肉末香菇燴老豆腐：夏日家常菜檢視原始碼討論檢視歷史

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豆腐是尋常百姓很常吃的食材。多學會做幾個豆腐類菜品，可以豐富自家的餐桌。 老豆腐相對嫩豆腐而言製作上更複雜，工藝性更強，口感更加老些，嫩而不松，鹵清而不淡，風味獨特。 今天的老豆腐用了肉末、香菇一起燴，鮮香入味，湯汁濃而不膩，亦葷亦素，是家常菜里少不了的一味。

肉末香菇燴老豆腐的用料

• 老豆腐 一塊400克
• 肉末 60克
• 香菇 4朵
• 油 60克
• 蔥 1根
• 姜 3片
• 蒜 3瓣
• 豆瓣醬 2勺30克
• 料酒 10克
• 生抽 10克
• 醋 5克
• 糖 5克
• 澱粉 3小勺
• 紅尖椒 1支（可略）

肉末香菇燴老豆腐的做法

1. 肉切末，香菇洗淨切片，蔥姜蒜切細備用
3. 老豆腐切1厘米左右厚片
5. 油鍋里加80克油，五成熱時入豆腐片，我心急下得太多，排得太緊了，會粘起來，不妨分次油煎。
7. 第二鍋就少了，不會粘起來，一面煎成金黃再翻面，不要翻來翻去，翻的時候輕手一點，不然易碎。老豆腐都煎好了，盛起備用。
9. 另起鍋，加油，入蔥姜蒜末爆香
11. 喜歡一點點辣，就加了支紅尖椒進去
13. 加入豆瓣醬炒香
15. 入肉末翻炒出香味
17. 入香菇片翻炒
19. 加生抽
21. 加蚝油，再加點醋
23. 加入1小勺糖調味
25. 加一小碗水燒開
27. 加入煎好的老豆腐，加蓋燜煮3分鐘，至入味。
29. 3小勺澱粉加50毫升水調勻
31. 淋入水澱粉勾芡
33. 再次燒開
35. 最後灑蔥花增香

香菇

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中文學名 ：香菇 拉丁學名 ：Lentinus edodes (Berk.)sing 別        稱 ：花蕈、香信、椎茸                      冬菰、厚菇、花菇   二 名 法 ：Lentinus edodes             門 ：擔子菌門 Basidiomycota 亞        門 ：傘菌亞門 Agaricomycotina             綱 ：傘菌綱 Agaricomycetes 亞        綱 ：傘菌亞綱Agaricomycetidae             目 ：傘菌目 Agaricales             科 ：光茸菌科 Omphalotaceae             屬 ：香菇屬 Lentinus             種 ：香菇 L. edodes

香菇

• 一種自帶香氣的菌類，因此被稱之為香菇，歷來享有山珍之王，真菌皇后的美譽，是世界上的第二大食用菌，它香味很獨特，也很濃郁，其中，干香菇要比新鮮的香菇還要香，有「一朵鮮一鍋」美譽，比如燉湯時，放一兩朵，整鍋湯會更鮮更美味。因此，深得很多人喜歡。
• 香菇可謂是藥食同源的一種食材，隨着我們生活水平的提高，人們的養生觀念也變得越來越強，在日常生活當中，人們對於食材的選擇都非常的關注，比如說人們會適當的吃一些菌類，菌類的營養價值是非常高的，其中比較受歡迎的就是香菇。

營養價值

• 香菇又被稱為菇中之王，它的營養價值是非常高的，它能夠起到一定的補肝腎、健脾胃的效果，同時香菇當中含有多糖，氨基酸，香菇素以及維生素D原等等營養成分，適當的吃點香菇能夠達到防癌抗癌的效果，同時香菇當中還有一種營養物質，能夠降低身體內的膽固醇含量，預防動脈硬化。
• 常吃香菇能夠取得一定的調理效果，比如說，消化道癌，肺癌，宮頸癌等等都有一定的預防和治療的效果，而且在平時的時候相互的烹飪方式也是非常多的，我們可以根據自己的飲食習慣來適量的添加。

生活史

• 香菇的孢子萌發成菌絲，菌絲生長發育分化形成子實體。子實體再結成無數的孢子，這就是香菇的生活史。在自然條件下，要完成這個生活史約需8-12個月，甚至更長時間，但採用木屑人工栽培，它的生活史縮短了3-4個月，大大地縮短了香菇生產的周期。香菇的世代有三個主要階段。
• 第一階段：孢子在一定的溫度和濕度下萌發成單細胞多核菌絲，後來產生隔膜，形成多細胞單核，由於香菇屬異宗結合，有性的區別，所以單個孢子萌發成的單核菌絲是不孕的，不能分化形成香菇子實體。
• 第二階段：當單核菌絲生長到一定階段，兩個不同的「性」的單核菌絲，在靠近部分產生突起，突起部分伸長後相互接觸，使兩個不同性的細胞彼此溝通，原生質融合在一起，其中一個細胞核轉移至另一個細胞內，完成了原生質的配合，變成多細胞的雙核菌絲，隨後進行鎖狀聯合，這種菌絲亦稱為多細胞的雙核菌絲，它比第一次菌絲粗壯，長勢快，生活力強。
• 第三階段：當鎖狀聯合後的雙核菌絲生長發育到一定生理階段，在適當的條件下形成十分密集的菌絲組織，形成子實體的原基，進一步發育成菇蕾，最後發育成子實體。

生活條件

• 對外界環境條件的要求主要有水分、養料、溫度、空氣、光線和酸鹼度。

養分

• 香菇屬腐生性真菌，只能從現成的營養基質中吸收碳源、氮源、礦物質等進行生長發育。它需要的碳源有單糖和多糖，這些養分主要來自木屑中的纖維、半纖維素和木質素的分解。 人工木屑栽培香菇時，在培養料中添加蔗糖、麥麩、玉米粉、米糠等。增加一些易被香菇菌絲吸收的碳源、氮源及其它物質。
• 香菇菌絲所需要的有機態氮源主要來自添加料中的麥麩、玉米粉、尿素等。各種銨鹽是香菇生長發育良好的無機態氮源。但硝態氮和亞硝態氮不能被香菇菌絲利用，高濃度的氮不利香菇原基的形成。微量的碳、鎂、鉀、磷、錳、鐵、鋅、鉬、鈷等礦質元素可促進香菇菌絲的生長。維生素B1對香菇菌絲碳水化合物代謝起着重要作用。木屑栽培香菇後期常因缺維生素B1而引起菌絲自溶。適合香菇子實體生長的維生素B1的濃度大約為5×10-6。在培養基中加入適量的單寧酸可刺激菌絲的生長。腺嘌呤或嘧啶對菌絲生長有利。吲哚乙酸、赤黴素等生長調節劑對香菇菌絲生長也有一定的作用。鋸木屑培養料內加入米糠、麥麩、糖、微量元素等營養物質，不僅可滿足菌絲生長的需要，也可使後期子實體連續發生，獲取高產。

溫度

• 香菇是變溫結實性真菌，在整個生長發育過程中，尤其是子實體形成過程中，溫度效應非常大。溫度過高或過低，均會導致不良的影響，甚至死亡。不同的香菇品種，不論是孢子萌發、菌絲生長或子實體形成對溫度的敏感程度各不相同，常用的H-03、E-02，其菌絲在15-20℃的溫度範圍內能夠緩慢生長，而Cr-02、GL-47等菌株在溫度低於18℃條件下就不能正常生長，且常常發生菌絲倒伏、發黃，不過當溫度升到18℃以上時菌絲又恢復生長，發黃的菌落又逐漸變白，當溫度上升到28-29℃時，這兩個品種的菌絲生長速度又減慢。香菇孢子萌發，菌絲生長和子實體的分化發育，對溫度均有明顯不同的要求。孢子萌發的最適溫度為22-26℃，最適溫度為23-27℃以上菌絲生長快，但易衰老。45℃60min會死亡，香菇菌絲對低溫的忍耐力較強。在5℃中經二個月，-10℃中經10天，在-15℃中經5天一般不喪失生命力。在變溫條件下，雙核菌絲易分化為原基。子實體發育溫度範圍為5-25℃，適溫為12-17℃，以15℃左右為最好，但隨着菌株品系的不同，其最適溫度也略有差異，低溫型品系的香菇原基分化和子實體形成需要較低的溫度。而高溫型品系的香菇原基的分化和子實體形成最適溫度為20-22℃。
• 香菇子實體的形狀、顏色、質量和生長速度與溫度有密切的關係。20-23℃的高溫下香菇生長迅速、朵大、肉薄、柄細長、菌蓋易開傘，同時肉質比較粗糙，顏色略白，質量較差，在低溫環境中香菇生長緩慢、朵小、肉薄、柄短、且色澤較深，質地緻密，而且低溫乾燥的環境下，易形成花菇，質量亦好。

水分

• 香菇在不同的生長發育階段對水分和濕度的要求是不同的。培養基內水分過多時，菌絲生長往往因缺氧而停止生長或生長十分緩慢；缺水時香菇菌絲分泌的各種酶就不能自由擴散接觸纖維素、半纖維素和本質素進行分解活動。因此，供菌絲生長的培養料含水量要掌握適當。一般以55-65%為最適，低於50%或高於65%絲生長不良，段木含水量50%有利菌絲生長，出菇時培養料的含水量應增加到60-65%，含水量低於30%，出菇不好或不能出菇。空氣的相對濕度以85%-95%為最好。一定的乾濕差對促進香菇原基的分化有利。香菇子實體生長過程中對濕度的要求與氣溫有密切的聯繫，低溫低濕時，子實體發育慢、朵大、肉厚、不易開傘。高溫高濕時則完全相反，故在實際栽培中要根據環境中溫度和濕度情況，靈活掌握水分和通風技術，合理調節溫度和濕度的關係。

光線

• 香菇為喜光性菌類。漫射光線是香菇子實體不可缺少的因素。香菇子實體分化的最小光強為100-150lx，最適光強度為300lx左右。無光線子實體色淡、肉薄、柄長、質量低劣。過強的直射光線，對子實體的發育十分有害。香菇原基的形成，取有效的光波波長在370-420nm之間。在黑暗或者150lx左右以下的光照情況下，菌蓋和菌褶發育受阻，常常出現1個擔小梗或2個擔小梗的孢子。擔孢子產生的數量明顯減少，而且子實體易產生畸變。香菇菌絲生長階段不需要光。強光會抑制菌絲的生長，所以破袋前的菌絲應儘量避免強光照射。

氧氣

• 香菇屬好氣性真菌。在菌絲生長和子實體發育過程中，空氣不流通、不新鮮、氧氣不足、其呼吸過程受阻，菌絲體的生長和子實體發育也會受阻抑。因此，栽培香菇的菇棚和菇房要通風良好。木屑栽培中，氧氣不足，菌絲生長慢。當菌絲長至比接種孔大兩倍時，應取去外套袋，以利菌棒內通氣，增強菌絲生命力。子實體分化階段，對氧氣需要量略低，且氧氣的需要量急劇增加。這時只要有0.1%以上的CO2，對子實體就有毒害作用，應適當加強通風換氣。

酸鹼度

• 香菇菌絲在pH3-7內均能生長，但最適pH值為4-6。當基質pH大於7時，菌絲生長受阻，大於8時，則不能生長。但在配製培養料時，可適當高些，一般可控制在6-6.5之間，培養料經袋裝、滅菌後，pH值可降至5-5.6。在香菇栽培實踐中，為了防止培養基內pH值過大的變化，通常在配料時加入適量的緩衝劑，如石膏、碳酸鈣等，香菇子實體發生的最適pH值為3.5-4.5。上述六個方面的生活條件對香菇的生長發育是相輔相成的，但主導因素是溫度、濕度和光照。溫度是先高后低，濕度是先干後濕，光線是先暗後亮。

分布概況

• 我國的香菇主要分布在安徽、江蘇、上海、浙江、江西、湖南、福建、台灣、廣東、廣西、雲南、貴州、四川等地。人工栽培幾乎遍及全國。世界上的香菇主要分布在太平洋西側的一個弧形地帶。北至日本的北海道，南至巴布亞新幾內亞，西到尼泊爾的道拉吉里山麓。此外，非洲北部地中海沿岸也有香菇變種，新西蘭分布着類似的香菇，南美的塔哥尼亞也有栽培。

栽培模式

• 我國栽培香菇約有800年歷史，是世界上栽培香菇最早的國家。我國最早文字記載的則是公元1313年王楨的《農書》：「今山中種蕈亦如此法。但取向陽地，擇其所宜木（楓、椿、栲等樹）伐倒，用斧碎，以土覆之，經年樹朽，以蕈吹銼，勻播坎內，以蒿葉及土覆之。時用泔澆灌，越數時以錘擊樹，謂之驚蕈。雨露之餘，天氣逐暖，則蕈生矣。末訖遺種在內，未歲仍復發。」這就是最早香菇砍樹栽培的簡述。所謂「用泔澆灌」、「以錘擊樹」，即是以前菇農的「浸水打木」。
• 上海基於二次培養的菌磚栽培模式
• 上海市農業科學院於2010年開始進行適合工廠化生產的香菇品種選育及生產工藝研究。香菇工廠化生產難以實現的主要原因為需要轉色和溫差刺激處理，出菇潮次多而不集中。經過3年多的探索，該院終於選育出適合工廠化生產的香菇品種，並在國際上率先提出並驗證成功新型的「基於二次培養的香菇工廠化生產工藝」。這種模式以應用專用香菇品種為前提，採用「瓶中發菌、壓塊、出菇」的工藝，充分利用國內十分成熟的木腐菌工廠化生產基礎進行栽培。這種新模式相較於日韓現有香菇工廠化生產模式需要專用設備和材料，更適宜我國現有食用菌工廠化生產。其優點是生產成本低，自動化程度高，極大降低了使用透氣袋栽培引發的污染機率，以及對人工經驗的依賴程度，更易於實現全程機械化操作及大規模生產。
• 這一生產方式為關鍵的問題是品種。品種必須具備以下特性：生育期短、產量高。由於工廠化生產成本相對較高，要求品種必須在規定的130天內實現80%-90%的生物轉化率，以降低廠房使用和管理成本。對環境變化敏感。在達到生理成熟後，能對溫、濕的「小微刺激「做出反應而出菇。品質好。在菇形、質地、大小、外觀、口味等各方面表現突出，可以支撐優質優價。該工廠化生產模式能夠實現2.7千克的菌塊（含水量60%），110天以內兩潮菇、產量600克左右，生物學效率達54%，其中A級菇占40%以上。
• 上海市農業科學院1972年試驗壓塊菌磚栽培香菇成功。當初採用玻璃瓶培養木屑菌絲，然後採用手工壓塊或者簡單機械壓塊方式製作成菌磚，進行室內出菇；並在上海市郊馬陸公社建有香菇大樓。但由於玻璃瓶挖瓶時破損率較高，勞動強度較大，工效低，得率和產出量較低。隨着社會的進步和塑料製品的普及，1976年福建古田大甲彭兆旺等人創造出塑料袋栽培模式，1978年菌磚栽培模式被淘汰。
• 上海市農業科學院開發的新型香菇菌磚栽培模式，優點在於可以充分利用現階段工廠化塑料瓶製作、高壓滅菌、冷卻、自動接種等成熟的技術進行規模化栽培，特別是淨化系統的普及（在接種、壓塊過程採用），有效解決了傳統接種工藝污染率高的問題。加上已開發成功的上下筐機械手，固體、液體接種機，挖瓶機等設備，使香菇菌絲塊製作變得輕而易舉，香菇菌磚工廠化規模栽培指日可待。
• 大型食用菌企業採用現有的設備、塑料瓶、培養筐與技術，進行香菇菌絲的瓶式培養，可以實現高度、高速機械化生產，比塑料袋菌棒製作成本更低廉。現階段大規模食用菌生產企業的品種都過於單一，每年3-7月市場價格十分低迷，市場菇價甚至低於成本價。安排在2-5月減少杏鮑菇或者金針菇生產量，穿插安排香菇菌磚的製作，6月開始逐漸進入轉色期管理，7月進入出菇管理與採收。7月份正是一年中香菇菇價高的時候，此舉可有效解決企業季節性減產、員工流失等問題，使員工隊伍相對穩定，企業增收。
• 這種穿插安排需要另外添置建築菌磚轉色庫、菌磚恢復庫、出菇庫，栽培包在出菇庫間機械轉移的方式，可以提高企業的整體效率。山東七河生物科技有限公司開創的吊式栽培模式也可以在菌磚栽培上得到模仿應用。

經典菜餚

• 素菜之中最經典的就是香菇油菜，我們在飯店也經常能看到。做法很簡單，就是把香菇泡開後，擠盡水分，切成薄片，然後在鍋中放入適量的油燒熱，再放入油菜和香菇、調料一起炒即可。此菜可潤腸通便，有治療便秘、食欲不振等功效。

做菜小竅門

1、生鮮菇類冷凍一下

生鮮菇類味道比較淡，而且鮮味也不足，把菇類放進冰箱冷凍一下，不僅能讓香氣更濃，還能使鮮味變成原來的3倍！這是因為冷凍後能讓菇類細胞中的核糖核酸被核酸酶分解，還能使我們更好地吸收其中的甲殼素，好吃又減肥，一舉兩得！

2、鮮菇泡水前，曬30分鐘

乾燥香菇在泡水前，最好拿去曬30分鐘，能提高其中的維生素D含量，有助於鈣質吸收。

3、火烤香菇營養最佳

許多人都會用水煮和火鍋的方式來做香菇，但這樣會大幅破壞其中的抗氧活性。香菇最健康的方式是用火烤或者用微波爐加熱，能完整保留其中的營養。若覺得火烤和微波比較麻煩，可以採用煎炸的方式代替，儘管會用到油，但只要用量比較小，反而能提升其抗氧活性。

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香菇雖好，有五種人不適合食用：

1、如果患有過敏性的腸炎，這樣的人最好不要吃香菇，因為香菇其實是比較難消化的，如果吃了香菇之後很容易會導致腹痛、拉肚子的現象。

2、在日常生活當中患有皮膚病的人最好不要吃香菇，因為吃了香菇之後很容易會導致舊疾的復發或者是加重病情，這樣會讓你瘙癢難耐的。

3、濕氣過重的人也最好不要吃香菇，因為香菇本身屬於發物，它的寒氣是比較重的，如果本身濕氣就比較重，那麼吃了香菇就會導致身體內的濕氣加重。

4、香菇裡邊含有一定的膳食纖維，能夠促進腸胃的蠕動，促進消化吸收，改善便秘的現象，但是對於脾胃虛弱的人來說，香菇太過於難以消化，很容易會導致腸胃不適。

5、產婦也是不適合吃香菇的的，因為產婦本身體質就比較虛弱，這時候是需要吃一些比較溫補的食物的，而香菇屬於涼性的食物，所以說在給產婦做其他的時候儘量就不要再放香菇了。

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