果糖

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果糖（C₆H₁₂O₆）是一种简单的糖（单糖），极易溶于水，在许多食品中存在，和葡萄糖、半乳糖一起构成了血糖的三种主要成份，可在如蜂蜜、树上的水果、浆果、瓜类以及一些根类蔬菜如甜菜、地瓜、欧洲萝卜、洋葱等中找到；通常与蔗糖和葡萄糖形成化合物。果糖也是蔗糖分解的产物。蔗糖是一种双糖，在消化过程中，经过酶的催化特性会分解为一个葡萄糖和一个果糖。

果糖的甜度一般被认定是蔗糖的1.73倍。

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化学性质

果糖是6-碳多羟基酮。由于稳定的半缩酮和内部氢键果糖结晶呈环状六元结构。这种形式的正式名称为右旋-吡喃果糖。在溶液中，果糖存在70％吡喃果糖、22％的呋喃果糖，以及少量的第三种无环结构形式的平衡混合物。

果糖基本性质

熔点：119-122℃ (dec.) 　　

水溶性：3750 g/L (20℃) 　　

结构简式：CH2OH(CHOH)3-(C=O)-CH2OH（C=O要竖著写） 　　

结构：在溶液中存在著支链果糖及其自身通过亲核加成反应形成的半缩酮呋喃糖（五元环，28%）和吡喃糖（六元环，72%）。

食品加工

果糖是一种单糖，它是葡萄糖的同分异构体，以游离状态大量存在于水果的浆汁和蜂蜜中。果糖与葡萄糖结合的产物是蔗糖。

果糖是所有天然糖中甜度最高的糖，堪称天然糖里的”甜霸“，所以在同样的甜味标准下，果糖的摄入量可以仅为蔗糖的一半。既往，人们认为：在加工食品中用果糖来代替砂糖，可以在相同甜度下减少热量摄取，外加果糖的升糖指数（GI）很低、且具有良好的吸湿性溶解度低冰点等特质（天然适用于糕点、糖果、罐头、蜜饯、饮料等的加工保存增味），所以被大量用于食品加工业和对糖尿病的预防控制中。

对健康影响

过多地饮用含糖饮料会增加痛风的风险。与1个月内含糖苏打水摄入量低于1份的人相比，每天饮用一份含糖苏打水的女性痛风发病风险增加了74%，每天饮用2份或更多的人发病风险增加139%。同样，橙汁摄入量过多也与痛风发病有关。每天饮用一份、两份以上橙汁的妇女痛风发病风险分别增加41%和142%。

而这一切都可能与“失控的果糖代谢”有关。代谢果糖的酶缺乏葡萄糖代谢酶所拥有的回馈控制通路，导致代谢副产物尿酸在体细胞中的蓄积。而血液高尿酸水准又将导致高血压。并且它不像葡萄糖可以刺激胰岛素分泌，进而产生控制食欲的良性回馈。消费者在食用果糖后，大脑收不到“吃饱了”的资讯，就会不知不觉中摄入更多的热量。

但是不要担心，凡事都要辩证的来看。在以上的实验中，都是使用高糖饮料，橙汁等作为对照组。这些食物中的果糖主要以“高果糖玉米糖浆”（high fructose corn syrup，HFCS）的形式出现。相较于HFCS，天然水果中的果糖显得微不足道，同时它们还含有维生素、矿物质、膳食纤维，可以降低糖的吸收率，防止肝脏炎症和胰岛素抵抗。

所以，并不是果糖本身对健康有害，而是摄入果糖的形式更加重要。真正容易对身体产生危害的，是那些广泛存在于加工食品中的果糖，而不是天然水果中的果糖。

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