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XO醬 圖片來自The Peninsula Boutique

XO醬，是一种香港调味料，主要使用海产和辣椒制成，味道鮮中帶辣，成為一種具有香港特色的調味料。

有說XO醬是由馬拉盞演變而成，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。

除了用作烹調可口菜式，醬料更可作為蘸醬及配以多士，研製風味小食。

有趣的是來自香港的XO醬，罕有地得到法國廚師的讚口不絕，因XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統，即使XO醬裏很多油，卻毫不膩滯。

在调制XO酱时，通常会加入瑤柱和金華火腿，这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味，但也使XO酱的售价较高。此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。

發展起源

XO醬約於1980年代在香港的高級酒家首先出現，早年其中一個說法是專欄作家王亭之，在擔任半島酒店的出品顧問時，對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正，加入蝦子和瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒，但因為XO醬材料和馬拉盞相差太大，這一說法存疑。

名称由來

XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字「X.O.」作为酱料的名称。

由於在木桶陳釀最久的X.O.等级干邑白兰地，在香港引申出高级和奢侈的含意，以此命名表达这是高价优质的酱料。在市场上，XO酱经常被包装成高档的調味料，售价較其他常见調味料昂贵。

成分配方

XO醬的配方有很多，基本上每一幫廚師都會有自己的配方，而根據製作成本的不同，高檔食肆和普通酒樓使用的配方也會有所不同，口味也會有一些相差。

XO醬的材料沒有既定的標準，材料主要有瑤柱、雲腿、蝦子、指天椒、紅辣椒、蒜茸、蝦米、乾葱、薑絲、生油，亦有加入鹹魚碎的，份量因人而異，沒有既定準則。

當XO醬在全世界的中國菜餐館開始普及時，各家餐館所製作的XO醬都有所不同，當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。

後來有使用蝦米、金華火腿和辣椒，瑤柱和蝦米能帶出鮮味，而辣椒為醬料增添辣味。XO醬除了可以在市場上購買外，也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配。香港甚至有高官用自家製作的XO醬宴請議員。

半島嘉麟樓中菜廳於1980年代首次推出著名自家秘製的XO辣椒醬，旋即贏得「東方魚子醬」之美譽。半島XO辣椒醬是半島皇牌中式調味醬料，一直以來備受讚譽，將瑤柱、乾蔥、蒜蓉、辣椒、蝦乾、蝦籽及其他材料以獨特秘方製作，鮮香濃郁，口感豐富，搭配各種佳餚均能錦上添花，令人食指大動。

XO醬配方與製作

食材準備

• 原料：
  • 碎干貝500克，
  • 辣椒250克，
  • 蒜茸、干蔥茸各900克，
  • 指天椒200克，
  • 大地魚150克，
  • 帶肥火腿粒1.3公斤，
  • 鹹魚粒400克，
  • 蝦米粒1.3公斤。

• 調料:
  • 味精200克，
  • 白糖1500克，
  • 雞粉250克，
  • 辣椒油15斤。

製作

1、瑤柱蒸過，撕成絲；辣椒干切成絲；蒜蓉、干蔥茸各炸干炸香；指天椒切碎；大地魚、鹹魚各焙乾或炸干；金華火腿蒸過，撕成絲；鹹魚粒炸干；蝦米粒炸香。

2、鍋下少量辣椒油，下瑤柱、蝦米略炒香；加辣椒油，下火腿、鹹魚繼續炒香；加辣椒油，下大地魚、蒜茸、干蔥茸，小火熬制2—3分鐘；加辣椒油，下干辣椒、指天椒繼續小火熬制2—3分鐘；下調料炒勻，再小火熬制2—3分鐘即可裝起。

常見应用

XO醬除了可作為烹調食物的調味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料。

在香港的酒樓、茶餐廳和快餐店，XO醬常被用於炒腸粉、炒麵、炒飯和炒意大利粉，XO醬炒帶子和XO醬蒸豆腐是酒樓常見的小菜，還有食品製造商推出XO醬味道的即食麵。

参见

• 馬拉盞
• 虾酱
• 辣椒酱
• 沙茶酱
• 港式辣油

外部連接

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