鮒壽司

鮒壽司 圖片來自自由時報

鮒壽司 ，（日文:鮒寿司）此處的「壽司」指的是古代日本以米或鹽將魚醃漬發酵的方法，「熟壽司」熟れ鮨、なれずし)。是一種起源自日本滋賀縣，將鮒魚給醃漬發酵的帶有強烈異味食品。

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簡介

起源於八世紀奈良時代的鮒壽司，是比較早的作法，現在琵琶湖附近的滋賀一帶還有 「鮒鮨」，平安時代他們將這種壽司上貢，不像現在的握壽司以海魚為主，滋賀的鮒壽司使用的是琵琶湖之中的鮒魚。

鮒壽司的做法費時又費工，在春季將鮒魚捕獲之後，先將魚鱗和內臟加以處理，抹上鹽巴之後儲存起來，兩、三個月之後魚體內的血水漸漸排出。約略在夏季的時候將魚取出，洗淨之後在魚的身體之中抹上沾過鹽巴的米飯，接著放入米飯的桶中儲存，並且放上重物幫助其發酵，存放的期間從數個月到一、兩年都有。

由於長期的發酵，所以鮒壽司的重點就是其酸腐味，很多人無法接受它的味道，以為是壞掉的魚，但也有人嗜食這樣的味道。由於壽司存放的時間過久，已經「熟成」了，所以也稱為熟壽司 （熟れ寿司）。握壽司習慣與米飯一起食用，但熟壽司的米飯發酵時間過久，已經快變成米酒了，一般只吃具有風味的魚肉。

發展歷史

在日本奈良時代便已有鮒壽司出現，當時曾以「鮒鮨」或「鮨鮒」作為名稱。

平安時代的律令延喜式上，便有紀載位於現今滋賀縣的近江國；以鮒壽司作為納貢的物品。

製作方法

鮒壽司常以滋賀縣琵琶湖裡的「似五郎鮒魚」、「源五郎鮒魚」（高身鯽）等作為食材，其中腹裡含有魚卵的雌魚、是被視為更好的料理食材。

製作方式是將在春季期間捕獲的鮒魚先把鰓、鱗片及腔內臟器給清除，其中若是有著魚卵的雌魚卵巢則會保留下來。清理完畢時將鮒魚抹上鹽巴後放進桶子裡蓋上後，在桶子上放置重物等待二到三個月時間，讓鮒魚體內的血水因為鹽的高滲透壓而慢慢流出。

等到約夏季時刻把鮒魚從桶中取出後先洗淨，接著在魚腔內填入抹上沾著鹽巴的米飯、再把鮒魚放入塞著米飯的桶子內放上重物壓制繼續發酵數個月或長至一到兩年的時間便可完成。

食用

吃法多以切成數塊魚肉片食用，另也有配上茶泡飯、或是作為下酒菜等方式。

鮒壽司內含豐富乳酸菌、膳食礦物質以及維他命B1等養分，在昔日常作為補充體力的食品。

軼聞

日本戰國時代，織田信長在安土城舉辦宴會招待盟友德川家康，由明智光秀擔當響應使負責宴會。但宴會中的鯽魚熟壽司(鮒壽司)卻惹得信長大怒，誤以為光秀拿出不新鮮的魚來招待，不待光秀解釋便怒斥光秀，種下光秀謀反的可能遠因之一(本能寺之變)。

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註釋

此處的「壽司」指的是古代日本以米或鹽將魚醃漬發酵的方法「熟壽司」（熟れ鮨、なれずし）。