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培根蛋面[1] ，（意大利语：Pasta alla Carbonara），通常仅称“Carbonara”，是一种义式面食。
简介
义式培根蛋面（Carbonara），俗称培根蛋奶面，是将生蛋黄处理得像奶油一样滑顺浓郁，再拌入义大利面条的佳肴。它以简单的食材、快速省力的做法为特色，在全世界深受喜欢。
虽然料理看似简单，制作培根蛋奶面的失败率其实很高，常常会有“蛋汁结块、面条太干”的问题，这次就来一探究竟，掌握成功的秘诀。
滑顺不结块 5 个关键
1.蛋汁的黄金比例:蛋汁是这道料理的灵魂，由鸡蛋、起司、黑胡椒组成。起司具有咸度，因此要等最后确认是否要放盐调整。
2.用奶油而非鲜奶油:“蛋奶面”的奶香味，是由起司+奶油营造出来，会在最后才加入。切记千万不要在蛋汁里加入鲜奶油，会影响酱汁浓稠度，没办法顺利裹在面条上，即使烧煮收汁也会使香气流失。
3.面条煮好立刻下锅:以1%的盐水（1L水：约2小匙盐）煮开，将面条煮至“几乎全熟”。接著立刻放入炒好佐料的锅子，只需要快速拌一下吸附味道，所以熟度不用像平常一样七分熟就捞起。
4.先离火再裹上蛋汁:面条拌炒一下，锅子离火，接著再倒入蛋汁，马上快速搅拌，用馀温使蛋汁裹在面条上，如此温度适中，才不会让鸡蛋过度加热变成炒蛋。
5.煮面水增添滑顺口感:确认蛋奶面的浓稠度，如果不够绵滑，可以舀入少许煮面水，趁热快速拌匀，其中淀粉质会让酱汁更滑顺浓郁。
食材
培根蛋面，常见材料包括蛋、乳酪（罗马羊乳酪或帕马森干酪）[2]、培根（风干猪面颊肉或义式培根）及黑胡椒。
通常以义大利面作为此料理的使用面条，但义大利宽面（缎带面）、水管面或吸管面亦可拿来制作。
制作
培根蛋面所用的培根必须以油烹调，一般会用橄榄油或猪油，少数情况下也可用奶油[3]。
煮完的热面条会拌上由生蛋、乳酪与油（黄油、橄榄油或鲜奶油）组成的混合拌酱[4]，这些面之外的用料须避免受到煮面锅或上菜餐盘的直接加热，以避免蛋汁凝固、甚至产生固态的蛋花，因为蛋的使用就是要让整盘面的口感变得更细腻绵密，而非令拌酱变成凝结状[2][5][3][6]。
风干猪面颊肉是义大利当地最常用来加在面里的肉类，不过义式培根[7][8]或其他种类的培根也可在面中见到[9][10]。
各版本的食谱对于鸡蛋的使用也都不尽相同：有的仅将蛋黄挑出来加到面上，也有的会把包括蛋白在内的整颗蛋都用上[11]。
奶油并不是义大利菜中常用的食材，但世界上其他地区却流行在培根蛋面中淋上白酱的吃法[9][10][12][13]。大蒜或洋葱也多为义大利之外的国家在使用[3]。
衍生作法
培根蛋面在义大利以外地区可能添加豌豆、青花菜、蘑菇或其他类型的蔬菜当佐料[12]，而且酱汁的量一般比义大利当地的作法还多[14]，而且如同其他众多料理，简便版的培根蛋面可能使用罐装酱料。
起源与历史
培根蛋面的发源地是义大利中部地区——拉齐奥一带[2]，更明确的说法则是该地的中心都市罗马[4]，出现时代则为20世纪中叶[5]。
培根蛋面就像许多料理，无论是起源或菜名的来历都并不明确。
大体而言，此料理的涵盖范围包含了由培根、乳酪和胡椒制作的面，例如以猪颈肉、羊奶起司做成的“杂货店风味面”（spaghetti alla gricia）。
另外，培根蛋面也与源于义大利南部、用融化的猪油混合乳酪、蛋的“乳酪蛋面”（cacio e uova）十分类似[3]。
至于“Carbonara”一词之由来也有多种说法，但此一称呼的历史可能比料理本身还短[3]。
由于此字在渊源上与“carbonaro”（烧煤炉）相关，因此有人相信这道料理最初是煮来给煤矿工人补给营养用的菜肴[2]。在美国一些地区，则直接以“煤矿工义大利面”（"coal miner's spaghetti"）来称呼。
另有一种说法也指出这道菜的名称是为了向义大利统一运动时代的烧炭党（Carbonari）表示致意[15]，但目前更可信的论点是认为培根蛋面乃罗马起源的都会料理[16]。
英国食谱作家伊莉莎白·大卫著于1954年的《义大利菜》（Italian Food）一书收录了培根蛋面[17]，然而在义大利美食家艾妲·伯尼的1927年经典之作《我的罗马厨房》（La Cucina Romana）内却不见其踪影，第二次世界大战之前也都没有史料或文献记载这道料理。
“培根蛋面”一词是在战后首次出现的，并被形容为一道罗马菜，当时有许多义大利市民把美军进驻部队配给的鸡蛋和培根拿来当食材[18]。
相关条目
注释及参考文献
- ↑ 义大利培根蛋面- 美国家事五四三， udn部落格，2020-04-12
- ↑ 2.0 2.1 2.2 2.3 Gosetti della Salda, Anna. Le ricette regionali italiane. Milan: Solares. 1967: 696 （意大利语）.
- ↑ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 Anthony F. Buccini, "On Spaghetti alla Carbonara and Related Dishes of Central and Southern Italy", in Richard Hosking, Eggs in Cookery: Proceedings of the Oxford Symposium on Food and Cookery 2006, Prospect Books 2007, ISBN 1903018544, p. 36-47
- ↑ 4.0 4.1 Carnacina, Luigi; Vincenzo Buonassisi. Roma in Cucina. Milan: Giunti Martello. 1975: 91.
- ↑ 5.0 5.1 Alberini, Massimo; Giorgio Mistretta. Guida all'Italia gastronomica. Touring Club Italiano. 1984: 286.
- ↑ Accademia Italiana della Cucina, Ricettario nazionale delle cucine regionali italiane
- ↑ Carnacina, Luigi; Luigi Veronelli. La cucina rustica regionale (Vol. 2. Italia Centrale). Rizzoli. 1977. republication of La Buona Vera Cucina Italiana, 1966.
- ↑ Buonassisi, Vincenzo. Il Nuovo Codice della Pasta. Rizzoli. 1985.
- ↑ 9.0 9.1 Herbst, Sharon Tyler; Ron Herbst. alla Carbonara. The New Food Lover's Companion, Fourth Edition. Barron's Educational Series. ISBN 0-7641-3577-5. 2007.
- ↑ 10.0 10.1 Fettucine Carbonara. Better Homes and Gardens. Yahoo!7 Food. [2014-01-27]. （原始内容存档于2009-10-05）.
- ↑ Spaghetti Carbonara Recipe | Italian Pasta Recipes
- ↑ 12.0 12.1 Labensky, Sarah R; Alan M. House. On Cooking, Third Edition: Techniques from expert chefs. Pearson Education, Inc. 2003. ISBN 0-13-045241-6.
- ↑ Wright, Jeni. Italy's 500 Best-Ever Recipes. London: Hermes House, Anness Publishing. 2006, 2007. ISBN 0-681-46033-4.
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- ↑ David, Elizabeth. Italian Food. Great Britain: Macdonald. 1954.
- ↑ Davidson, Alan. Oxford Companion to Food. Oxford: Oxford UP. 1999: 740. ISBN 0-19-211579-0.