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花生豆腐
圖片來自中時電子報

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花生豆腐[1] [2],是一項台灣客家日本琉球的傳統食品。

簡介

花生豆腐於台灣主要在南部,常見於屏東縣內埔高雄美濃台南等地方。

雖然名為「豆腐」,卻沒有黃豆成份。花生豆腐和豆腐的差別是:

  • 豆腐,是以黃豆和凝固劑為材料,
  • 花生豆腐,是用在來米粉番薯粉製作,其製作過程比較像碗糕
  • 兩者比較起來,口感有極大差異。

花生豆腐,實際上卻屬粄類,Q彈且扎實綿密的口感,加上濃濃花生香味,是許多人到客家莊必點的美食。

屏東科技大學副校長謝寶全說,花生有豐富的白藜蘆醇、[[維生素C]和維生素E,具有健腦、抗衰老、預防腫瘤、降低膽固醇等功效。

原料

花生豆腐,是典雅的淡紫色。根據賴媽媽豆腐官網上的介紹,花生豆腐是屏東內埔、六堆地區傳統的客家美食,使用花生和在來米做成的。

這塊小小的豆腐,費時四天 、經過八道處理程序:首先選用特級的雲林花生曝曬三天,接著以泡水、研磨和濾渣等方式製成花生漿,再與在來米漿混合攪拌倒入模具中,經過降溫、翻模與切塊才能完成。因花生膜含有豐富的植物性鐵,遇到高溫就變紫色,所以製作完成的花生豆腐也是淡紫色。

不過傳統花生豆腐製作過程,將營養成分高的豆渣及皮膜丟棄,非常可惜;添加在來米粉及地瓜粉,也容易被造成豆腐水狀,影響口感。謝寶全帶領3名食品科學系學生,花了3年時間,開發出以整顆花生製作的「全豆入」花生豆腐。過程中最困難是找尋替代的「凝稠劑」,既要有效凝固,又不能影響口感,最後終於找到檸檬籽萃取物,加入後不但讓豆腐維持形狀不易離水,也能抑制微生物生長,讓豆腐能在4℃條件下存放15天,是一般的3天保存期的5倍。

台灣客家式

基本原料有花生在來米粉、番薯粉、等食材。花生使用的品種會呈現花生豆腐不同的香氣和型態,大部分選用的花生品種有11號花生、9號花生和黑金剛花生,每個花生品種做出來的花生豆腐都會呈現不同的香氣和型態。

日本琉球式

花生豆腐(Jimami Tofu),為沖繩地道的鄉土料理。「Jimami」沖繩方言,意為「花生」,據說早於120年前,芝麻豆腐從日本其他地區傳入沖繩八重山群島,當地就將其配方改變,以八重山花生取代芝麻。

有一個說法,花生豆腐可以解酒,也就成為沖繩人特別喜愛的佐酒小吃。故此,在沖繩超市,隨處可見預先包裝的花生豆腐。

想自己製作,其材料很簡單,木薯粉太白粉、花生,難就難在需人手不停攪拌達半小時,少點氣力也做不到。教導我們製作花生豆腐的烹飪導師嘉陽和美說,如果當日即食,則毋須添加太白粉,加了後者,放在冰箱則可保鮮1星期。

參見

相關連結

參考資料