日本叉牙鱼
日本叉牙鱼(学名:Arctoscopus japonicus,英语:Sailfin sandfish)是鲈形目鳄𬶮亚目毛齿鱼科的鱼。别名カミナリウオ、シロハタ。日语ハタ,是石斑鱼的鱼类,和叉牙鱼没有关联。
在日本主要于近日本海地区被食用,为秋田县的县鱼,调理方式有煮鱼、烤鱼、鱼干、盐渍、味噌腌渍、鱼露等。
该鱼类由于会大量聚集产卵,因此常有极大数量的卵团块被冲上秋田县等地的海岸,而法律规定海岸上的鱼卵除了科研用途外不可采集,因此可供食用的鱼卵,来源多来自于捕获到的母鱼腹内。
鱼卵除了鲜味通常没什么味道,通常会以盐或味噌腌渍,或与鱼体烹调,因卵膜如橡胶般极具弹性,使鱼卵咬碎时会产生“啵哩啵哩”的声响,因而得名,也因为此极特殊的口感,成为当地民众受欢迎的食材。
目录
形态特征
体高而侧扁,头部和躯干无鳞。背侧是浅棕色,带有斑点的深褐色条纹,腹侧银白色。有一张大嘴,口裂斜向上翻,排列著一排排细齿。脸颊上的鳃瓣有五个尖刺。有两个背鳍,之间有间隙隔开。
分布范围
使用及料理方式
食材
食用方法有盐烤、鱼干、泡味醂后晒干、田乐、鱼汤、甘露煮(酱鲁)、饭寿司(熟寿司)等。
日本叉牙鱼无鳞、小骨少、脊椎容易剥离,经常一整只或只切掉头部后炖煮或烧烤。烤新鲜的叉牙鱼时,先将尾部的骨头折断便能从头部轻松剥掉整个脊椎而容易食用。沾上味噌烤的田乐料理在山形县庄内地方相当常见。
新鲜鱼货可以水煮后沾酱油吃,或是煮成叉牙鱼汤味噌汤,叉牙鱼若不最后放入会容易煮烂。
叉牙鱼寿司是熟寿司[1] 的一种,可以作为保存食品。需要时取出来和切好的蔬菜一起食用。也经常盐渍或味噌腌渍后炖煮或烧烤。这些是在蛋白质来源减少的雪国为了度过冬季的重要食材。
在鸟取县有盐渍后再以甜醋腌渍的食品,以及用以醋调味过的豆渣做成的白鱼寿司,每当4月鱼季将成为贺露大明神春祭的活动食品。
鱼露
将叉牙鱼用盐腌渍并发酵,过滤后的鱼露称为咸鱼汁或咸汁。用其加上叉牙鱼、蔬菜、豆腐等食材煮成咸鱼汁锅”。由于在秋田将酱油或鱼露煮成的锅物料理称做贝锅”。
参考文献
- ↑ 10种日本全国的乡土寿司,种类超丰富,goinjapanesque