湯花檢視原始碼討論檢視歷史

來自 搜狐網 的圖片

湯花是宋代點茶時，用茶筅在茶湯里反覆擊拂，浮在盞面上的一層泡沫花紋。點茶把茶末調膏後邊注水邊攪打，茶湯表面便會泛起細密的泡沫，古人把這些泡沫叫作湯花。湯花要能「咬盞」——也就是緊貼盞壁、久久不散，才算點到了好處。宋人鬥茶，首先看的就是這一層湯花白不白、立不立得住，白而久聚者方能占先。

湯花是什麼樣子

湯花和咬盞是一回事的兩面：湯花是浮在表面的泡沫，咬盞說的是這層泡沫貼壁的勁頭。好的湯花色純白、細密均勻，像雪又像乳，堆在盞里不輕易塌下去。它是在注湯與擊拂交替進行、茶末充分乳化時才成形的，茶末越細、水溫越准，湯花越綿潤。若茶末粗或水太老太嫩，湯花就粗浮易散，立不起來，再怎麼補打也救不回。

在鬥茶里怎麼比

宋代斗試比勝負，湯花是頭一道關口。評判先看顏色，蔡襄《茶錄》說「茶色貴白」，湯花以純白為最上；再看咬盞，湯花要久聚不散，水痕（也就是雲腳）出現得越晚越好，晚出者勝。一碗湯花既白又咬盞、水痕最後才現，便能占先。相反湯花粗散、水痕早現，便是下品，連比第二輪都不必。

湯花與水痕

湯花散後，盞面會慢慢現出一圈水痕，宋人叫它雲腳（也叫水腳）。鬥茶評判的巧處正在這裡：誰的湯花咬盞更牢，雲腳就出現得越晚，晚出者勝。所以湯花不是孤立看的，它和雲腳是一前一後的同一過程，看花更要看花退之後那道痕，那道痕才是定勝負的最後一道手續。

餘論

湯花之外，還有一種更厚的浮沫叫沫餑，古人視為「茶之華」，湯花與沫餑其實同源，都是擊拂出來的泡沫，只是厚薄不同。今天復原宋式點茶，打湯花依舊是核心動作：能不能打出綿白久立的湯花，直接反映茶末粗細、水溫與手法的配合。它把一盞茶的優劣，從舌頭上的滋味轉成了盞面上一眼可辨的白與久，誰都賴不掉。