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大同酒家
图片来自雪花新闻

大同酒家[1],(英语:Dai Tung Restaurant),是一间广东广州老牌传统酒家,与大公餐厅大三元酒家合称"三大"酒家,前身为广州园酒家,于1938年由日本人中泽亲礼等人开设。

发展历史

大同酒家的祖铺位于越秀区沿江西路西濠口,是一间带有广州特色又具有中西合璧装饰豪华、集饮食娱乐于一店的“老字号”国家特级酒家。大同酒家最初在香港上环创立。“大同”意为世界大同,即天下为公,没有阶级,人人平等,自由的社会景象的意思。

广州大同酒家门前曾有一对联﹕“大包易卖,大钱难捞,针鼻削铁,只向微中取利。同父来少,同子来多,檐前滴水,何曾见倒流?”香港大同酒家店内则有区襄甫所书此联的镜屏[2]

香港

香港大同酒家于1925年开业,位于上环德辅道中文华里交界处(永安中心对面) 。酒家于1959年举办过一次满汉全席。1970年3月24及25日,又举办过一次两日四宴的满汉席。香港大同目前已结束营业。

广州

创立初期

大同酒家这座楼宇,原属联华影业置业公司物业。据说原设计的楼层高度与爱群大酒店相等,后因日军侵占广州,建至第八层就停工,直到1958年才在顶层上加了九楼和十楼。

1938年日本侵华期间,由日本人中泽亲礼等人开设,原名广州园酒家,经营对象主要是日本军政要人以及一些大企业、大公司的富商巨贾。

1942年因酒家亏损易主,由香港大同酒家老板冯俭生联合广州饮食钜子李铭谭杰南谭焕章陈伯绮等“买台”。招牌也改用在香港已负盛名的“大同酒家”招牌。由冯剑生出任总经理,锺林任司理。由于经营有道,生意非常兴旺。中泽亲礼后来找上门来,扬言“卖台”不等于铺位长期出租,威胁要收回。冯俭生与他的智囊团开会研究后,决定把若干股份让其占有,令广州大同成了名义上的“官商合办”。大同酒家与邻近的长堤大马路大三元酒家大公餐厅合称广州“三大”酒家。

抗战胜利后

抗战胜利后的1946年,大同酒家被当成“敌产”。当时有人向冯俭生建议,向广东省敌伪产管理局如实申明情况,收回广州大同。冯俭生说:“秀才遇著兵,有理说不清”,就返回香港经营香港大同酒家了。后来由谭杰南以10.05万港元高价投得,再集资港币15万元,将酒家装饰一新,仍挂大同酒家招牌。谭杰南自任总经理,谭焕章为司理,罗致穗、港、澳饮食人才,集诸家之长,锐意经营。由于服务周到,礼貌侍应,把“海派”作风(指上海同行较为新颖的经营作风)移植过来,更有誉满南粤的名菜美点,如驰名的“大同脆皮鸡”、“海南大裙翅”、“金牌烧乳猪”、“红烧鲍片”等,所以深得军政显要、富商巨贾的青睐。中国国民党国民政府的高层人士孙科李宗仁白崇禧宋子文陈立夫陈果夫吴铁城罗卓英等经常为座上客。从1946年初到1949年秋,大同净赚港币近百万元,是当时广州的获利最高的酒家。中华民国政府迁都于广州市期间,广东省及广州市政府宴请蒋中正、李宗仁、陈诚等人,也请大同酒家派厨师及服务员到东山的梅花村官邸服务。

中共建政后

中共建政前,谭杰南遣散了一部分工人,抽走了一笔资金,调派了一部分工人到香港新光酒家。留下大同酒家的员工仅有20多人,并把原来五层楼的营业面积缩减为两层楼,且每天只开早茶市,业务清淡。

1949年中华人民共和国建政后,市内经济萧条;1955年,在中国共产党对私营企业大搞“生产资料所有制的社会主义改造”的前一年,大同酒家以欧润为资方代表,向当局提出自愿“公私合营”,成为广州第一间公私合营的食肆。合营后,当局对企业的50多名员工全部作了安排,并由其他酒家调入10多人,企业职工逐渐增加到150多人。而其他大部分百年茶居、茶楼均在1956年代被当局充公后至文化大革命期间消失。文革期间,门前对联被毁,店名被改为“新风饭店”。文革后重写悬于酒家三楼。

大同酒家也成了接待各国共产党政要的地方,如周恩来在这里宴请苏联最高苏维埃主席团主席伏罗希洛夫朝鲜内阁首相金日成越南政府总理范文同印尼共产党总书记迪帕·努桑塔拉·艾地等。中国共产党中央委员会主席毛泽东到广州视察时,大同酒家派出厨师任烹调。每年的春季广交会期间,大同酒家也成为各国贵宾的重要接待场所。

1984年8月,广州市饮食服务公司与香港富茂有限公司协商,达成了合作经营大同酒家的协议。协议由港方投资2200万港元,对大同酒家进行全面装修。翌年11月,大同酒家正式复业。1987年大同酒家引进了先进的技术设备,开设了高级饼屋,以自助形式供应高级西饼、曲奇饼、各式面包以及鲜忌廉花蛋糕,开业后营业额跃增。

1997年11月,大同酒家全面结束与香港合作12年的经营,转回“国有企业”。收归国有后,时值广州当局正大搞政绩工程“三年一中变”,酒楼门前马路被封路两年,生意开始转坏。2002年大同转制,几经周折找来几个香港老板承包,于是由香港独资一路至今,维持著这个老字号,不至于像邻近的国有老字号般倒闭收场。[3]

2001年3月,广州市人民政府授予广州“中华老字号”牌匾。大同的“晚炉蛋挞”同样受到好评。

2016年11月30日,酒家在门口贴出通告指由于企业经营不善,资金断裂,定于2016年12月1日停业并且进行财产清算。[4]

2018年8月12日,酒家易址天河中信广场2楼重开,未知原址发展计划。

菜肴特色

大同酒家早期有点心大师罗坤、谭鸣;烹饪大师殷耀、庞溢、何明;烧腊师梁冠。他们制作的娥姐粉果薄皮鲜虾饺蟹黄干蒸烧卖传统点心大同脆皮鸡金牌烧乳猪百花鲜岛等菜肴,名噪广州饮食市场。在1950年代,大同脆皮鸡、娥姐粉果等第一批名菜美点曾被中国商业部饮食服务司所编《中国名菜谱》收录。

1950年年代后,后起的名厨师王光、麦炳,名点心师徐丽卿等各有建树。合作经营时期的大同还推出过南洋焗蟹煲生煎琵琶豆腐酱爆田鸡香滑麻蓉包等品[5]。传统美点还有碧玉千层酥、麻香鸳鸯块、岭南香荔果、百花牛肉脯、酥皮鸡蛋挞、起士拉皮卷等。

酒家的化皮烧乳猪金牌)最为称著,其以10斤左右小猪,配五香盐、豆酱、汾酒、麻酱等八味腌制,入味后,炭炉烧烤,烧时旺火,不断涂油,并针锤敲打,食时片皮上席,并以千层饼相配,被称为广州同款菜式的极品[6]

英文名称

从中华民国创始至1949年,广州大同一直使用传统的粤式邮政式拼音Tai Tung Restaurant”,与香港大同一致。广州酒家在充公后就被改成汉语拼音Datong”,与很多国有企业的做法相同。改革开放后由香港公司经营又被其改回粤音Dai Tung Restaurant”至今。

参考资料

  1. 大同酒家,sunny饮饮食食,2018-5-26
  2. 李怡. 食肆喻世名联. 香港苹果日报. 2007-05-10 [2016-12-01]. 
  3. 大同酒家:时代大不同,但梦想大同. 南方都市报. 2013-08-28 [2013-12-15]. (原始内容存档于2013-12-15). 
  4. 【港商有份】78年广州大同酒家突执笠 周恩来曾宴请金日成. 香港苹果日报. 2016-12-01 [2016-12-01]. 
  5. 广州市志·商业·饮食志
  6. 广州观光大全 程慧(主编) 广东人民出版社 1999 ISBN 9787218031408

外部连结