青木瓜沙拉查看源代码讨论查看历史
'青木瓜沙拉('泰文是“ส้มตำ”(somˋdam))。“ส้ม”（somˋ）是“橘子、橙子、橙色”等意思，而“ตำ”(dam)则是“冲、捣”之意。其实“ส้ม”在泰文里还有另一个意思，即“酸”的味道，所以，很多泰国菜名里只要出现“ส้ม”一词，就表示说那道菜会偏酸，“ส้มตำ”或青木瓜沙拉就是这个意思。[1]
青木瓜沙拉'是泰国比较有代表性的一道凉菜。口味酸辣，又带有食材的清甜。[2] 各种各样的这些配料让青木瓜沙拉具备了酸、咸、辣等味道，很多人都觉得美味可口。东北部的泰国人喜欢吃咸辣的青木瓜沙拉，中部的泰国人喜欢吃酸甜口味的青木瓜沙拉。[3]
目录
青木瓜沙拉的由来
凉拌青木瓜作为泰国家喻户晓“国民美食”的历史并不那样长。虽然亚洲本来也有木瓜，但那和我们熟悉的“木瓜”是完全不同的植物。我们现在吃的，是原产于中美洲一带的番木瓜。大航海时代，葡萄牙和西班牙人将它从哥伦布误以为是东印度的地方带到了真正的东印度。
那也是阿瑜陀耶王朝鼎盛的时候，昭毗耶河旁往往能看到各国使节、传教士、商人和水手。根据纳莱王时到访法国学者的游记，17世纪末，番木瓜已成了泰国常见的作物，但将未成熟的青木瓜拿来凉拌，仍不是普遍的吃法。
凉拌青木瓜源于寮国和泰国东北的伊善地区（曾属于寮国的前身──南掌王国）；一直到19世纪，它才随著依善地区大量移工的脚步遍及全国。凉拌青木瓜本来以辣味为主，通常会加入腌螃蟹、腌鱼、虾米和罗望子，一直到曼谷才因为中部喜甜的关系加入棕榈糖，成就了今日丰富的层次。
另一个传说也关于依善地区。是说诗通琳公主年轻时到依善地区，当地人民请公主吃了这道菜，于是公主就为他们编了〈青木瓜之歌〉这首可爱的曲子，而凉拌青木瓜也因此成为东北的“名菜”。[4]
青木瓜沙拉的主角与配角
Som dam 这道小吃几乎是与泰式酸辣虾( Tom Yam Kung)共享盛名的泰国菜, 做法不难, 在大捣钵中放下辣椒、蒜头先以木棒捣碎, 再加入木瓜丝, 并以鱼露、酸柑汁、椰糖调味, 边捣边以大勺翻动钵中的木瓜丝, 捣至木瓜丝疲软略成透明时, 尝味并做调整, 再加下虾米、花生、蕃茄和豇豆捣匀即可。[5]
| 食材 | 图示 | 食材选择 |
|---|---|---|
| 青木瓜 |
 青木瓜照片来自 |
要做道地又好吃的Som dam, 木瓜要用长果Kae Tam品种, 在肉色仍是白色的青果期就摘下食用。 |
| 椰糖 |
 椰糖照片来自 |
现在台湾已可买到椰糖, 选购时以干爽但不坚硬者为佳。 |
| 蕃茄 |
 蕃茄照片来自 |
带酸味,红色的较能配衬木瓜和豇豆的绿色，玫瑰红的Sii-daa蕃茄, 滋味是酸中微甜的最被泰人广泛使用于Som Tam。 |
| 蒜瓣 |
 蒜瓣照片来自 |
小粒紫皮蒜的香味较浓。 |
| 辣椒 |
 鸟眼辣椒照片来自 |
鸟眼辣椒，单位辣度高, 红的色美, 绿的味香。 |
| 豇豆 |
 豇豆照片来自 |
豆身粗壮 肉质厚且脆,是为上选。 |
| 虾米 |
 虾米照片来自 |
挑肉质松的可免去用水发的手续, 直接捣入, 鲜味不流失。 |
| 酸柑 |
 酸柑照片来自 |
一种绿皮,酸度极高, 扁圆如乒乓球的柑橘科果子,亦可用柠檬代替。 |
| 鱼露 |
 鱼露照片来自 |
好的鱼露色如琥珀, 鲜咸中并有些许甜味,建议用唐双合的'味露"。 |
| 花生 |
 炒花生照片来自 |
用干锅烘炒去皮花生米最道地, 干香甜三者俱全。 |
青木瓜沙拉Som dam的类型
大家知不知道这个Som dam到底有多少种口味呢？在这里，我们可以将Som dam分为两大类型：经典类跟改良升级版。
经典类Som dam
这类Som dam是大家最为熟悉的Som dam，主要以青木瓜丝等水果作为主要材料。除了放入辣椒、大蒜加强辛辣，放入柠檬汁、蕃茄增加酸味之外，还会添加鱼露、臭鱼酱等增加咸味。品尝时，可以与炸猪皮、鲜菜等搭配。
这里的寮式木瓜沙拉里的“寮”是指“泰国东北部寮族”，因为这是他们最爱吃的宋丹口味。其中最能与其他宋丹区分开来的调味料就是臭鱼酱。除此之外，泰国东北部一些地区可能还会放橄榄、刺槐叶和炸小虾。另外，正宗口味的话不会放糖，所以味道重咸。
吃宋丹的时候，除了搭配糯米之外，泰国人还会吃米线（Ka-nom-jin，ขนมจีน）。不过，因为米线具有吸收汤汁的特点，所以有人发挥创意将米线跟宋丹拌均匀，成为新口味的米线木瓜沙拉。
小螃蟹臭鱼酱木瓜沙拉在宋丹排行榜里总是泰国人的首选，味道跟寮式木瓜沙拉差不多，只是除了放臭鱼酱外还会放小螃蟹作为调味料。所以有人也把小螃蟹臭鱼酱木瓜沙拉叫做“Ｄam-Lao”。不过，如果你不喜欢小螃蟹或臭鱼酱的话也可以跟厨师讲说“ส้มตำไม่ใส่ปู”（Som-dam-mai-sai-bu，木瓜沙拉不放小螃蟹）“ส้มตำไม่ใส่ปลาร้า”（Som-dam-mai-sai-bla-ra，木瓜沙拉不放臭鱼酱）。
大黄瓜沙拉酥脆爽口多汁，一般跟水煮鸡蛋搭配食用，鸡蛋最好是还没完全煮熟的那一种会更加美味。
顾名思义，当然是以豆角取代青木瓜丝，除了传统的宋丹味道外还充满浓浓的豆角味。一般来说，这道菜会与烤鱼搭配食用。
很简单，不放小螃蟹、不放臭鱼酱的宋丹就是“泰式木瓜沙拉”。这道菜适合口味比较清淡的朋友，当然如果你觉得这样吃太过太单调的话也可以放咸鸭蛋，变成“Dam-Khai-Khem”（ตำไข่เค็ม，咸鸭蛋木瓜沙拉）。
改良升级版Som dam
这一类Som dam是后来为了满足大众不同淡口味而慢慢形成演变出来的新式木瓜沙拉，有的会使用价格较贵的材料，有的只有在某家店才有卖。
这一道是以米线木瓜沙拉为基础，另外放入含羞草、竹笋、苹果螺、脆炸鱼、腌菜、豆芽等蔬果材料，因为食材丰富得像森林里的植物一样，所以被命名为“森林木瓜沙拉”。
妈妈泡面沙拉就是不要青木瓜丝，而采用泡面来代替的创意版宋丹。
什锦水果沙拉不用青木瓜丝，而是使用各种水果切块制作而成。整盘都散发出淡淡的水果香味，是喜爱水果朋友的上上之选。
这种宋丹家店可能完全以各种海鲜来代替青木瓜丝，但也有可能同时放入海鲜跟木瓜丝。其中如果在木瓜沙拉中放了蓝蟹（一种海蟹）的就叫做Dam-Bu-Ma（ตำปูม้า，蓝蟹木瓜沙拉）。
光看名字就知道这道菜的主材料是玉米，玉米的香甜混合宋丹原有的酸辣咸口味，冲突的口感也让很多人爱不释口。
青木瓜沙拉Som dam制作视频
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