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米篩目(米苔目) 圖片來自遠見雜誌

米篩目 ，台灣話: Bí-thai-ba̍k，客家話:Mi-chi-mok 又作老鼠粄、老鼠粉、銀針粉或米苔目，是客家傳統米製麵條。

簡介

米篩目(米苔目)，一般認為起源於廣東梅州，常見於福建、香港、馬來西亞、台灣等國家和地區。

傳統小吃「米篩目」，製作工法細膩，是務農人家補充體力的點心，如今加點美食創意，也能變成或甜或鹹的道地小吃。

說到台灣，不得不提最讓臺灣人和外國朋友津津樂道之一的話題，小吃！但大家有想過什麼是「小吃」？以及為什麼臺灣人要吃「小吃」？翻開手裡早已黃斑點點的《民俗臺灣》，好像窺見一些小端倪。我們很喜歡書中臺籍作家川原瑞源（王瑞成）對點心（日治時期多稱點心）的說法：「一種輕易簡便、恰到其處，好像抓住心一樣討人開心的東西！」

農業時期的台灣，農家在插秧與收割的時節，一天除了早、中、晚三餐之外，因為務農體力流失大量且快速，在早上8到9點以及下午4點左右還會各吃一次點心，可能是稀飯配醬菜或鹹粥，也可能將主食（米）做些變化製成鹹粿或米篩目（米苔目）。

米苔目製作方式是將米漿糰穿過孔洞落入鍋中滾水，受熱煮熟成為圓柱條狀即為米苔目。製米苔目過濾器有數種形制，如利用槓桿原理壓榨成條，也有用鐵片、瓢器鑽孔的方式。

在台灣20到30年代的農業社會，凡遇稻穀成熟的季節家家戶戶安排收割日期，主事的主人便會在早晚兩次的休息時間準備各種點心，米篩目是當時所普遍食用的傳統米食，是一種客家粉條，主要成份為米漿蒸成凝塊，再以數十小孔洞鐵器透過凝塊形成長圓條形類似麵形，易於消化食用，老少咸宜。

名稱由來

米篩目源於廣東梅州大埔一帶，因為兩端尖，形似老鼠，客家人慣稱粉為「粄」，因此稱為老鼠粄。

後來傳至台灣及馬來西亞，當地客家人稱為米篩目，是指製造時把粉團經過篩子般的擦板，從洞眼（目）中搓出粉條。

• 由於閩南語篩子音像《米苔》，在台灣坊間又常作米苔目。
• 在馬來西亞称老鼠粉，也作米台目。
• 老鼠粄，也傳至香港，因「老鼠」之名不雅，當地人以粉條兩端尖，狀似銀針，稱為銀針粉。

食用方法

傳統吃法

• 湯粉：煮湯加肉絲、香菇絲、蝦米、油蔥、蔬菜即是鹹食、熱食
• 炒粉：把各種配料與粉一起炒食

新式吃法

• 粉條冰:加糖水、冰塊或挫冰即是爽口甜食，流行於台灣（即粉條冰）。
• 創意米篩目:風味料理，包含自行製作米篩目，並選用蒸、煮、炸、烤等其中一種烹調方式料理，過程中發揮創意與想像，相信藉由米篩目青年料理大賽，能為客家美食打造不同的風味，也讓客家文化更加融入生活。

參考資料

• 老鼠粉情結 ◎ 林金城
• 米苔目、米篩目和老鼠粄 ◎ 魚夫