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單春衛

來自中國日報網的圖片

單春衛，烹飪大師，國宴主廚。技藝高超的他曾任第21屆世界大學生運動會廚師長，參與2008年北京奧運會餐飲服務，並多次參與國宴製作。

1983年，單春衛為籌建巴黎馬克西姆餐廳的北京分店，跟隨皮爾·卡丹去巴黎總店學習，隨後擔任北京馬克西姆餐廳廚師長，直至如今。

三十年來，北京馬克西姆餐廳接待過數以萬計的外國元首、政要、社會名流，包括美國前總統布什、法國前總理克勒松等等。而撒切爾夫人在其開業之初也曾光顧，「那天的菜單，有牛扒和洋蔥湯，以及三文魚和鵝肝。」單春衛回憶。

國宴要精細

單春衛告訴記者，國宴食材的選取並非人們所猜想的那樣，有多昂貴、多稀有，注重的是健康和安全。呈上宴會桌的菜品不能見到骨頭，含刺較多的魚類必須用小鑷子將魚刺剔除，細心猶如外科手術。國宴菜品不能見血，牛扒必須做到八成熟以上，不會像其他餐廳會詢問賓客需要幾成熟，其鮮嫩程度全靠食材本身的肉質決定。人。國宴中的西餐烹飪，也會使用國產食材，而不僅是純靠進口。

單春衛告訴我們，人民大會堂的國宴一共有五套菜單，會根據季節調換菜品，可以說其菜品樣式及食材種類並不繁複。只有當來訪的外國元首提出特殊要求時才會例外，比如有的國外領導人提出要吃三文魚，廚師長會在擬定菜單時加入這道菜，交由禮賓部審核；隨後禮賓部將菜單交由外方隨行人員確認，等待反饋明確無誤後才交還給廚師長，整個過程需要好幾天。

　　「總而言之，國宴菜品務求精細。將白菜湯做到最精細的程度，即使是川菜中的開水白菜，照樣能上國宴。」單春衛總結。