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糍粑(拼音:cí bā 英文名:cooked glutinous rice pounded into paste)用糯米蒸熟搗爛後所製成的一種食品。糍粑是用熟糯米飯放到石槽里用石錘或者蘆竹搗成泥狀製作而成,一般此類型的食物都可以叫做糍粑。南方各族小吃,是中國南方一些地區流行的美食。(因地方差異,有的也用竹來代替) [1]

目錄

簡介

糍粑,南方各族小吃, 糍粑流行於中國南方地區。貴州重慶四川江西湖南福建湖北廣西陝西等省市都有,又以江西九江、福建武夷山地區最為盛行,其中又以廣西梧州的做法最為特別。安徽南部也有,主要是在重陽節的時候,作為節日食品供客人品嘗[2]。糍粑是以糯米土豆為主料,清浸泡後擱蒸籠里蒸熟,再迅速放在石舀里舂至綿軟柔韌,趁熱將飯泥製作成可大可小的團狀,擱芝麻炒香磨粉拌白砂糖(或是黃豆炒香磨粉拌白砂糖)的盤裡滾動,即可取食。口感香甜[3]

現街頭商販多用腳踩三輪車叫賣,飯泥用保溫性能好的特製鐵桶裝放,搖動把手,飯泥從圓孔鑽出。大凡有喜事,當地人都要做紅糖拌糍粑招待客人,以表吉利。

各地特色

多數地區的人習慣於在臘月打糍粑。在梅州客家地區每逢傳統節日或家庭喜慶;四川地區的人在中秋節前製作,象徵豐收、喜慶和團圓,是中秋節和月餅齊名的必備佳品。在四川民間一些地方,在糍粑中加入桂花搗製成月桂糍粑,蘸上炒黃豆面和白糖吃,味道清幽淡雅、甘甜爽口,別具一番風味。另一些地方在熱糍粑中裹入熟紅豆等豆製品、加入適量食鹽,切成橢圓狀片塊放到熟菜油中油炸,作出的紅豆油糍粑,色、香、味俱佳。湖北地區的人們也習慣在臘月里打糍粑,將糍粑切成長條狀保存,待吃時再切成片狀[4]

客家滋粑

在廣東梅州、福建龍巖、福建三明等客家地區,每逢傳統節日或家庭喜慶,都有做糍粑的習俗。糍粑的製法是:取上等糯谷,最好是殼薄質軟的紅谷糯,經加工成白淨的糯米。用清水把糯米浸透,放進木甑里蒸糯米飯,放進石臼里,用杵槌舂制而成。因此,客家人叫"打糍粑"[5]。舂糍粑的杵槌,要用光滑的木杵,糯米飯粒便粘不住。經過用力舂搗,使之成羹狀,然後做成如雞蛋般大小的糍粑。蘸上炒米、花生、芝麻、黃糖等配製的佐料粉,吃起來柔韌鮮滑,香甜可口。客家農村有句俗話:"十月朝,糍粑粄子碌碌燒。"說的是每逢農曆十月初一,家家戶戶做的糍粑熱氣騰騰[6]

閩清滋粑

清代福州閩清坂東鎮,糍粑,是當地人用當地優質糯米經水泡後,放進飯甑蒸熟後倒進石臼,直舂到米飯粘稠如泥狀,挑起不斷為止,民間俗稱"打糍"。然後裝盆,加香油,手搓成塊,搓成丸,放進裝有炒熟磨細的芝麻、花生、豆、糖的碗中滾過沾滿後即可食用。味道清香,甜潤可口。考究的吃法是將糍粑搓成丸子,和肉片、菜梗、香菇墨魚大蒜辣椒等一起拌炒,香辣可口,是餐桌上的一道好菜[7]。從前福州閩清鄉下家家戶戶都備有木杵、石臼等打糍粑的工具,逢年過節,每家都會打糍粑。做好的糍粑要先拿來奉祖宗。吃糍粑真得費一番工夫,糍粑又粘又稠,沒法掰開吃,鄉下人喜歡把糍粑丸子搓成巨型,吃起來才有味道,城裡人,面對這巨型糍粑丸子,真是又想吃又怕粘,更怕吃相不雅被人笑。不過廚師想到了這點,把傳統的糍粑碩丸,做成蘋果大小的小丸,還能掰開吃,仍不失原來特色。

信陽滋粑

信陽糍粑,為信陽傳統名吃,主要產地有商城、新縣、潢川、光山等地。"殺年豬,做米酒,打糍粑,醃臘肉!"打糍粑是信陽流行的年俗。 對於信陽人而言,打糍粑的象徵意義甚於物質意義。打糍粑往往與殺年豬"兩盤同開"。吃着新鮮的豬肉,就着新鮮的糍粑,那份新鮮勁把整個一年都能照亮[8]。 打糍粑是江淮一帶的舊俗。糍粑曾是信陽老百姓過年家家戶戶必備的食品之一。年前,家家戶戶打糍粑,親戚鄰居都來幫忙。"。春節時可以將糍粑油炸、火烤、打湯等,來招呼客人或自己食用。糍粑可烤,可煮,可煎,可炸,尤其是春節期間,親朋好友來訪,最好的見面禮便是煮上一碗荷包蛋糍粑。若將糍粑包上各種餡料,油炸烤煎,風味更加獨特鮮美[9]

桂林滋粑

桂林糍粑為桂林名小吃之一,製作工藝精細,把上好糯米蒸熟後,用力杵打,直到糯米飯全融,像棉團狀,然後再取出糯漿做成圓團,放入蒸籠蒸熟而成。糍粑多放內餡,如豆蓉、蓮蓉、芝麻桂花糖等,質地細膩柔韌、 潔白晶美,如趁出籠時熱氣騰騰,再裹上點白糖熟豆粉,更是色美味鮮,口感細滑沁甜。

武漢黃陂滋粑

用當本特產的大型香葉包糍粑。用糯米蒸成米飯,用石器將糯米飯打成粘狀。從山上采來當地特產的一種大型葉類植物的葉子, 雙手掌大小。將葉子洗淨, 把粘狀糯米包成單手掌大小, 糍粑做成。放置陰涼處, 可保存15天到30天左右。 可能與葉子的特殊作用有關。吃的時候, 將粑浸水片刻,再埋到灰火堆里,10分鐘取出。此時將外面的葉子撕掉, 糍粑鬆軟,香氣撲鼻。 與葉子的香味有關[10]

湘西土家滋粑

土家人素有"二十八,打粑粑"的說法。打糯米糍粑是一項勞動強度較大的體力活,一般都是後生男子漢打,兩個人對站,先揉後打,即使冰雪天也要出一身汗。做糍粑也很講究,手粘蜂蠟或茶油,先搓坨,後用手或木板壓,要做得光滑,美觀[11]。 糍粑一般在的冬日裡才能吃到。最過癮的吃法,就是烤糍粑。糍粑便是放在其中的火盆木炭上烤炙的。糍粑得放在微微明滅的炭火上慢慢烘烤,火氣不能太大。而且要不停的翻邊倒面,使它兩面均勻受熱。受熱後的糍粑可不是好對付的,熾熱的高溫黏着你的手指燙,燙得人幾乎斷了想吃的念頭。但一想入口綿軟香甜,又不得不就範。糍粑在火氣下催的漸漸鼓脹,表皮微微隆起,像一個大包子似的糍粑就大功告成了。此時將表皮弄破,會有一股白氣升騰,可見內里雪白,拿在手裡軟乎乎的,心裡升騰起一股征服的快感。此時可就別太心急,以免燙了口舌[12]

雲南滋粑

糍粑稍大,直徑20cm左右,可任意切成小塊,用炭火加熱,之後蘸蜂蜜或把蜂蜜放入糍粑,也可以用紅糖白糖代替蜂蜜,要吃快一點,蜂蜜會從固體變成液體,糍粑會從燙手變成硬塊。

四川紅糖滋粑

紅糖糍粑是一道四川名小吃,是以糯米、紅糖、黃豆粉為主材的主食,色香味俱佳,糯軟醇甜。把蒸熟的糯米導入石舀里,用蘆竹把糯米搗碎,再撒上少量糯米粉,趁熱壓成大的圓餅。其中農村多用火烤,俗稱燒糍粑,非常香脆。剩下的多餘糍粑可以留到日後加雞蛋或者醪糟煮來吃,比較甜[13]

視頻

滋粑滋粑,想吃不

參考文獻

  1. 糍粑熱量,一起來看看糍粑的相關知識吧,九州醉網, 2019-12-30
  2. 梅州客家美食:糍粑,軟糯鮮香,清幽淡雅、甘甜爽口,快資訊, 2019-11-29 20:31
  3. 這是一封來自糯米的美食圖譜,搜狐, 2019-05-20 18:00
  4. 糍粑熱量,一起來看看糍粑的相關知識吧,九州醉, 2019-12-30
  5. 客家糍粑的做法步驟是什麼?,大眾養生網, 2019-03-09 17:53:21
  6. 福建人氣小吃【紅糖糍粑】糍粑糍粑,吃吧吃吧~,豆瓣網, 2017-08-05 15:14:34
  7. 【美食中國】第58期:美味糍粑,VV娛樂社區論壇,   2018-9-29 10:26
  8. 元旦吃什麼,搜狐, 2018-12-29 17:00
  9. 信陽十大特產,天氣網, 2018-10-15
  10. 滋粑,天氣網
  11. 滋粑,張家界旅遊網
  12. 因為有你,戀上湘西!湘西鳳凰美食系列之一----糯米糍粑,快照,2013-03-06 17:23:56
  13. 巴肆三國:「巴蜀美味,巴適得很」 ,搜狐,2017-05-19 11:47