古越龙山、沈永和、女儿红、鉴湖、塔牌、会稽山等。

功能

绍兴酒具有3大功能：

• 保健功能：具有和血、行气、行神、驱寒、壮筋骨等诸多保健功效。
  • 常饮用能使人精神旺盛，体力充沛。
  • 据《本草纲目》记载，可与许多名贵中药泡制成疗效显著的经酒。有固本增元，祛除病痛的功效。
• 营养功能：营养丰富，内含21种氨基酸，多种蛋白质、糖类和维生素。
• 调味功能：可去腥、增香，使菜肴更加鲜美。

制造方法:原料与酒母

原料

• 糯米（要用最上等的精白糯米）
• 麦麹：用小麦做的麹，含有根霉。
• 酒药：用粳米和柳蓼作为酵母和乳酸菌的种子。
• 鉴湖泉水
• 浆水（糯米用鉴湖水浸米16-26天后，在蒸煮前一天，在米层中抽取出来的水）

其他原料

• 元红酒（作为善酿酒和封缸酒原料，主要用于增加酒精浓度，减少糖分被酵母消化，增加风味）
• 黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”，香雪酒用。

淋饭酒（酒母）

1. 蒸熟糯米
2. 回水：将蒸熟的糯米摊开后用冷水冷却至32摄氏度左右（其淋字的妙处就在这里）
3. 搭窝：将糯米加入瓮中，拌入约0.4%的酒药压实成窝形，盖上上盖
4. 3日后，其糖化的淀粉，流到底部其称之为浆凹酒
5. 然后将麦麹以及鉴湖水加入搅拌

淋饭酒，以以前的饮酒标准来看度数较低，口感较为单薄，并没有拿来贩售，主要是用来作为绍兴酒的酒母使用。

按酿造方式:分类

元红酒

元红酒是绍兴酒酿造的基础方式，其方法为将酒母加入浆水以及蒸熟的糯米进行酿造。（摊饭酒这个称呼，是因为须将蒸熟的糯米进行摊开，待凉了以后再进行酿造）

10天之内的进行第一发酵，用较小的瓮进行发酵，3个月内需进行一二次发酵，发酵后进行酿造。

酿造后的酒精浓度在16～17度左右。以后需进行过滤，然后装瓶。古代，酿造好以后装瓶的瓮均漆成红色，所以叫元红酒。

加饭酒

加饭酒与元红酒酿造方式一样，差别在于，加饭酒在酿造时需在增加糯米和麦麹的量，所以叫加饭酒。加饭酒至少需要三年才能熟成，酿造出来的酒精度数在18～19度左右。

在古时绍兴有个风俗，一旦那户人家生了个女儿，就要在出生后的第1个月那天（俗称满月），将亲友送的糯米进行酿造，并封瓶放到地底下埋藏。等到女儿出嫁时在将这酒挖掘出来饮用。而生儿子也是这样做。所以这种酒就有了“女儿红”或叫“状元红”。

加饭酒又称花雕，其原因在于瓶身刻有花卉图案，故名花雕。

这个风俗最早诞生于公元4世纪初。花雕还有另一不同解释，如果女儿在出嫁前逝去，则会将酒挖出称“花凋”。

善酿酒

绍兴善酿酒属于黄酒，又名“双套酒”，它色泽深黄清亮，香气特盛，酒度适中，口味甜美，是浙江绍兴酿酒总厂生产的传统名酒之一。

善酿酒酿造时用的不是鉴湖水，而是用三年陈年的元红酒代替水进行酿造。

这样的制造方式提高了酒精的浓度，让酒中的糖分提高，从而使酒的风味增加，是绍兴酒中的珍品，但由于糖分较高，不宜长期保存。

香雪酒（封缸酒）

香雪酒也是以元红酒代替鉴湖水所酿制而成的，与善酿酒不同的香雪酒用的是以黄酒酒糟蒸馏而成的“糟烧”作为原料，酿造时不加入麦麹让其颜色变深，而以白色的酒药取代，所以酿造出来的酒粕色白如雪，香雪酒名称由此而来。其酒精度数达20度。

按含糖量:分类

绍兴酒按含糖量可分为5种，下列是绍兴酒的分类和代表性品种。

黄酒分类

含糖量 (克/100毫升)	黄酒类型	工艺	典型绍兴酒
			例子	酿造时间	备注
0.5以下	干型黄酒	普通发酵	元红酒	1～2年	橙黄至深褐色
0.5～3.0	半干型黄酒	发酵时增加糯米饭比例	加饭酒	3年以上	花雕酒
3.0～10.0	半甜型黄酒	用干型黄酒代替水来发酵	善酿酒		口感醇厚
10.0～20.0	甜型黄酒	发酵中期加入米白酒或者糟烧酒抑制发酵	香雪酒		鲜甜醇厚
20.0	浓甜型黄酒				蜜甜醇厚

外部连接

• 绍兴人民政府}。
• 黄酒历史

参考资料

• 花井四郎《黄土に生まれた酒 - 中国酒、その技術と歴史》东方书店，1992，ISBN 4-497-92357-6.