XO酱

XO酱 图片来自The Peninsula Boutique

XO酱，是一种香港调味料，主要使用海产和辣椒制成，味道鲜中带辣，成为一种具有香港特色的调味料。

有说XO酱是由马拉盏演变而成，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。

除了用作烹调可口菜式，酱料更可作为蘸酱及配以多士，研制风味小食。

有趣的是来自香港的XO酱，罕有地得到法国厨师的赞口不绝，因XO酱颠覆了法国料理的用酱传统，即使XO酱里很多油，却毫不腻滞。

在调制XO酱时，通常会加入瑶柱和金华火腿，这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味，但也使XO酱的售价较高。此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。

目录

发展起源

XO酱约于1980年代在香港的高级酒家首先出现，早年其中一个说法是专栏作家王亭之，在担任半岛酒店的出品顾问时，对该酒店中菜厅“嘉麟楼”出品的马拉盏作出口味上的修正，加入虾子和瑶柱，再辅以精磨蒜蓉和原条辣椒，但因为XO酱材料和马拉盏相差太大，这一说法存疑。

名称由来

XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字“X.O.”作为酱料的名称。

由于在木桶陈酿最久的X.O.等级干邑白兰地，在香港引申出高级和奢侈的含意，以此命名表达这是高价优质的酱料。在市场上，XO酱经常被包装成高档的调味料，售价较其他常见调味料昂贵。

成分配方

XO酱的配方有很多，基本上每一帮厨师都会有自己的配方，而根据制作成本的不同，高档食肆和普通酒楼使用的配方也会有所不同，口味也会有一些相差。

XO酱的材料没有既定的标准，材料主要有瑶柱、云腿、虾子、指天椒、红辣椒、蒜茸、虾米、干葱、姜丝、生油，亦有加入咸鱼碎的，份量因人而异，没有既定准则。

当XO酱在全世界的中国菜餐馆开始普及时，各家餐馆所制作的XO酱都有所不同，当中的配方亦成为各餐馆的商业秘密。

后来有使用虾米、金华火腿和辣椒，瑶柱和虾米能带出鲜味，而辣椒为酱料增添辣味。XO酱除了可以在市场上购买外，也有家庭根据自己喜爱的口味自行调配。香港甚至有高官用自家制作的XO酱宴请议员。

半岛嘉麟楼中菜厅于1980年代首次推出著名自家秘制的XO辣椒酱，旋即赢得“东方鱼子酱”之美誉。半岛XO辣椒酱是半岛皇牌中式调味酱料，一直以来备受赞誉，将瑶柱、干葱、蒜蓉、辣椒、虾干、虾籽及其他材料以独特秘方制作，鲜香浓郁，口感丰富，搭配各种佳肴均能锦上添花，令人食指大动。

XO酱配方与制作

食材准备

• 原料：
  • 碎干贝500克，
  • 辣椒250克，
  • 蒜茸、干葱茸各900克，
  • 指天椒200克，
  • 大地鱼150克，
  • 带肥火腿粒1.3公斤，
  • 咸鱼粒400克，
  • 虾米粒1.3公斤。

• 调料:
  • 味精200克，
  • 白糖1500克，
  • 鸡粉250克，
  • 辣椒油15斤。

制作

1、瑶柱蒸过，撕成丝；辣椒干切成丝；蒜蓉、干葱茸各炸干炸香；指天椒切碎；大地鱼、咸鱼各焙干或炸干；金华火腿蒸过，撕成丝；咸鱼粒炸干；虾米粒炸香。

2、锅下少量辣椒油，下瑶柱、虾米略炒香；加辣椒油，下火腿、咸鱼继续炒香；加辣椒油，下大地鱼、蒜茸、干葱茸，小火熬制2—3分钟；加辣椒油，下干辣椒、指天椒继续小火熬制2—3分钟；下调料炒匀，再小火熬制2—3分钟即可装起。

常见应用

XO酱除了可作为烹调食物的调味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料。

在香港的酒楼、茶餐厅和快餐店，XO酱常被用于炒肠粉、炒面、炒饭和炒意大利粉，XO酱炒带子和XO酱蒸豆腐是酒楼常见的小菜，还有食品制造商推出XO酱味道的即食面。

参见

• 马拉盏
• 虾酱
• 辣椒酱
• 沙茶酱
• 港式辣油

外部连接

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