它似蜜

它似蜜 圖片來自知識百科中文網

它似蜜 ，是北京著名的清真菜菜系中很有特色的菜式之一。

它似蜜選用羊的裡脊肉為主要材料，烹飪以軟炸為主，口味屬於酸辣味，甜鹹口，以甜為主。特點是形似新杏脯，色紅汁亮，肉質柔軟，食之香甜如蜜，回味略酸。

目錄

歷史文化與名稱來源

「它似蜜」原名「蜜汁羊肉」，是一道著名清真甜菜，源自清宮，原名與來源已不可考。

• 據說慈禧太后喜歡這甜香如飴的味道，詢問菜名，侍膳太監佯作不知，請老佛爺起名。慈禧太后便隨口說道：它似蜜呀！於是人們便稱之為「它似蜜」。
• 還有個版本推溯到乾隆朝，香妃入宮時，從新疆老家帶來一些廚師，「它似蜜」等新疆菜得到乾隆帝欣賞及命名，後流傳到民間餐館，成為回漢民眾都喜愛的特色風味菜。
• 北京的清真菜多為甜口，被歷史學家認為是朱棣遷都時從南京遷移來的穆斯林世家帶來的南京菜的影響。

它似蜜在北京清真菜中是最重要和最常見的一道。在婚喪嫁娶等民俗活動的宴席中往往是第一道上桌的菜。由於穆斯林在進食前先要念誦太斯米，故作為第一道菜，大家開始品嘗之前都會互相提念太斯米，故而這道菜又得名太斯米。

它似蜜則是文人在原名的基礎上創造的音義兼顧的名稱，並被飲食業廣泛採用。

風味特點

• 羊裡脊：羊肉性溫，冬季常吃羊肉，不僅可以增加人體熱量，抵禦寒冷，而且還能增加消化酶，保護胃壁，修復胃黏膜，幫助脾胃消化，起到抗衰老的作用；羊肉營養豐富，對肺結核、氣管炎、哮喘、貧血、產後氣血兩虛、腹部冷痛、體虛畏寒、營養不良、腰膝酸軟、陽痿早泄以及一切虛寒病症均有很大裨益；具有補腎壯陽、補虛溫中等作用，男士適合經常食用。
• 羊肉為牛科動物山羊或綿羊的肉。性味甘、溫。含有蛋白質、脂肪、水分、鈣、磷、鐵、維生素B、膽固醇、糖類等成分。具有益氣補虛，溫中暖下的功效。適用於虛勞贏瘦。腰膝酸軟，產生虛冷，腹痛，寒疵等症。
• 此菜形似杏脯，色呈醬紅。質地軟嫩，甜香如蜜，回味略酸，深受讚賞。

製作方法

材料準備

• 主料：羊裡脊200克
• 調料：香油25克 花生油50克 白砂糖75克 甜麵醬15克 醋5克 料酒5克 薑汁15克 澱粉(玉米)25克 糖色10克 醬油5克

步驟

1. 將淨羊裡脊肉洗淨，斜刀切成長3.3 厘米、寬1.7 厘米、厚0.16 厘米的薄片；
2. 將羊肉片放在碗裡，加入甜麵醬、濕澱粉15 克，抓勻上漿；
3. 把薑汁、糖色、醬油、醋、黃酒、白糖、濕澱粉10克一起放在碗裡，調成芡汁；
4. 將花生油倒入炒鍋內，置於旺火上燒到七成熱，下入漿好的羊裡脊片，迅速撥散，勿使粘連在一起；(滑油過程，需備花生油約500克。)
5. 待裡脊片變成白色時，連油一起倒在漏勺內瀝去油；
6. 將炒鍋重置旺火上，放入芝麻油燒熱，倒入滑好的裡脊片，烹入調好的芡汁，快速翻炒均勻，使裡脊片粘滿芡汁，再淋上芝麻油10克即成。(非清真的飯館，也會加入料理酒。)

• 小撇步:
  • 漿好的肉臨下鍋前再抓勻，不然澱粉沉澱上漿不勻。
  • 碗汁一次找準口味，澱粉和汁水且從勺邊澆人。因為兌汁芡的烹調方法和菜餚都旺火速成，調味、勾熒同時進行，瞬息間決定菜餚質感、口熒味、色澤。兌汁烹後，如不適度，再加入調味品，難以糾正，延長烹製時間，失去風味特點，如果熒汁直接淋入原料，汁芡不易成熟，糊化不勻，原料吸收汁鹵也不一致，不能很快地產生複合美味。