重慶小面

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重慶小面，是重慶四大特色之一，歸屬於重慶麵食的一類。是一款發源於重慶的一種特色傳統小吃，屬於重慶小吃。重慶小面是重慶麵食中最簡單的一種。 重慶小面是指麻辣素麵，分湯麵和干溜兩種類型，麻辣味型。重慶面還包括重慶小面和有臊子的麵食，如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面、榮昌鋪蓋面等。重慶面富於變化，在麵店，可以要求店家製作個人定製口味，如要求店家"干熘"(拌麵)、"提黃"(偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。 佐料是重慶面的靈魂，一碗麵條全憑調料提味兒。先調好調料，再放入煮好麵條。麻辣味調和不刺激，麵條勁道順滑，湯料香氣撲鼻，味道濃厚。 重慶面是作為南方人的重慶市民普遍接受的傳統麵食，因其獨特口感，以辣聞名，近年來全國知名。 2016年1月地方標準《重慶小面烹飪技術指南》已審批通過，並開始實施。

目錄

特色

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重慶小面作為重慶最受歡迎的美食，成為了重慶人不可或缺的早餐，重慶小面在以前叫做切面，也被稱為"槓子面"，它是根據中國手工麵條三大傳統技法"壓""拉""切"中研究出的"壓面"和"切面"，綜合而成的特色面。

說到重慶給人的印象，人們肯定首先想到的是火鍋、酸辣粉、橋都、山城之類的，但是重慶還有一種美食比火鍋還普及、親民的就是重慶小面。
狹義上，小面是指以蔥蒜醬醋辣椒調味的麻辣素麵。而在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉炸醬，排骨等豪華澆頭的麵條也稱作小面，如:牛肉、肥腸、豌豆炸醬麵等。但如果你去小麵館不說其他的就是默認是紅油素麵。
重慶人對小面優劣的評價的標準，最主要是佐料，小面的佐料是其靈魂所在。小面家族品種豐富，富於變化，形成個人定製口味。比如，要求店家"干熘"(少水乾拌麵)、"提黃"(麵條偏生硬)、"加青"(多加蔬菜)、"重辣"(多加油辣子)等等。也可要求店家採用不同粗細、形狀的面身，如"細面"、"韭菜葉"、"寬面"一般店都有這三種面身。還可以要求店家增加或者減少某種特定調料，如:"少辣"、"重辣"、"不要蒜"等等。
小面是作為南方人的重慶市民唯一普遍接受的麵食。重慶人對重慶小面的熱愛不亞於火鍋，親密度更是有過之而無不及。重慶人喜愛小面與其說上癮，不如說是一種依賴。每天清早起來，街邊的麵攤格外紅火，儘管一些堂子裝修的不太好，甚至就是路邊攤。但是，美女們在這個時候也從不顧及自己的淑女形象，吃着那是個香哦;還有西裝革履的紳士，放下公文包，呼-呼-呼，三下五除二的就把一碗小面吃盡。麵攤前，有白領，有棒棒力夫，有小學生，形形色色，不論身世，不論地位，各色人等為的就是一碗重慶小面。外出回家的重慶人，如果不能先吃頓火鍋，但一定要先"下"碗小面解饞。

做法

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主料為新鮮麵條，由小麥粉機器製作而成。重慶人稱之為"水面"，"水葉子"。成份為:高筋麵粉、澱粉、鹽、水，水含量30%、食鹼。因為新鮮水面容易發酸。過去保鮮條件有限，因此在水面中加入食用鹼，防止過快發酸。而加鹼水面配合小面佐料，形成具有獨特口味。
面身類主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形或圓形的面稱之為"細面";寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為"韭菜葉";寬度9毫米左右被歸類於"寬面"。一般店家都有這三種面身供顧客選擇，默認細面。
1、黃豆醬油，生抽和老抽並不適合，生抽發酵較淺、香味、色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產的黃花園醬油，色澤、味道是最為純正。
2、味精和雞精全加，或者二選其一。傳統方法採用的是本地產粉狀含鹽味精。
3、重慶油辣子海椒;油辣子是小面靈魂中的靈魂，選料和製作工藝較為考究。
4、花椒麵，花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，最好用茂汶的。也可以用新花椒做的花椒油，更香。
5、熟豬油，板油熬製，加入湯中可以令湯料香氣撲鼻。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6、蔥花，用小蔥。裝盤後提香。
7、榨菜粒(少量)，首選重慶涪陵產榨菜。
8、芽菜末(少量)，首選宜賓芽菜。
9、炒香的花生碎粒 ，作用是提香。
10、姜蒜水(少量)，不可直接用薑末、蒜蓉，否則氣味太沖、會過於搶味。需用高湯沖調薑末和蒜蓉後，用姜水和蒜水作為調料加入。
11、白芝麻。或在油辣子中添加。
12、筒骨湯。一般由豬大骨熬製，調料打完後沖入，形成小麵湯料。
13、醋。根據個人口味添加。或者微量添加，提鮮、增加味道的厚度。
14、香油。根據個人口味添加，不可太多，否則會膩。

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製作油辣子海椒經常會用到的干海椒有三種，分別是四川二金條、貴州大紅袍和湖南朝天椒，其中的二金條和大紅袍偏重於香味，而朝天椒則偏重於辣味，因此很多人在製作油辣子海椒時一般會將這幾種辣椒混合使用，以求達到更完美的境界。

在家裡製作油辣子海椒，注意干辣椒買來要去蒂，用剪刀剪成段，同時不要搗得過於細碎變成粉末狀。
當地比較普遍的做法，是在搗之前，還要在鐵鍋中用小火炕香，一個是釋放辣椒的香氣，一個是揮發乾辣椒剩餘的水分，更便於搗碎 搗碎後，放入容器湔油。海椒麵裡面還可以自己加一些香料或調料，比如說炒好的白芝麻，整個的核桃等以增加香味。油要用菜籽油，壓榨三級最好。
重慶小面所需的佐料大約在十種以上:鹽、味精、醬油、蔥花、姜水、蒜水、油辣子海椒、花椒麵、花生茉、榨菜粒、豬油、麻油、芽菜。而這數十種佐料中"油辣子海椒"堪稱重慶小面的靈魂，直接會導致一碗麵的成敗。
油的用量也有講究，稍微淹沒海椒麵就行。放小面佐料的時候，就要根據食家自己的喜好程度添加，否則會壓倒其他的味道的。

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