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榨菜

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中文學名 榨菜 拉丁學名 Brassica juncea var. tumida Tsen & Lee 拼音 zhacai 門 被子植物門 綱 雙子葉植物綱 目 罌粟目 科 十字花科 屬 蕓薹屬

榨菜 （Brassica juncea var. tumida Tsen & Lee）榨菜是芥菜中的一類，一般都是指葉用芥菜一類，如九頭芥、雪裡蕻、豬血芥、豆腐皮芥等。榨菜是一種半干態非發酵性鹹菜，以莖用芥菜為原料醃製而成，是中國名特產品之一與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱「世界三大名醃菜」。在1898年始見於中國四川涪陵（今重慶市涪陵區），時稱「涪陵榨菜」。因加工時需用壓榨法榨出菜中水分，故稱「榨菜」。

與模式變種的區別

做榨菜的原始食材，四川稱為菜頭、青菜頭，也有的地方叫青芥疙瘩

下部莖生葉的葉柄肉質，成拳狀；基生葉倒卵形或長圓形，長40-80厘米。染色體2n=36。

形態特徵

花兩性，通常成總狀花序；萼片4，分離，兩輪；花瓣4，具爪，排成十字形花冠，少數無花瓣（如獨行菜，無瓣蔊菜）；雄蕊6枚，2輪，外輪2枚較短，內輪4枚較長，稱四強雄蕊；心皮2，合生、子房1室，具側膜胎座，中央具假隔膜，分成2室，每室通常具多枚胚珠。果為角果，長寬近相等的稱短角果，長為寬數倍的稱長角果，如薺菜、獨行菜為短角果，白菜、蘿蔔為長角果。本科約350屬，3000種植物，廣布世界各地。中國有90屬，300種，以北部和西北部最多。

成熟的未抽薹以前的莖瘤芥，其地上部分高60～80cm，地下部分主根長20～30cm，整株一般重2～4kg。地上部分的下部為肥大的瘤莖，莖上長着十餘片大葉；大葉的葉柄基部長着瘤狀的肉質莖，明顯的瘤狀凸起一般3～5個。瘤莖表皮青綠光滑，皮下肉質色白而肥厚，質地嫩脆。瘤莖部分，即青菜頭，一般每個重0.5kg左右，大者1～1.5kg。煮熟的青菜頭拌上調料食用十分可口；其煮後的湯有一種雞湯式的鮮味。用青菜頭製成的泡菜，顯得嫩脆別致。

營養價值

榨菜的品質好，營養豐富，每百克鮮品中含碳水化合物2.9克、蛋白質l.6克、脂肪02克、維生素C25毫克，以及鈣、鐵、胡蘿蔔素等營養物質。

榨菜系醃製品，主要作為鹹菜食用新鮮的榨菜也可炒食。

食用功效

1、防止便秘，解毒防癌：可促進結腸蠕動，防止便秘，並通過稀釋毒素降低致癌因子濃度，從而發揮解毒防癌的作用。

2、促進消化：能增進食慾，幫助消化。

3、清熱解毒：芥菜類蔬菜有清熱解毒，抗菌消腫的作用，能抗感染和預防疾病的發生。

4、利尿除濕：利尿除濕，促進機體水、電解質平衡。

選購技巧

1、眼看：榨菜表面和裂縫處的辣椒粉分布均勻，色澤鮮紅，菜塊青翠或暗赭色；菜塊大而均勻，菜皮老筋修淨，光滑圓整，無黑斑爛點，無泥沙雜質的質量好；若辣椒粉暗淡，菜塊黃熟，大小不勻，表面不光潔，有斑跡的則質次。

2、鼻聞：剛開壇時間不長的榨菜，具有撲鼻咸辣氣的質量好、有酸辣氣的質次；若有酸臭氣的則已變質。

3、手捏：手捏菜塊堅實柔軟，搓無發酥，質地脆嫩，無老筋，鮮而有香氣的質優。如過咸、過淡、鮮辣味不足，有筋，僵硬或酥軟的則質次。