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阿榜糕
图片来自知乎

阿榜糕 [1] [2] ,(马来文:Apom或Apong)是一道流行于马来西亚的街头小吃。

简介

阿榜糕,是在发酵后的米浆加入椰浆砂糖,放入小铁镬将粉浆烙成圆形,再取出对折成半圆形。

阿榜糕外脆内软的阿榜糕夹着花生粟米红豆等自选馅料,也可加蛋,是槟城人在咖央多外另一经典早餐。

阿榜糕,在2012年5月被马来西亚国家文物遗产局列为国家文化遗产(显著文化遗产及非显著文化遗产)之一。

发展来源

阿榜糕,该名称是由马来文——Apom或Apong音译而成,来源自淡米尔文的ஆப்பம்(Appam),是随著早期南印度籍劳工的脚步而流传至马来半岛一带。

该糕点源自于南印度,与曼煎粿类似,也经常被误认,不过两者的口感与味道不相同,阿榜糕的口感较为软嫩,且充满椰浆的香气和米浆发酵的酸味。其口感香脆,而中间部分则软嫩成糕,并且会搭配不同的馅料[3]

原本的阿榜糕只是将米浆椰浆混合,在粉浆发酵后,放入铁盘或陶锅内烙熟,再蘸点咖哩使用,偶尔会在烘制的过程中,打入一颗鸡蛋,为南印度民众的经典早餐

在流传至马来半岛后,符合当地民众的口味,开始在粉浆中加入砂糖,制成不用蘸酱的甜口味,也开始在烘制的过程中,加入甜玉米香蕉片、椰丝或加了白砂糖的花生碎粉等,成为马来西亚人一般在早餐下午茶或饭后享用的甜点。不过,原本无糖口味的Appam在马来西亚南印度料理或嘛嘛档(Mamak)依旧盛行[4]

制作方法

用料

  • 碎鲜椰肉 1cup
  • 大米 2cup
  • 糖 2tsp
  • 水 适量

做法

  1. 大米洗干净,泡水4-6小时。
  2. 大米泡完后,酵母溶于少量温水。
  3. 把大米和糖和椰肉混合,加入适量水,用料理棒或者搅拌机弄成稠的液体。
  4. 将酵母液体加入椰肉米糊搅拌均匀。混合的液体不要太稠也不要太稀,就像做煎饼果子那种面糊的稠度。放在温暖的地方发酵一晚。发酵完后的糊可以存冰箱一部分下次当酵头就不用放酵母了。
  5. 圆底不粘锅中火加热,等锅热了(滴水在锅里会发出滋滋的响声),用餐巾纸在锅里涂少量椰子油(对不粘锅很有信心也可以不涂),舀一大勺液体在锅里。转动锅让液体绕一圈圆,均匀分布锅边,然后锅放正后,部分液体会存在锅底。(这里可以顺便打个蛋下去,蛋会在锅底,这也是一种吃法)
  6. 然后小火盖上锅盖2-3分钟,出锅。

早期售卖这类甜点多为印度人,在传入马来西亚华人社区后,在不少的街头、夜市或巴刹内售卖这糕点的人士改为华人为主,一家老小皆喜爱。目前在马来西亚当地,也出现越来越多的马来人开始售卖此糕点。

原本这糕点多使用陶锅和炭火来烘制,随著华人加入,加上陶锅的使用较为麻烦,而改用了小铁镬,也可以提升制作效率。受到曼煎粿的影响,目前马来西亚社区也流行其较为薄脆的阿榜糕,使用铁镬方便将阿榜糕烘制成薄如纸的形状,抹上牛油,撒上满满的白砂糖花生碎,使其吃起来酥酥脆脆,容易碎满地。目前仅有少数摊贩是坚持使用陶锅制造此糕点,主要集中在槟城

派别

随著不同种族开始售卖这类糕点,使得这糕点开始在分成两个派别,即印度派娘惹派的阿榜糕[5]

  • 印度派的阿榜糕较薄较脆,在烘制的过程中会加入鸡蛋,使其充满蛋香味,同时会使用香蕉叶将它装起。
  • 娘惹派的亚榜糕是早期娘惹们在学制这糕点时,在粉浆内加入椰丝,使其椰香味更为浓郁,使用圆盘铜模进行烘烤,在烤制半熟时加入香蕉片或玉米粒,烤熟之后再对折成半圆形,其饼身较厚,一般华人马来人所售卖的阿榜糕多为娘惹派。
    • 然而早期娘惹因不便只身出外叫卖,因此都是在家制好后,再交由印度小贩挑著扁担沿街叫卖。
    • 因为娘惹派的阿榜糕是对折成半圆形,而马来文中称对折为——Balik,因此不少人将娘惹的阿榜糕称为“Apom Balik”,与曼煎粿的“Apam Balik”类似,使得许多民众将这两种糕点的名字弄混淆了[6]

参考资料