鹽水鴨

圖片來源原圖連結

南京鹽水鴨（又名：桂花鴨） 圖片來自知識百科中文網

鹽水鴨，（又名：桂花鴨），是中國南京特產的一種傳統滷菜鴨饌，是一種低溫肉製品。

南京鹽水鴨是南京著名的特產，中國地理標誌產品。因南京有「金陵」別稱，故也稱「金陵鹽水鴨」，久負盛名，至今已有兩千多年歷史。南京鹽水鴨製作歷史悠久，積累了豐富的製作經驗。生產的鹽水鴨口味清淡而略帶鹹味，鴨皮白肉嫩、肥而不膩、香鮮味美，具有香、酥、嫩的特點。

鹽水鴨一年四季都可以製作，但以中秋前後製作的的鹽水鴨色味最佳，即是農曆八月間桂花盛開時製作的為上，因為傳說這一季節的鹽水鴨肉中有桂花香味，因此又名「桂花鴨」。

南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品，和傳統的醃臘製品完全不一樣。

鹽水鴨的傳統加工工藝是江蘇省非物質文化遺產推薦項目。鹽水鴨也在重慶等地流行。

目錄

歷史文化

在南京，有記載的食鴨的歷史已經有一千多年。據文字記載，鹽水鴨在清朝末年已流行南京城，逐漸成為南京一道名菜。

對日抗戰時期，首都南京的很多老字號沿江內遷，陪都重慶開始出現大量江南小吃，鹽水鴨亦開始在重慶風靡。直到現代，重慶名小吃中就有三個品牌的鹽水鴨上榜，其中祖上來自南京內遷的的胖子媽鹽水鴨成為了中華老字號。

許多人常常將鹽水鴨和板鴨混淆，其實這是一個誤解。鹽水鴨醃製時間不長，不易長期保存，需要現做現吃。而板鴨則醃製時間長的多，又是生制，故可以長期保存，所以在真空包裝技術出現之前，南京之外的旅客多購板鴨，作為土特產帶回家。故板鴨之名遠揚，而鹽水鴨之名不顯。

品質特點

南京鹽水鴨以桂花鴨最為著名，據南京文獻民國文人張通之在他所著《白門食譜》記載：「金陵八月時期，鹽水鴨最著名，人人以為肉內有桂花香也」桂花鴨由此而得名，桂花鴨有三絕：「皮白肉嫩，肥而不膩，鮮美可口」。

做好的鹽水鴨體型飽滿，光澤新鮮，皮白油潤，肉嫩微紅，淡而有鹹，香、鮮、嫩三者畢具，令人久食不厭。據南京農業大學專題研究，鹽水鴨中有令人愉悅的杏仁香、堅果香等92種香味，這些香味複合起來，成就了鹽水鴨的獨有風味，也使得鹽水鴨成了南京香聞四方的城市名片。

鹽水鴨最能體現鴨子的本味，做法返璞歸真，濾油膩，驅腥臊，留鮮美，駐肥嫩，常吃鹽水鴨還能抗炎消腫拒衰老，心血管病患者尤適宜。

所用原料鴨不能過大、過肥，製成後皮白肉嫩、肥而不膩、肉色微紅、清香撲鼻。一般以中秋前後製成的為佳，稱桂花鴨。

製作工藝

鹽水鴨的加工工藝可以用口訣概括為：「熱鹽擦、清鹵複、烘得乾、焐得足」。即，在完成對原料鴨的處理之後，先用炒鹽乾醃，再用鹵水濕醃，之後將鴨子掛起晾乾或者烘乾表皮水分，最後放入鹵水中煮熟。

食材準備

• 高郵一帶出產的湖鴨一隻，宰殺後去腳爪、翅尖，在右翅窩下開一口，除去內臟、食管、氣管
• 精鹽、
• 花椒、
• 八角適量。

製作程序

1、將嫩光鴨斬去小翅和鴨腳掌，再在右翅窩下開約3厘米長的小口，從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水沖淨，濾乾備用。

2、炒鍋放在火上放入鹽、花椒炒熱後備用。

3、用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身，再用餘下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然後將鴨放入缸中醃製（夏天2小時，春秋季4小時，冬季6小時）。然後取出掛在通風涼處吹乾，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、大料1隻。

4、燒滾6杯清水，放入剩下的生薑、蔥結、大料和料理酒，將鴨腿朝上，鴨頭朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，放在小火上燜20分鐘。

5、將鴨拎起，使鴨腹內的湯汁從刀口處漏出，濾乾倒入鍋內。

6、鴨放入湯中，使鴨腹內灌入熱湯，再放在小火上燜20分鐘取出，抽出蘆管，放入容器內冷卻後。裝碟即可。

不同工藝及其特點

鹽水鴨是低溫熟煮，經過一個小時左右的煮製，使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好，保持了鴨肉的多汁性。

而高溫煮製的醃臘製品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般。另外，桂花鴨製作考究，除用料好外，而且工藝精，「炒鹽醃，清鹵復」，增加鴨的香醇，「炒得乾」減少鴨脂肪，此薄且收得緊，「煮得足」，食之有嫩香口感。

干醃

干醃，即口訣中的「熱鹽擦」，包括炒鹽和擦鹽兩道工序。

• 炒鹽：取鴨子重量6—6.25%的精鹽，在鍋中炒至微熱，加入八角、花椒，再炒至鹽色微黃、香味較濃時為止。
• 擦鹽：炒鹽冷卻以後，取1/2（一說3/4）從鴨翅下方的開口放進內腔，將鴨子前後左右翻動多次，再用手指插入鴨子肛門提起，使鹽和鴨子內腔充分均勻接觸。剩下的炒鹽，用手均勻擦遍鴨子外部全身，刀口、鴨頭都要擦到，大腿和胸部要多擦幾遍，保證醃透。擦鹽之後，將鴨子在陰涼處（12攝氏度以下）醃製3—4小時。

濕醃

濕醃又稱復鹵，即口訣中的「清鹵復」，包括制鹵和醃製兩道工序。

• 制鹵：滷水對於鹽水鴨的特殊香氣有着重要的作用。將浸泡生鴨的血水或者醃鴨的血鹵加鹽、水，製成過飽和鹽水，煮沸撇去浮沫後熬煮1小時，過濾得到清鹵。趁熱在清鹵內按放入1/100滷水重量的八角（也可在熬製滷水時放入，也有另加花椒、桂皮、茴香等香料的）、1/400滷水重量的蔥、1/800滷水重量的姜和適量黃酒。等待滷水冷卻。滷水可以反覆使用，越老的滷水醃製出的鹽水鴨風味就越清醇。滷水要保存在18攝氏度以下，每次使用之後都要煮沸，每使用2—4次就要重新調製、熬煮，使滷水飽和度保持在12Be以上。
• 醃製：將干醃後的鴨體投入冷卻的滷水中，腹腔內要灌滿滷水，水面至少淹沒鴨體2厘米以上。在春秋季18攝氏度左右的常溫下醃製3—4小時，夏季高溫時醃製2小時，冬季低溫時醃製7小時。醃製後要瀝乾鹽滷。

烘胚

烘胚，即口訣中的「烘得干」，目的是將在滷水中醃製過的鴨子的表皮烘乾，製成鴨胚。一般將鴨子從滷水中取出後，放入55攝氏度左右的烘房，等表皮乾爽、不粘手、鴨子外表沒有變色時即可取出。在烘房乾燥、通風良好的條件下，一般需45分鐘。有時，鴨子從滷水中取出後，還要先放入沸水燙5—10分鐘，使鴨子的表皮緊繃。還有的工序以冷藏晾乾（4攝氏度冷庫中懸掛12小時）代替烘乾，據研究，烘乾制胚的鹽水鴨在多汁性、香味和滋味等多方面綜合占優，冷藏晾乾制胚的鹽水鴨則有更好的色澤。

=煮製=

煮製，即口訣中的「焐得足」。在鍋中加入適量水，以可以淹沒鴨子為準，放入生薑、蔥，還可加料酒、花椒、八角等辛香料,。煮沸後停止加熱或停止升溫，放入鴨胚，將鴨胚提起後再次放入，讓開水第二次進入鴨胚內部，使鴨體內外均勻受熱，然後把鴨體壓在水面以下用小火燜煮，在這一過程中務必使水溫保持在85~95攝氏度，絕對不能使水沸騰，也不能加蓋。燜煮約50~55分鐘，中間可提放鴨子一兩次倒湯，使其內外均勻受熱，當鴨子大腿深處斷紅時即可出鍋冷卻晾乾。鹽水鴨冷透以後切成小塊，取適量煮鴨的滷汁, 加少許食鹽調味後，灑在鴨肉上即可食用。

相關條目

• 板鴨
• 烤鴨
• 醬鴨