味觉

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味覺是一種受到直接化學刺激而產生的感覺，由五種味道——甜、鹹、苦、酸和鮮組成。味覺指的是能夠感受物質味道的能力，包括食物、某些礦物質以及有毒物質的味道，與同屬於化學誘發感覺的嗅覺相比是一種近覺。大多數動物其口腔中都有味覺感受器，然而相對低等的動物在其它部位可能會存在額外的味覺感受器，例如魚類的觸鬚及昆蟲足末端的跗節和觸角。和其它多數脊椎動物一樣，人類對於味道的實際感受還受到不太直接的化學刺激感受器——嗅覺的深度影響，我們所聞到的味道在大腦中和味覺細胞得到的刺激合成了我們認為的味道，當嗅覺缺損時，感受到的味道也就會跟着變動。

歷史

在西方的文化中，存在基本味道的概念最早至少可以追溯到亞里士多德，他認為味道是由甜、苦、美味多汁的、咸、辣、糙（澀）、辛和酸中的兩種巧妙組合而成的。而古代中國的5元素哲學思想則列出了稍微不同的5種基本味道：苦、咸、酸、甜和辛，實際上這更常見於中醫理論中，一般談論食物時會用辣代替辛。

苦

苦是味覺中最敏感的一個，許多人將其理解為不愉快的、銳利的或者無法接受的感覺。常見包含苦味的食物和飲品包括咖啡、原味巧克力、南美的巴拉圭茶、橘子醬、苦瓜、啤酒、濃生啤、橄欖、桔皮、十字花科的許多植物、蒲公英嫩葉以及萵苣等。在金雞納樹樹洞積水中發現的奎寧也因為其苦味出名，平均只需要0.000008摩爾的奎寧就可以引起苦味（註：約2.5毫克）。其它物質引起苦味的閾值通常與奎寧作比較，奎寧的苦度被定義為1。比如，馬錢子鹼的苦度是11，這意味着比奎寧更苦，並且在更低的閾值下即可識別出苦味。而目前已知最苦的物質是苦度為1000的人造化合物苯甲地那銨，被用作厭惡劑來加入到有毒物質中以避免誤食。這是1958年研究一種局部麻醉劑利多卡因的時候，被蘇格蘭愛丁堡的麥克法倫·史密斯發現的。

咸

鹹味通過味覺細胞上的離子通道感知，主要是由鈉離子引起的。其它鹼金屬離子也可以使人嘗出鹹味，不過離鈉越遠的鹹味越不明顯。比如鋰離子和鉀離子的大小和鈉離子的大小最接近，因此也和鈉離子的鹹度最接近。與此相反，銣、銫離子的大小超大，因此其鹹味相對會有差異。物質的鹹度是以氯化鈉作為基準的（就如拿奎寧作為苦度的基準一樣），其值為1 。鉀鹽，例如氯化鉀，也是鹽物質的重要組成之一，其鹹度為0.6。而其它如氨鹽的一價陽離子，以及元素周期表中鹼土金屬族的二價陽離子如鈣離子，通常會激發苦味而不是鹹味，雖然他們能夠通過離子通道進入舌頭的細胞中，並激發動作一電位。

酸

酸是一種檢測化學酸的機制。引發酸味的物質的酸度以稀鹽酸為基準，該基準值為1。作為比較，酒石酸的酸度為0.7，檸檬酸為0.46，碳酸為0.06。檢測酸味的機制和檢測鹹味的機制類似，細胞表面的氫離子通道檢測組成酸和水的水合氫離子（H3O+）濃度。

甜

甜味物質的檢出閾值是以蔗糖作為基準的，蔗糖甜度設定為1。人類對蔗糖的平均檢出閾值為每升0.01摩爾。對於乳糖來說，則是每升0.03摩爾，因此其甜度為0.3（在甜味劑列表中指出為0.35），5-硝基-2-丙氧基苯胺（超極甜味劑，可能有毒，在美國被禁用）則只需每升2微摩爾（甜度約為4000）。

所有的人類文化都偏好甜味的食物，對甜食的偏好，是普世人性的一部分。

鮮

鮮味是由如穀氨酸等化合物引發的一種味覺味道，通常能在發酵食品中發現。在英語中會被描述為風味（relish）或者美味（savoriness）。日語中則來自於指美味可口的umai（旨い）。中文的鮮字，則是來自於魚和羊一同烹製特別鮮，而將此兩字組合指代鮮味的這一傳說。中日兩國的烹飪理論中，鮮味是一個很基礎的要素，但在西方卻不太討論這一感覺。