鳳尾金魚檢視原始碼討論檢視歷史
鳳尾金魚 是一道地方名菜，屬於魯菜系，造型新穎，製作精細，口味鮮咸，質地軟嫩。鳳尾金魚以火腿為主要材料。
目錄
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1 製作材料 2 製作工藝 ▪ 食譜營養 ▪ 食譜相剋 3 適合人群 4 做法指導 ▪ 大黃魚 ▪ 香菇（鮮） ▪ 冬筍做法 ▪ 火腿做法 5 食療作用
製作材料
主料：大黃魚600克 輔料：香菇（鮮）50克，冬筍50克，火腿50克 調料：花椒1克，鹽5克，黃酒10克，味精3克，香油10克，澱粉(玉米)10克，雞油10克 [1]
製作工藝
1. 冬菇、冬筍、火腿均切細絲備用； 2. 澱粉（10克）放碗內加水調出濕澱粉（20克）； 3.黃花魚刮去魚鱗，除去魚鰓、內臟洗淨，剁下頭、尾（帶肉2.6厘米），片下魚身的兩片肉，剝去魚皮，再片成魚片24片，平鋪在盤子內； 4.魚頭剁斷下巴，從裡面砍一刀，用刀拍扁，使之呈趴狀，分別擺在魚池的前後兩端，用精鹽、味精、黃酒、蔥椒水撒在魚片和魚頭、魚尾上稍醃； 5. 冬菇絲、冬筍絲、火腿絲摻在一起，加精鹽、味精、黃酒拌勻入味，分別捲入魚片內； 6. 三絲要露出1/3，作成鳳尾，然後把鳳尾向着尾部把魚片卷整齊地擺在魚首，尾間，上籠旺火節30分鐘至熟取出； 7.炒鍋內加清湯400克，放入精鹽、味精、黃酒，燒開撇去浮沫，放入濕澱粉勾稀芡澆在盤內的鳳尾金魚上，淋上熟雞油即成！ [2]
食譜營養
1、大黃魚：黃魚含有豐富的蛋白質、礦物質和維生素，具有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對貧血、體質虛弱、中老年人、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效；黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產生的自由基，能延緩衰老，防治各種癌症。 2、香菇：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。 3、冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高 蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。 4、火腿：火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口，各種營養成分易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用！ [3]
食譜相剋
黃魚不能與中藥荊芥同食；吃魚前後忌喝茶；不宜與蕎麥同食。 冬筍忌與羊肝同食。 [4]
適合人群
1、貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛者尤為適宜；黃魚是發物，哮喘病人和過敏體質的人應慎食。 2、貧血者、抵抗力低下者、高血脂患者、高血壓患者、動脈硬化患者、糖尿病患者、癌症患者、腎炎患者食用；脾胃寒濕氣滯或皮膚騷癢病患者忌食。 3、對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用；但兒童、尿路結石者、腎炎患者不宜多食。 4、適宜氣血不足者食用；適宜脾虛久瀉、胃口不開者食用；適宜體質虛弱、虛勞怔忡、腰腳無力者食用。脾胃虛寒的泄瀉下利之人，不宜多食；老年人、胃腸潰瘍患者禁食；患有急慢性腎炎者忌食；凡浮腫、水腫、腹水者忌食； 感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者忌食。
做法指導
1. 黃魚的肉質鮮嫩，適合清蒸，如果用油煎的話，油量需多一些，以免將黃魚肉煎散，煎的時間也不宜過長； 2. 燒黃魚時，揭去頭皮，就可除去異味。
香菇（鮮）
1. 發好的香菇要放在冰箱裡冷藏才不會損失營養； 2. 泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中； 3. 把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中； 4. 如果香菇比較乾淨，則只要用清水沖淨即可，這樣可以保存香菇的鮮味。
冬筍做法
做菜時要注意炒冬筍的時候油溫不要太熱了，否則不能使筍里熟外白。
火腿做法
1.火腿肉是堅硬的干製品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低鹹度； 2. 整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果； 3. 火腿貯存: 火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入； 夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋咸乾菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。 [5]
食療作用
大黃魚食療作用
黃魚味甘咸、性平，入肝、腎二經； 中醫認為，黃魚有和胃止血、益腎補虛、健脾開胃、安神止痢、益氣填精之功效； 對貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產後體虛有良好療效。
香菇（鮮）食療作用
香菇性味甘、平、涼；人肝、胃經。 有補肝腎、健脾胃、益氣血、益智安神、美容顏之功效。還可化痰理氣，益胃和中，解毒，抗腫瘤，托痘疹。 主治食欲不振、身體虛弱、小便失禁、大便秘結、形體肥胖、腫瘤瘡瘍等病症。
冬筍食療作用
竹筍味甘、性微寒，歸胃、肺經； 具有滋陰涼血、和中潤腸、清熱化痰、解渴除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通便、解毒透疹、養肝明目、消食的功效，還可開胃健脾，寬腸利膈，通腸排便，開膈豁痰，消油膩，解酒毒； 主治食欲不振、胃口不開、脘痞胸悶、大便秘結、痰涎壅滯、形體肥胖、酒醉噁心等病症。
火腿食療作用
火腿肉性溫，味甘咸； 具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效； 可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。 江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。 [6]