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法式麵包

法國麵包(baguette),因外形像一條長長的棍子,所以俗稱「法式棍」,是世界上獨一無二的法國特產的硬式麵包。與大多數的軟麵包不同,它的外皮和裡面都很硬,所以除了法國人之外,並不是很多人都喜歡吃的一種麵包。

目錄

特色

步入法國的城市,一家家麵包鋪隨即映入眼帘,衣着整潔的店員滿臉笑容,彬彬有禮地接待着八方的來客。法國人有邊走邊吃的習慣,兒童上學也喜歡手拿長麵包,大口大口地啃食。有時,他們把麵包當棍棒,追逐捅打,別具情趣。

邊遠鄉村也不例外,不管是小旅店還是大餐館,只要你擇桌一坐,伶俐的服務員就會立即上來,給你恭恭敬敬地獻上一簍白白的麵包。此時,你只管慢慢地坐食你那甜滋滋的麵包,無須顧忌沒人給你拿酒送菜了。

法國的餐館無論大小,一般都設有麵包房。店堂與麵包房相跑很近,有時只有一板之隔,圖的是遞送方便。

在法國買麵包要自帶盛器,因為麵包裸露,很少是有包裝的,小孩買麵包最有趣,他們將長長的麵包一隻只塞進敞開的茄克衫,若無其事地雀躍着送回家去。

種類

棍子麵包

一般一根250克。最适合做三明治,过程有些象我们夹馒头,从中间纵向将面包剖开,然后就看各人口味了。最简单的就是抹上黄油,铺几片火腿肉。想精致一些的,会先铺上翠绿的碎沙拉叶,加上猪肉、鸡肉或是冷鱼,几片黄白相间硬鸡蛋,最后还有鲜红欲滴的番茄点缀,看了就让人食指大动。

麵包,在很多地區也管它叫笛子麵包(la flute),一根大約400克,和棍子麵包長度一樣,但要厚上一倍。

鄉村普通麵包

更多是一種商業名稱,多由小麥麵粉和黑麵粉製作而成。

圓形麵包

這是個從法語麵包師(boulanger)引申而來的詞。這種麵包又圓又大,差不多有一公斤重,外皮非常厚,麵包心也很堅實。有時管它叫La miche,這個詞有屁股的意思,可能因為它也是圓圓胖胖的吧。

Lebatard

一種花式麵包,看上去比棍子麵包粗一倍,總量卻和棍子麵包一樣。

黑麥麵包

含有至少65%的黑麥麵粉。如果含量在10%到35%,就必須叫做含黑麥麵包。這種麵包經常搭配海鮮享用。市面上攙有核桃仁的黑麥麵包非常受大家的歡迎。

麵包心

也就是在超市常見的切片麵包。一般在早餐食用,用烤麵包機加熱後抹上黃油是很多人的至愛。它也常常用來做三文魚和鵝肝醬吐司。

麩皮麵包

用全麥麵粉製作,也就是說它吸收了所有的小麥成分,因此含有豐富的纖維質和礦物鹽,是一種很受推崇的健康型麵包。

鮮奶油麵包

鮮奶油吐司麵包(Painen Moule)是近20年才傳入法國的"現代麵包",和傳統歐式麵包相較,白麵包格外柔軟可口。標準的法國吐司講究質地,一刀裁下,剖面要雪白平滑,周邊的皮要薄,吐司味要清香。麗致皇家麵包是夢幻吐司的代表之一,它添加了高山冰泉水,麵團成分中有五成以上是富含礦物質的泉水,所以只能靠手工揉制,烘焙後嘗起來幼嫩、綿細,用手撕開,絲絲入口,嚼感香甜,一天供應10條,定價不便宜。

小茅屋麵包

小茅屋麵包(Brioche)是香甜可口的法式麵包,由於麵團里多了大量的奶油、蛋與糖,所以適合當做咖啡或下什茶糕點。新鮮現做的小茅屋麵包,和冷凍麵團做成的小茅屋麵包,一吃就知道口感不同。新鮮的剖面細膩、漂亮,組織中間還有一點濕潤感,例如剛出爐的焦糖奶油麵包,香味四溢,撥開之後,軟熱的奶油好像快要流下來,十分誘人可口。法國小茅麵包傳到鄰近的瑞士,又添加了香甜的蛋乳餡(Custard)、果醬、杏仁、糖漬果乾等,滋味更甜膩了。傳統的小茅屋麵包,造型有點像女人的酥胸,其實它的造型可以有很多種,打成辮子狀,或是簡單的圓麵包。

阿爾薩斯麵包

戰爭對於美食的交流有顯著的貢獻,阿爾薩斯麵包(Seigled'Alsace)就是一個例子。以酸裸麥麵包為主體的阿爾薩斯麵包,有着濃濃德國麵包的影子,搭配當地新鮮的生蚝、鵝肝,是法國人最捨不得的人間美味之一。重口味的阿爾薩斯麵包很容易讓人吃上癮。它用的全是風味濃郁的裸麥、黑麥、小胚芽麥所做成的麵粉,由於攪拌、發酵的方式不同,所以它食來比法國麵包更紮實。代表性的阿爾薩斯麵包,有核桃麵包、貝諾通麵包、起司核桃麵包。其中貝諾通麵包多加了無籽葡萄乾,與麵團天生的酸味互相呼應。

奧地利式麵包

奧地利麵包(PainViennois)在法國落地生根,起源於一段異國姻緣。隨着奧地利公主千里迢迢嫁到法國來,連帶把家鄉味也帶到法蘭西。但是比起法國麵包外脆內軟的硬脾氣,奧地利麵包提高牛奶、糖的比例,所以嘗來柔軟可親多了。奧地利式的長棍麵包(Baguette)做法和法國麵包一樣,經過長時間的發酵、利用水氣蒸烤而成,但因為成分多加了焦糖、奶油,所以組織更鬆軟,也更軟甜芳香。奧地利巧克力傲視全球,榛果巧克力麵包(Choco Noisette)也是奧地利式麵包的特色之一。奧地利餐包則用更精純的清澄奶油取代奶油,所以食來有股單純清香,雖然在塑形時故意露出醜的一面,但仍難掩其美味。

法式土司

製作方法

1.雞蛋打散後與鮮奶拌勻,成鮮奶蛋液備用 2.吐司去邊後均勻的抹上果醬,每2片相疊粘合,再對切成三角形,放入鮮奶蛋液中裹一下

3.平底鍋加入適量橄欖油以中火燒熱,轉中小火,輕輕將吐司從鮮奶蛋液里撈起,放入鍋中,將兩面慢慢煎上色後再把三個邊煎上色即可

4.吃的時候可以撒上些糖粉,或者搭配蜂蜜

牛角麵包

製作方法

1、高粉300g,鹽5g,水170g,酵母粉5g揉成光滑麵團,放冰箱冷藏過一夜。另取高粉300g,鹽5g,水170g,黃油30g,糖40g,酵母粉5g,把放了一夜的麵團揪成小塊一起加入;

2、揉成光滑可以拉成薄膜的麵團,發酵到兩倍大;

3、分割成三塊,整形成長棍形,再進行第二次發酵,在發酵完成的麵包上劃幾刀;

4、烤箱預熱180度,另加進一盤用微波爐燒到沸騰的水進烤箱,烤25~30分鐘;

軟式法國麵包

製作方法

選料

高筋粉500克,細砂糖30克,鮮牛奶310克,發酵粉6克,鮮奶油60克,鹽3克。製法

  • 鮮牛奶倒入微波碗中,高火加熱1分30秒。取出放至室溫,放入6克發酵粉攪勻,靜置8分鐘。
  • 高筋粉+發酵水+鹽+細砂糖揉成麵團,15分鐘加入鮮奶油揉至擴展階段。
  • 放在溫暖處發酵至2倍大。
  • 輕拍麵團,拍去麵團中的空氣,分割滾圓,鬆弛20分鐘。
  • 鬆弛完成後,擀捲成長條狀,包入喜歡的餡料,從左捲起。
  • 烤盤試先抹油,放入卷好的麵團。
  • 烤箱180度預熱2分鐘,放入一碗熱水,放入烤盤。發酵45分鐘。
  • 取出,刀上沾水,在發好的麵團上劃幾刀,噴水。
  • 入烤箱之前在噴一次水。
  • 170度20分鐘。

法國香奶麵包

選料

高粉200克,低粉50克,白油5克,細砂糖5克,鹽5克,速溶酵母5克,牛奶155亳升。乾燥迷迭香1大匙。黑橄欖10顆。

製法

  • 粉類過篩。依:牛奶-糖-鹽-粉-酵母的順序放入麵包機。
  • 成團後加入白油,繼續揉至麵團光滑不粘手。麵皮能撐開不易破裂的薄膜。
  • 撒上迷迭香。將麵團包裹成圓球狀,放置於抹了一層薄油的盆中。蓋上保鮮膜做基礎發酵40分鐘。
  • 將麵團取出拍扁。分割成5份,每個80克,分別滾圓後蓋上保鮮膜靜置鬆弛10分鐘。
  • 將麵團擀平成上窄下寬的長形薄片,用沾濕的刀子劃開6道斜刀痕(如葉脈狀),排放在烤盤上。
  • 用手指在麵團上戳數個洞,放上切片的黑水欖。稍微壓緊,蓋上保鮮膜進行30分鐘最後發酵。
  • 預熱烤箱200度。大約12分鐘,表面呈現金黃色澤即可出爐。

營養價值

麵包由小麥做成。小麥的主要成分是碳水化合物脂肪蛋白質粗纖維維生素B1維生素B2煙酸等成分,還有一種尿囊素的成分。此外,小麥胚芽里還富含食物纖維維生素E,少量的精氨酸澱粉酶谷甾醇卵磷脂蛋白分解酶

麵包文化

法國人的傳統形象是頭上戴一頂巴斯克貝雷帽,腋下夾一根長條麵包。如今貝雷帽是不見了,但長條麵包始終是必不可少的。巴黎的大街小巷,清晨時分,有來去匆匆的行人,懷抱一根用作早餐的長條麵包穿梭走過。這是令人好奇的時髦風景。對法國人來說,麵包就像中國人碗裡的米飯。早餐時塗上黃油和果醬,午餐時做成三明治,晚餐時用來揩淨菜盤子裡剩下的調味汁,放上乾酪一起吃。每一餐都少不了麵包。這樣說來,在法國有專門出售麵包的商店就不足為奇了。麵包房出售形狀、顏色和味道各不相同的各種麵包,每個麵包的價錢在2.5-6法郎之間,有長條麵包,最適合做三明治;有夾心豐富、體積很大的家庭麵包;有鄉村麵包,皮和心都很厚,形狀有圓有長,比其它的麵包都耐存放;還有黑麥麵包、麩皮麵包抹上干酷特別好吃的桃仁麵包……同葡萄酒一樣,法國麵包也上升到神只的地位;它是能用手拿着吃的唯一食品。

市場滲透

法國麵包和糕點對於中國消費者來說已不陌生。改革開放以後,這些法國美食,尤其是法國麵包逐步向中國大陸滲透,為中國人所接受。那麼,法國的麵包和糕點市場有多大,它是怎樣一種格局呢?這裡提供的一組數據會讓您有所了解。法國麵包、糕點市場的年銷售額在1000億法郎以上,其中,傳統麵包業540億法郎,工業化麵包業140億法郎,傳統糕點業70億法郎,工業化糕點業100億法郎,麵粉廠100億法郎,半成品製造商36億法郎,設備製造商30億法郎。 1999年法國整個麵包行業的銷售額為680億法郎,其中,傳統麵包業占據了71%的市場份額,而工業化麵包業的市場份額為20%。整個麵包行業的銷售額為680億法郎,使用麵粉389萬噸,從業者9.4萬人。在傳統麵包業中,共有店鋪34212個,平均每1854個法國居民擁有一個麵包店。1999年法國整個糕點市場的銷售額為170億法郎,其中,新鮮糕點占50%,巧克力占23%,13%的份額來自維也納式甜點,4%來自冰淇淋,10%來自外賣食品及其他。糕點行業的從業人員有兩萬,共有7000家糕點店,平均每1萬個法國居民擁有一家糕點店。據估計,法國冰淇淋市場的銷售額約120億法郎。其中,高檔冰淇淋占銷售總量的5%,銷售額為12億法郎,也就是說,高檔產品以5%的銷售量帶來了10%的銷售額。

1999年法國冰淇淋的消費量達到3.18億升,人均消費6.3升。法國冰淇淋的銷售以各種超級市場為主,大型超級市場占34%,食品超市和小超市占36%,家庭式小店鋪占15%,冰淇淋製作中心占11%,傳統銷路占4%。由於麵包業的興盛,法國的麵包設備製造業也比較發達。法國有55家面點設備製造公司,每年生產揉面機4500台,麵包烤箱3000台,對流烤箱3000台,受控發酵室2400台,生麵團制模機1800台。面點設備製造行業的年銷售額為31億法郎,40%出口,而從業人員只有3200人。

參考資料