青木瓜沙拉
'青木瓜沙拉('泰文是「ส้มตำ」(somˋdam))。「ส้ม」（somˋ）是「橘子、橙子、橙色」等意思，而「ตำ」(dam)則是「衝、搗」之意。其實「ส้ม」在泰文裡還有另一個意思，即「酸」的味道，所以，很多泰國菜名裡只要出現「ส้ม」一詞，就表示說那道菜會偏酸，「ส้มตำ」或青木瓜沙拉就是這個意思。[1]
青木瓜沙拉'是泰國比較有代表性的一道涼菜。口味酸辣，又帶有食材的清甜。[2] 各種各樣的這些配料讓青木瓜沙拉具備了酸、鹹、辣等味道，很多人都覺得美味可口。東北部的泰國人喜歡吃鹹辣的青木瓜沙拉，中部的泰國人喜歡吃酸甜口味的青木瓜沙拉。[3]
目錄
青木瓜沙拉的由來
涼拌青木瓜作為泰國家喻戶曉「國民美食」的歷史並不那樣長。雖然亞洲本來也有木瓜，但那和我們熟悉的「木瓜」是完全不同的植物。我們現在吃的，是原產於中美洲一帶的番木瓜。大航海時代，葡萄牙和西班牙人將它從哥倫布誤以為是東印度的地方帶到了真正的東印度。
那也是阿瑜陀耶王朝鼎盛的時候，昭毗耶河旁往往能看到各國使節、傳教士、商人和水手。根據納萊王時到訪法國學者的遊記，17世紀末，番木瓜已成了泰國常見的作物，但將未成熟的青木瓜拿來涼拌，仍不是普遍的吃法。
涼拌青木瓜源於寮國和泰國東北的伊善地區（曾屬於寮國的前身──南掌王國）；一直到19世紀，它才隨著依善地區大量移工的腳步遍及全國。涼拌青木瓜本來以辣味為主，通常會加入醃螃蟹、醃魚、蝦米和羅望子，一直到曼谷才因為中部喜甜的關係加入棕櫚糖，成就了今日豐富的層次。
另一個傳說也關於依善地區。是說詩通琳公主年輕時到依善地區，當地人民請公主吃了這道菜，於是公主就為他們編了〈青木瓜之歌〉這首可愛的曲子，而涼拌青木瓜也因此成為東北的「名菜」。[4]
青木瓜沙拉的主角與配角
Som dam 這道小吃幾乎是與泰式酸辣蝦( Tom Yam Kung)共享盛名的泰國菜, 做法不難, 在大搗缽中放下辣椒、蒜頭先以木棒搗碎, 再加入木瓜絲, 並以魚露、酸柑汁、椰糖調味, 邊搗邊以大勺翻動缽中的木瓜絲, 搗至木瓜絲疲軟略成透明時, 嚐味並做調整, 再加下蝦米、花生、蕃茄和豇豆搗勻即可。[5]
| 食材 | 圖示 | 食材選擇 |
|---|---|---|
| 青木瓜 |
 青木瓜照片來自 |
要做道地又好吃的Som dam, 木瓜要用長果Kae Tam品種, 在肉色仍是白色的青果期就摘下食用。 |
| 椰糖 |
 椰糖照片來自 |
現在台灣已可買到椰糖, 選購時以乾爽但不堅硬者為佳。 |
| 蕃茄 |
 蕃茄照片來自 |
帶酸味,紅色的較能配襯木瓜和豇豆的綠色，玫瑰紅的Sii-daa蕃茄, 滋味是酸中微甜的最被泰人廣泛使用於Som Tam。 |
| 蒜瓣 |
 蒜瓣照片來自 |
小粒紫皮蒜的香味較濃。 |
| 辣椒 |
 鳥眼辣椒照片來自 |
鳥眼辣椒，單位辣度高, 紅的色美, 綠的味香。 |
| 豇豆 |
 豇豆照片來自 |
豆身粗壯 肉質厚且脆,是為上選。 |
| 蝦米 |
 蝦米照片來自 |
挑肉質鬆的可免去用水發的手續, 直接搗入, 鮮味不流失。 |
| 酸柑 |
 酸柑照片來自 |
一種綠皮,酸度極高, 扁圓如乒乓球的柑橘科果子,亦可用檸檬代替。 |
| 魚露 |
 魚露照片來自 |
好的魚露色如琥珀, 鮮鹹中並有些許甜味,建議用唐雙合的'味露"。 |
| 花生 |
 炒花生照片來自 |
用乾鍋烘炒去皮花生米最道地, 乾香甜三者俱全。 |
青木瓜沙拉Som dam的類型
大家知不知道這個Som dam到底有多少種口味呢？在這裡，我們可以將Som dam分為兩大類型：經典類跟改良升級版。
經典類Som dam
這類Som dam是大家最為熟悉的Som dam，主要以青木瓜絲等水果作為主要材料。除了放入辣椒、大蒜加強辛辣，放入檸檬汁、蕃茄增加酸味之外，還會添加魚露、臭魚醬等增加鹹味。品嚐時，可以與炸豬皮、鮮菜等搭配。
這裡的寮式木瓜沙拉裡的「寮」是指「泰國東北部寮族」，因為這是他們最愛吃的宋丹口味。其中最能與其他宋丹區分開來的調味料就是臭魚醬。除此之外，泰國東北部一些地區可能還會放橄欖、刺槐葉和炸小蝦。另外，正宗口味的話不會放糖，所以味道重鹹。
吃宋丹的時候，除了搭配糯米之外，泰國人還會吃米線（Ka-nom-jin，ขนมจีน）。不過，因為米線具有吸收湯汁的特點，所以有人發揮創意將米線跟宋丹拌均勻，成為新口味的米線木瓜沙拉。
小螃蟹臭魚醬木瓜沙拉在宋丹排行榜裡總是泰國人的首選，味道跟寮式木瓜沙拉差不多，只是除了放臭魚醬外還會放小螃蟹作為調味料。所以有人也把小螃蟹臭魚醬木瓜沙拉叫做「Ｄam-Lao」。不過，如果你不喜歡小螃蟹或臭魚醬的話也可以跟廚師講說「ส้มตำไม่ใส่ปู」（Som-dam-mai-sai-bu，木瓜沙拉不放小螃蟹）「ส้มตำไม่ใส่ปลาร้า」（Som-dam-mai-sai-bla-ra，木瓜沙拉不放臭魚醬）。
大黃瓜沙拉酥脆爽口多汁，一般跟水煮雞蛋搭配食用，雞蛋最好是還沒完全煮熟的那一種會更加美味。
顧名思義，當然是以豆角取代青木瓜絲，除了傳統的宋丹味道外還充滿濃濃的豆角味。一般來說，這道菜會與烤魚搭配食用。
很簡單，不放小螃蟹、不放臭魚醬的宋丹就是「泰式木瓜沙拉」。這道菜適合口味比較清淡的朋友，當然如果你覺得這樣吃太過太單調的話也可以放鹹鴨蛋，變成「Dam-Khai-Khem」（ตำไข่เค็ม，鹹鴨蛋木瓜沙拉）。
改良升級版Som dam
這一類Som dam是後來為了滿足大眾不同淡口味而慢慢形成演變出來的新式木瓜沙拉，有的會使用價格較貴的材料，有的只有在某家店才有賣。
這一道是以米線木瓜沙拉為基礎，另外放入含羞草、竹筍、蘋果螺、脆炸魚、醃菜、豆芽等蔬果材料，因為食材豐富得像森林裡的植物一樣，所以被命名為「森林木瓜沙拉」。
媽媽泡麵沙拉就是不要青木瓜絲，而採用泡麵來代替的創意版宋丹。
什錦水果沙拉不用青木瓜絲，而是使用各種水果切塊製作而成。整盤都散發出淡淡的水果香味，是喜愛水果朋友的上上之選。
這種宋丹家店可能完全以各種海鮮來代替青木瓜絲，但也有可能同時放入海鮮跟木瓜絲。其中如果在木瓜沙拉中放了藍蟹（一種海蟹）的就叫做Dam-Bu-Ma（ตำปูม้า，藍蟹木瓜沙拉）。
光看名字就知道這道菜的主材料是玉米，玉米的香甜混合宋丹原有的酸辣鹹口味，衝突的口感也讓很多人愛不釋口。
