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真姬菇
真姬菇又名玉蕈、斑玉蕈，屬擔子菌亞門、層菌綱、傘菌目、白蘑科、玉蕈屬，外形美觀，質地脆嫩，味道鮮鮮，具有海蟹味，在日本稱之為"蟹味菇"、"海鮮菇"。
目前，栽培品種有淺灰色和純白色兩個品系，白色品系又稱為"白玉蘑"
形態特徵
子實體中等至較大。菌蓋直徑3-15cm，幼是扁半球形，後稍平展，中部稍凸起，污白色淺灰白黃色，表面平滑，水浸狀，中央有淺褐色印隱斑紋(似大理石花紋)。菌肉白色，稍厚。菌褶污白色，近直生，密或稍稀，不等長。菌柄細長稍彎曲，長3-11cm，粗0.5-1cm，表面白色，平滑或有縱條紋，實心，往往叢生而基部相連或分叉。孢子卵白色。孢子光滑，無色，寬橢圓形或近球形，4-5.5μm×3.5-4.2μm。
介紹
其子實體群生至叢生。菌蓋表面近白色至灰褐色，中央常有深色的大理石花紋。菌褶近白色，與菌柄圓彎生，密集至稍稀。蟹味菇側向生長時菌柄偏生，孢子印近白色，闊卵形至近球形。
目前栽培的有淺灰色和純白色兩個品系，白色品系又稱「白玉菇」、「玉龍菇」，深受市場歡迎。多為工廠化栽培。
蟹味菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有「香在松茸、味在玉蕈」之說。
1972年日本寶酒造株式會社人工栽培真姬菇首先成功，並取得專利權。自1973年開始在長野縣投入生產，近30年來這種菇的產量增加了20餘倍，在日本已成為僅次於金針菇的重要品種。
我國於80年代引種真姬菇，主要在河南培，主要以鹽漬菇出口日本。近年來規模逐漸擴大，已遍及全國，並實現工廠化生產。
營養分析
含有豐富維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高於一般菇類，有助於青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇。特別是子實體（即根以上部分）的提取物具有多種生理活性成份。其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強免疫力，促進抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等等。 蟹味菇（真姬菇）子實體中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從真姬菇中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物有清除體內自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的獨特功效。是一種低熱量、低脂肪的保健食品。
藥用價值
是北溫帶一種優良的食用菌。日本及中國已人工栽培。與榆生離褶傘形態近似，但此種表面不呈現花紋狀印斑。有報道抗癌。味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有"香在鬆口蘑、味在玉蕈"之說。上海農科院食用菌所90年代以來張婤先生就對斑玉蕈的栽培進行了大量的探索，並且獲得了成功，"蟹味菇"的名稱由此而來。每100克可食部分含水量92.5克，蛋白質2.1克，脂質0.3克，碳水化合物(糖質3.7克，纖維0.7克)，灰分0.7克(其中鈣2毫克，磷75毫克，鐵1.1毫克)，維生素A 1U，維生素B1 0.08毫克，維生素B2 0.5毫克(可以加速體內脂肪的代謝，有美容的效果)。
真姬菇的蛋白質中氨基酸種類齊全，包括8種人體必需氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸含量高於一般菇類，對青少年智、增高起着重要作用。斑玉蕈子實體中提取的β-1，3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從斑玉蕈中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物有清除體內自由基作用，因此，有防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的獨特功效。作為大眾消費的食品其貨架期長，是一種低熱量、低脂肪的保健食品。
生物特性
真姬菇子實體叢生，每叢15~50株不等，有時散生，散生時數量少而菌蓋大。菌蓋幼時半球形，邊緣內卷後逐漸平展，直徑4~15厘米，近白色至灰褐色，中央帶有深色大理石狀斑紋。菌褶近白色，與菌柄成圓頭狀直生，密集至稍稀。菌柄長3~10厘米，粗0.3~0.6厘米，偏生或中生。孢子闊卵形至近球形，顯微鏡下透明，成堆時白色。
菌絲髮育溫度範圍為9-30℃，適溫22-24℃;子實體原基分化在4-18℃，生長適溫10-14℃;培養料含水量在65%左右為宜，出菇前補充水分，使含水量達70%-75%。菇蕾分化期，菇房相對濕度98%-100%為宜。菇體發育期菇房相對濕度90%-95%;菌絲生長階段不需要光，但菇雷分化期應有弱光刺激。子實體生長有向光性，如在地下室或山洞栽培，每晝夜應開日光燈10-15小時;真姬菇生長的各階段需要新鮮空氣，尤其是原基大量發生時每小時應通風4-8次;菌絲生長階段的最適pH值6.5-7.5。真姬菇是北溫帶秋季和冬季發生的食用蕈菌。
發育特性
真姬菇的菌絲體白色，棉毛狀，氣生菌絲不旺盛，不分泌黃色液滴，不形成菌皮。在培養程中可產生節孢子和厚垣孢子。真姬菇抗逆性較強，其生活條件與香菇、平菇等其它木腐菌有許多共同之處，但也有不同之處，而且真姬菇的不同菌株對各種生活條件的需求不完全相同，對它們還未完全了解清楚，現將主要的要求介紹如下
①營養。真姬菇是一種低溫型的木腐菌，栽培原料比較廣，如木屑、玉米芯、甘蔗渣和棉籽殼等都可作為主要原料，以用棉籽殼的產量最高。在栽培過程中加少量的輔料，如米糠、麩皮、大豆皮、棉籽餅和玉米粉等可以提高單產。
②溫度。真姬菇與金針菇、滑菇、香菇和平菇等一樣具有變溫結實特性。菌絲髮育溫度範圍為9~30℃，適溫22~24℃;子實體原基分化在4~18℃，生長適溫為10~14℃。
③水分。真姬菇培養料含水量以調到65%左右為宜。因其發菌時間較長，培養料會逐漸失水變干，出菇前應補充水分，使含水量達70%~75%。菇蕾分化期，菇房相對濕度應調節到98%~100%。菇體發育時，菇房相對濕度應為90%~95%。
④光線。真姬菇菌絲生長階段不需要光線，但菇蕾分化階段應有弱光刺激。子實體生長時有向光性，如在地下室或山洞栽培真姬菇，每晝夜應開日光燈10~15小時。
⑤空氣。真姬菇生長的各個階段都需要新鮮空氣。培養料的粒度要粗細搭配，防止過濕。防止菇房的二氧化碳過濃，原基大量發生時每小時應通風4~8次。
⑥pH值。菌絲生長階段的最適pH值為6.5~7.5。真姬菇發菌需30~45天，菌絲成熟達到有出菇能力要30~60天，菇蕾分化需7~12天，子實體發育成長約5~7天。時間控制應根據不同菌種和溫度適當伸縮。細緻觀察，及時控制，是栽培成敗和質量高低的關鍵。
分級標準
商品蟹味菇（真姬菇）可分為三個等級。
- 一級菇，菌蓋直徑1.5～2.5厘米，菌柄長度4～6厘米；
- 二級菇，菌蓋直徑2.6～3.5厘米，菌柄長4～6厘米；
- 三級菇，菌蓋直徑3.6～4.5厘米，菌柄長6厘米以下。
貯藏保鮮
(1)適時合理採收，保持蟹味菇（真姬菇）耐貯性。真姬菇採收的基本要求是適時、無傷。採收太早子實體未充分發育，影響風味和產量，採收太晚子實體老化變質，喪失其實用價值。採收時要求輕采、輕拿、輕放，儘可能減少機械傷害。
(2)嚴格管理。在採摘後，往往由於環境條件的改變，菇體耐貯性和抗病力的降低，導致保鮮失敗。
(3)降低呼吸強度，延緩真姬菇變色。蟹味菇（真姬菇）在貯藏過程中，營養物質的損耗和菇體變色是導致其品質劣變的主要原因，所以在貯藏過程中，採取在真姬菇採收後立即送進保鮮庫中，在0～5℃條件下貯藏，以降低呼吸強度，延緩變色過程，減少營養物質的損耗，從而獲得良好的保鮮質量
參考資料
1.菇的營養價值及生物活性成分研究 ．中國知網[引用日期2017-04-23]
2. 蟹味菇生物學特性研究與最適培養料篩選 ．中國知網[引用日期2017-04-23]
3. 外界因子對蟹味菇菌絲特性的影響． 《 CNKI;WanFang 》 ， 2008
4. 蟹味菇生物特性及高產優質栽培技術． 《 WanFang 》
5. 蟹味菇的營養價值及生物活性成分研究． 《 食品研究與開發 》 ， 2010
6.蟹味菇生物學特性研究與最適培養料篩選． 《 中國食用菌 》 ， 2007
7.蟹味菇的生物學特性及其栽培技術． 《 VIP 》 ， 1992