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牛腩 图片来自momoshop

牛腩 ，指牛腹部下的侧肉，腩在中文中常指腹部，即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉。

牛腩为广东及香港茶餐厅、大牌档、粉面铺、酒楼及港式快餐店常见的食品和食材。

牛腩和牛肉的区别

牛肉和牛腩都是牛身上的某个部位，但是，正是由于存在的部位不同，它们才会呈现出不同的口味来，生活中有些商贩在进行牛腩的烹饪时，会选择用牛肉代替，而结果却是毁了菜的美味。

1、牛腩，是牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好。

2、 牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块，这只是一种统称。若依部位来分，牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。

• 国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉)，是取自肋骨间的去骨条状肉，瘦肉较多，脂肪较少，筋也较少，适合红烧或炖汤。
• 在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多，但形状不大规则的里脊边，也可以称作牛腩，是上等的红烧部位。
• 牛腱也可以算是牛腩的一种，筋肉多，油少，甚至全是瘦肉。因此一般用来卤，不适合炖汤，更不适合红烧。

从上面的表述中，我们可以看出，虽然牛腩和牛肉都是从牛身上取材，但是，两者所能呈现的味道是不同的，而且，以牛肉和牛腩为材的菜在烹饪技术，火候等多方面的因素是不同，所以，每个爱好美食的朋友都要注意正确的分辨，切勿混淆了牛肉和牛腩，而耽误了美味。

分类

虽然词典里牛腩就只有牛胸腩（Brisket）这一块。但按中文理解，其实还包括了扇面（五花肉）牛腩（Flank）等，可分为以下部位：

• 坑腩（boneless short rib，即无骨牛小排）：牛味最浓，取自牛胸前的牛小骨/肋排（short rib）或旁边牛肋条(Finger meat)部位的的肉。
• 爽腩（skirt steak）：又叫“𧌇䖢腩”（𧌇䖢在越南语中意为蝴蝶）、“崩沙腩”或“蝴蝶腩”，是牛肚皮的腩位，位于牛的横膈膜附近，爽腩贵坑腩一半，由于有块薄软胶质，爽软不硬。
• 腩底：连著坑腩近牛皮下的一块肉，又粗又韧，很难炆。
• 腩角：爽腩和坑腩中间的一块肉，分量极少。四面都有软胶质，非常爽脆。
• 挽手腩：集坑腩和爽腩的优点于一身，味浓烟韧。
• 牛小腩：小牛的腹部。

牛腩独特的养生功效

牛腩的功效和作用

1. 牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的胺基酸，各种胺基酸的比例与人体蛋白质中各种胺基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。
2. 牛腩的脂肪含量很低，但它却是低脂的亚油酸的来源，还是潜在的抗氧化剂。
3. 牛腩含有矿物质和维他命B群，包括烟酸，维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。
4. 牛腩还含肉毒碱。
5. 调节病后体虚，牛肉富含蛋白质，胺基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品。
6. 补血养血，牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。
7. 强筋壮骨，水牛肉能安胎补神，黄牛肉能安中益气、健脾养胃、强筋壮骨。

牛腩料理-食谱

常见的牛腩料理(食谱)，主要有以下几种:

• 红烧牛腩
• 牛腩咖喱
• 红烧番茄牛腩
• 家常红烧牛腩
• 清炖牛腩
• 清炖蔬菜牛腩汤
• 蕃茄牛腩汤
• 烤马铃薯地瓜泥佐蔬食牛腩
• 红酒炖牛腩
• 白萝卜炆牛腩

参见

• 羊腩
• 猪腩