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揀茶是在制茶過程中把采來的茶葉里的黃片、老梗、雜物挑出去，只留下整齊的嫩芽嫩葉。這一步看着簡單，卻是決定茶是否"乾淨"的關鍵：揀得不精，後面碾羅的時候就會混進沙礫和粗梗，喝起來又澀又雜。唐宋的官焙常徵調焙戶里的民婦來做這道活，按定額交差。

揀什麼與怎麼揀

揀茶的眼睛要毒：黃葉、紫芽、粗梗、蟲葉、碎石一律剔出，只留色正、形整的芽葉。手法上多用指尖輕輕拈剔，遇到貼在好葉上的碎梗要耐心分離，不能圖快連葉帶梗一起丟。茶圃里採下的鮮葉往往夾雜多，先揀一道再蒸，比事後補救要省事得多，也更能保住茶的本色。

在流程中的位置

揀茶常夾在采和蒸、或蒸和焙之間：有的采後先揀，有的蒸搗之後、進焙籠前再揀一遍。它處在鮮葉走向成茶的"淨化工序"，上接採摘，下接焙茶。這一關把不嚴，髒東西就會一路帶進餅茶里，等到喝的時候才發覺，就已經晚了。

揀不精的後果

揀得不乾淨，最直接的麻煩在後端：粗梗老葉含水量高、不易焙透，容易霉變；沙石進了碾茶的石碾，不但損齒，還讓茶湯滿口澀雜。宋代貢茶對淨度要求極嚴，揀不達標整批都要退回重做。所以說揀茶雖是慢活，卻是整條流水線里最不能省的一道。

餘論

今天茶葉出廠前仍有揀剔、風選、色選等工序，原理和古法一脈相承。它提醒我們，好茶不光靠種和采，也靠一雙不肯馬虎的手。在一些地方的茶俗里，挑茶、評茶至今還是待客和比試的緊要環節，揀茶的講究並沒有真的過去。