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菜譜,又稱食譜,是一種教人烹調食物的文件,記載着配方、烹調步驟、技巧等。現存最古老的食譜來自公元前15世紀的巴比倫

種類

美食菜譜根據不同菜系、菜品、特色、功效、口味、場景等分為:家常菜、私房菜、涼菜、熱菜、麵點等。從橫向營養學進行分類,也有食療菜譜,中醫藥膳,傳統美食等區分。

菜系分類

八大菜系指的是川菜、魯菜、浙菜、粵菜、徽菜、閩菜、蘇菜、湘菜,八大菜系中的四大菜系:山東菜四川菜江蘇菜廣東菜

中國是一個餐飲文化大國,長期以來在某一地區由於地理環境、氣候物產、文化傳統以及民族習俗等因素的影響,形成有一定親緣承襲關係、菜點風味相近,知名度較高,並為部分群眾喜愛的地方風味著名流派稱作菜系。其中,魯菜川菜蘇菜粵菜、享稱為「八大菜系」[1],加上京菜鄂菜,即為「十大菜系」。

歷史

菜譜由於屬文字記述,在中國也一如其他著作,多由仕紳執筆。南北朝時期的《食珍錄》作者虞宗曾官拜祠部尚書,曾跟皇帝討論烹飪技巧,書中記述了「煬帝御廚用九牙盤食」,「謝傳有湯法」,「韓約能作櫻桃,其色不變」,「金陵寒具嚼着驚動十里人」等。

隋人謝諷所著的《食經》是中國古代較有名的食譜,其中有膾、羹、餅、糕、卷、炙、面、寒具,記載了「越國公碎金飯」、「虞公斷醒」、「含春侯新治月華飯」、「千金碎香餅」、「干炙滿天星含漿餅」、「撮高巧裝壇樣餅」等菜餚,名目傾重典雅貴重。

然而,這類著作類似隨筆,跟現代食譜重視步驟、仔細分量的記述,並不相同。北宋人陶谷的《清異錄》一本散文集,記述天文、地理,其中1/3篇幅卻跟果、蔬、茗、饌有關。書中引用了隋代《謝諷食經》、唐代《燒尾食單》的菜譜,成為研究當時飲食的重要參考資料。

直到元明年間,中國菜譜變得更貼近民生[2]。元代《居家必用事類全集》類似於現代的家居百科,提及育兒、冠婚、喪祭之道,在飲食中又分別介紹漢、回、女真各族的烹調特點,收錄四百多種食品榚點的製法,並影響了中國後代不少同類著作。中國食譜亦經常側重飲食的食療,如成書於元末明初的《易牙遺意》,以齊桓公時代的名廚易牙之名,從蜜餞、小炒、榚點、湯、調味用法、麵食藥膳均有詳細介紹。

而在清代,袁枚所著的《隨園食單》至今仍奉為經典。全書分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素單、小菜單、點心單、飯粥單和菜酒單十四大分類。

現代

現在食譜雖然也有隨筆、散文,但大多列有烹調時間、材料、廚具、製作步驟,部分亦會列明卡路里含量、營養成分、詳細圖片。菜譜編印也受地區文化所影響,比如香港一些菜譜會提供中、英以至菲律賓文內容,以方便家裡的外籍女傭閱讀;而在美國,一些家庭會將家傳的菜譜以精裝印刷,作為家庭禮物,其中白宮近年亦有為第一夫人印製菜譜。

視頻

菜譜 相關視頻

中央台味道-隨園食單
中國菜系介紹

參考文獻

  1. 八大菜系 ,搜狐,2019-08-03
  2. 中國食譜歷史History of Chinese recipes,新浪博客,2011-07-22