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重慶小面,是重慶四大特色之一,歸屬於重慶麵食的一類。是一款發源於重慶的一種特色傳統小吃,屬於重慶小吃。重慶小面是重慶麵食中最簡單的一種[1]。 重慶小面是指麻辣素麵,分湯麵和干溜兩種類型,麻辣味型。重慶面還包括重慶小面和有臊子的麵食,如牛肉肥腸豌豆雜醬面、榮昌鋪蓋面等。重慶面富於變化,在麵店,可以要求店家製作個人定製口味,如要求店家"干熘"(拌麵)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等[2]。 佐料是重慶面的靈魂,一碗麵條全憑調料提味兒。先調好調料,再放入煮好麵條。麻辣味調和不刺激,麵條勁道順滑,湯料香氣撲鼻,味道濃厚[3]。 重慶面是作為南方人的重慶市民普遍接受的傳統麵食,因其獨特口感,以辣聞名,近年來全國知名[4]。 2016年1月地方標準《重慶小面烹飪技術指南》已審批通過,並開始實施[5]



目錄

特色

重慶小面作為重慶最受歡迎的美食,成為了重慶人不可或缺的早餐,重慶小面在以前叫做切面,也被稱為"槓子面",它是根據中國手工麵條三大傳統技法"壓""拉""切"中研究出的"壓面"和"切面",綜合而成的特色面[6]

說到重慶給人的印象,人們肯定首先想到的是火鍋酸辣粉橋都山城之類的,但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面[7]
狹義上,小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素麵。而在老重慶的話語體系中,即使加入牛肉炸醬,排骨等豪華澆頭的麵條也稱作小面,如:牛肉、肥腸、豌豆炸醬麵等。但如果你去小麵館不說其他的就是默認是紅油素麵[8]
重慶人對小面優劣的評價的標準,最主要是佐料,小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富,富於變化,形成個人定製口味。比如,要求店家"干熘"(少水乾拌麵)、"提黃"(麵條偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。也可要求店家採用不同粗細、形狀的面身,如"細面"、"韭菜葉"、"寬面"一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料,如:"少辣"、"重辣"、"不要蒜"等等[9]
小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的麵食。重慶人對重慶小面的熱愛不亞於火鍋,親密度更是有過之而無不及。重慶人喜愛小面與其說上癮,不如說是一種依賴。每天清早起來,街邊的麵攤格外紅火,儘管一些堂子裝修的不太好,甚至就是路邊攤。但是,美女們在這個時候也從不顧及自己的淑女形象,吃着那是個香哦;還有西裝革履的紳士,放下公文包,呼-呼-呼,三下五除二的就把一碗小面吃盡。麵攤前,有白領,有棒棒力夫,有小學生,形形色色,不論身世,不論地位,各色人等為的就是一碗重慶小面。外出回家的重慶人,如果不能先吃頓火鍋,但一定要先"下"碗小面解饞[10]


做法

主料為新鮮麵條,由小麥粉機器製作而成。重慶人稱之為"水面","水葉子"。成份為:高筋麵粉澱粉、鹽、水,水含量30%、食鹼。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限,因此在水面中加入食用鹼,防止過快發酸。而加鹼水面配合小面佐料,形成具有獨特口味[11]
面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右,截面正方形或圓形的面稱之為"細面";寬度4毫米,厚度1毫米左右,形似韭菜葉子,重慶人稱之為"韭菜葉";寬度9毫米左右被歸類於"寬面"。一般店家都有這三種面身供顧客選擇,默認細面[12]
1、黃豆醬油,生抽和老抽並不適合,生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油,色澤、味道是最為純正[13]
2、味精雞精全加,或者二選其一。傳統方法採用的是本地產粉狀含鹽味精。
3、重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂,選料和製作工藝較為考究。
4、花椒麵花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎,最好用茂汶的。也可以用新花椒做的花椒油,更香。
5、熟豬油,板油熬製,加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油色拉油香油混合代替。
6、蔥花,用小蔥。裝盤後提香。
7、榨菜粒(少量),首選重慶涪陵榨菜
8、芽菜末(少量),首選宜賓芽菜
9、炒香的花生碎粒 ,作用是提香。
10、姜蒜水(少量),不可直接用薑末、蒜蓉,否則氣味太沖、會過於搶味。需用高湯沖調薑末和蒜蓉後,用姜水和蒜水作為調料加入。
11、白芝麻。或在油辣子中添加。
12、筒骨湯。一般由豬大骨熬製,調料打完後沖入,形成小麵湯料。
13、。根據個人口味添加。或者微量添加,提鮮、增加味道的厚度。
14、香油。根據個人口味添加,不可太多,否則會膩。

製作油辣子海椒經常會用到的干海椒有三種,分別是四川二金條貴州大紅袍湖南朝天椒,其中的二金條和大紅袍偏重於香味,而朝天椒則偏重於辣味,因此很多人在製作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用,以求達到更完美的境界[14]

在家裡製作油辣子海椒,注意干辣椒買來要去蒂,用剪刀剪成段,同時不要搗得過於細碎變成粉末狀[15]
當地比較普遍的做法,是在搗之前,還要在鐵鍋中用小火炕香,一個是釋放辣椒的香氣,一個是揮發乾辣椒剩餘的水分,更便於搗碎[16] 搗碎後,放入容器湔油。海椒麵裡面還可以自己加一些香料調料,比如說炒好的白芝麻,整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油,壓榨三級最好。
重慶小面所需的佐料大約在十種以上:鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒麵、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數十種佐料中"油辣子海椒"堪稱重慶小面的靈魂,直接會導致一碗麵的成敗[17]
油的用量也有講究,稍微淹沒海椒麵就行。放小面佐料的時候,就要根據食家自己的喜好程度添加,否則會壓倒其他的味道的[18]

視頻

舌尖上的重慶之重慶小面
豌雜麵:重慶小面最受歡迎的部分,豌雜是指豌豆和雜醬!
重慶小面做法大公開,不忽悠,簡單易懂
重慶小面的做法視頻,重慶小面怎麼做才好吃,重慶小面家常做法


參考文獻

  1. 重慶人愛火鍋,但重慶人對小面的感情絲毫不遜於他們對火鍋的感情,東方資訊, 2019-06-20 15:51
  2. 重慶小面的做法,你不知道的都在這裡! ,搜狐, 2018-03-26 16:24
  3. 重慶小面超好吃的做法,醬料配方都在這裡,學會了就可以開店了,快資訊, 2019-03-13 11:50
  4. 重慶美食必吃三樣:重慶小面、酸辣粉、還有辣到全身出汗的火鍋,快資訊, 2019-08-20 09:36
  5. 帶你了解重慶小面的特色,搜狐, 2019-01-24 13:26
  6. 重慶特色小吃,辣辣的吃起來非常過癮,教你正宗做法你學會了嗎,搜狐, 2019-04-16 15:17
  7. 帶你了解重慶小面的特色,搜狐, 2019-01-24 13:26
  8. 川味小吃創業系列課 —— 五大經典川味小吃+重慶小面(清真雜醬面),搜狐, 2019-07-12 20:00
  9. 帶你了解重慶小面的特色,東方資訊, 2019-01-24 13:47
  10. 重慶小面的做法,你不知道的都在這裡!,搜狐, 2018-03-26 16:24

  11. 重慶特色小吃,辣辣的吃起來非常過癮,教你正宗做法你學會了嗎,搜狐, 2019-04-16 15:17
  12. 來重慶不吃美食就算白來重慶 你吃過嗎?,快資訊, 2019-07-21 21:04
  13. 重慶小面有哪些調料?關於重慶小面的介紹,快資訊, 2019-07-01 17:56
  14. 遇見川味美食 麵食篇-重慶小面,東方資訊,,2018-07-28 18:43
  15. 做麵條的時候這樣卷一卷,立馬食慾大增!,搜狐, 2019-10-15 19:46
  16. 重慶小面的靈魂油辣子製作要領,搜狐, 2018-05-15 19:06
  17. 重慶小面, 終是無法入「中國十大麵條」榜單, 為什麼?,快資訊, 2019-11-12 13:46
  18. i麻辣當先湯鮮而厚味的重慶特色小吃重慶小面,一點資訊, 2018.1.8