打开主菜单

求真百科

肯亚咖啡

肯亚咖啡照片来自

肯亚咖啡风味复杂且充满水果风味、明亮的酸质、饱满的口感、独特的香气。最为人知的这些风味特性，让许多人对它爱不释手。

肯亚有许多咖啡产区和咖啡品种。在肯亚产区的海拔有很高、降雨量稳定、土质良好。有几个主要的产区，分别为：肯亚中部（肯亚山及Aberdare山一带）、西部（Kisii、Nyanza及Bungoma）、东非大裂谷（Nakuru和Kericho）、东部（Machakos、Embu和Meru）以及沿海一带（Taita山丘）等。这些产区都有独特的气候及咖啡生长条件，当中又有细分微型产区，这些都会让咖啡风味产生细致的差异。

此外，肯亚也有多样的咖啡品种，当中比较特别的是SL28和SL34 这两个品种，在其他咖啡产国较少出现，这些种植于高海拔产区的品种所产出咖啡具复杂香气。另外你可能听过K7这个品种，是种植在较低海拔，且因根部较深所以较为耐旱。此外还有Batian和R11这两个品种，都是在实验室配出的育种，以抵抗咖啡相关疾病。[1]

目录

地理

肯亚全名肯亚共和国，位于非洲东部，赤道横贯中部，东非大裂谷纵横南北。东临索马利亚,南接坦尚尼亚，西临乌干达，北与衣索比亚、苏丹交界，东南濒临印度洋。境内多高原，平均海拔1500米。中部的基里尼亚加峰（肯亚山）海拔5199米，山顶有积雪，为非洲第二高峰。

海拔、纬度、地质： 赤道从中贯穿肯亚，国境恰好位于南北纬十度以内。属于热带产区，每年有两次雨季，可收成两次，60%集中十至十二月，另外40%在六至八月。咖啡主要种植于首都奈若比至肯亚山区周围海拔1600-2100公尺的火山地。此高度适合咖啡豆发展风味，因为山区温度较低，成长较慢，咖啡豆的芳香成分得到充分发展，果酸味更明显，质地也较硬。这片土质肥沃似月弯形的咖啡专区是肯亚精品豆主力产地。

肯亚主要咖啡产区

NYERI（尼耶利）

NYERI：位于肯亚中部的Nyeri是死火山肯亚山的所在地。此区的红土孕育出肯亚最佳的咖啡。农业在此极端重要；咖啡则是其中最主要的农作物。由小农户组成的共同合作社比大型庄园普遍。此区有两次收成，但来自产季的咖啡通常质量较高。

海拔：1200〜2300米

采收期：10月〜12月（主产季）、6月〜8月（副产区）

品种：SL-28、SL-34、Ruriu11、Batian。

MURANG'A（穆让图）

MURANG'A：隶属中央省的此区约有10万咖啡农。这个内陆产区是首批传教士选择的定居之处，因为葡萄牙禁止他们在海岸区居住。这也是另一个受益于火山土壤德产区，咖啡小农户数量多于庄园。

海拔：1350〜1950米

采收期：10月〜12月（主产季）、6月〜8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian

KIRINYAGA（基里尼亚加）

KIRINYAGA：Nyeri产区的东临，此区也受益于火山土壤。咖啡通常由小农户生产，湿处理厂也生产不少质量极高的咖啡，十分值得一试。

海拔：1300〜1900米

采收期：10月〜12月（主产季）、6月〜8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、Ruiru11、Batian。

EMBU（恩布）

EMB：靠近肯亚山的此区名称源自Embu城当地约莫70%的人口都从事小规模农耕，区内最受欢迎的经济作物为茶和咖啡。几乎所有咖啡都来自小农户，此区产量相对较小。

海拔：1300

MERU（梅鲁）

MERU：此区咖啡多数是由小农户种植在肯亚山麓以及Nyambene丘陵一带。名称指的是磁场区以及居住在此地的Meru人。20世纪30年代，他们是最早开始生产咖啡的肯亚人，这是因1923年所签署的白皮书（devonshire white paper），当中有保证在肯亚的非洲裔人士权益之重要性。

海拔：1300~1950米

采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、ruiru11、Batian、K7

KIAMBU(基安布）

KIAMBU：这个位于肯亚中部的产区有著区内最高海拔的咖啡种植区。不过某些位于高海拔的[[[咖啡树]]会得枯枝病（Dieback）,进而停止生长。此产区以Nakuru镇为名。咖啡种植在此则是庄园与小农户的形式兼具，不过产量相对较小。

海拔：1850~2200米

KISII（基西）

KISII：此区位于肯亚西南部，离维多利亚湖不远，是个相对较小的产区，多数咖啡豆来自由小型生产者组成的共同合作社。

海拔：1450~1800米

采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季）

品种：SL-28、SL-34、蓝山、K7

TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET（寺兰斯-恩佐亚&马拉奎特）

TRANS-NZOIA、KEIYO&MARAKWET：这个位于肯亚西部的小型产区近年来开始有所发展。埃尔贡山提供了一定的海拔高度，多数咖啡来自庄园。咖啡种植通常是为了使原本仅有的玉米田或乳制品的农场变得更为多样化

海拔：1500~1900米

采收期：10月~12月（主产季）、6月~8月（副产季）

品种：ruiru11、batian、SL-28、SL-34.[2]

肯亚咖啡分级制度

小知识：肯亚咖啡分级 主要是以咖啡颗粒大小来分级，通常分作八个等级。此篇挑选几个常见的说明。

  • Ｅ（象豆）：这里的“E”代表“Elephant”也就是“大象”，但不是咖啡豆品种里的象豆种唷，是一种因发育异常，两粒种子互相缠绕，形成“看似一粒”的豆，算是一种瑕疵。一般来说，一颗果实里会有两个种子，面对面贴在一起，所以会有一面平平的，称为平豆、母豆或双办豆。Ｅ则是两个种子在成长的过程里，合体黏住，变得超大的豆子。！Ｅ级颗粒大小约在18目（一目为1/64英吋）以上，数量稀少。
  • AA：这个等级的大小约落在 17～18目（约6.7～7.1mm），是多数人常听到的肯亚咖啡分级，而在精品咖啡中，通常会把这个等级称作 AA TOP ，也是多数咖啡店会推销的一款豆子，但并不是 AA 就代表最好，这只是豆子颗粒大小不能与风味混为一谈。（CoffeeMart 推荐肯亚 AA TOP 咖啡豆）
  • AB：多数的咖啡豆都在这个分级，会称作 AB 主要是因为 A的滤孔大小为 6.80 公厘，B的则是 6.20公厘，而这两种大小的咖啡豆（Ａ级和Ｂ级）会混在一起卖，所以就称作 AB，大小约15～16目（约6.0～6.4mm）。
  • C：颗粒大小大约落在 14～15目（约5.6～6.0mm）之间的大小，比 B级要再小一些。
  • PB：英文称作 Peaberry，台湾多称作小圆豆，也可以叫做公豆、单瓣豆，相较于普通的平豆，这个也很少见，约占所有咖啡豆数量的一成，主要因为果实内只有一颗种子发育完成，才会得到又小又圆的豆子。有人会特别喜爱 PB 的风味，所以会将 PB 挑出来卖。
  • TT：此类咖啡豆是从 AA与AB的豆子中透过气流分选机筛选出来的轻豆，通常重量轻且硬度不合标准，且还有破裂与瑕疵豆。
  • T：自C级豆子中所筛选出的重量较轻豆子 ，㚒杂破损豆，甚至豆子碎裂的残片。
  • MH／ML：这一类咖啡豆不会拿来外销，通常是过熟而掉在地上的咖啡豆，品质不佳，约占所有咖啡豆数量的7%，仅供肯亚内需市场。

小知识：为什么会产生Ｅ级豆子呢？一般来说，一颗果实内会有两颗种子面对面贴合，所以咖啡豆会有一面平的称为平豆、母豆或双瓣豆。但Ｅ级豆是两颗种子在成长过程中，合体黏住，变成超大颗豆子，为自然发生的变异。[3]

斯科特实验室 ScottLaboratory

最初被带到肯亚种植的是Bourbon波旁，20世纪五十年代，当时的农业研究机构斯科特实验室（ScottLaboratory）经过不懈努力，选育了SL-28、SL-34两个优秀杂交种，颠覆了长久以来人工选育品种没有天然品种优秀的偏见。SL-28、SL-34帮助肯亚咖啡形成了自己独一无二的风味特质，在咖啡界树立起完美的口碑。

根据斯科特实验室植物学家的说法，SL28、SL34为基因变种。其中，SL28拥有法国传教士、摩卡、叶门铁比卡的混合血统。当初培育SL28的目标，是希望能大量生产兼具高品质又可对抗病虫害的咖啡豆。

虽然后来SL28的产量不如预期的大量，但铜叶色以及蚕豆状的豆子有著很棒的甜感、平衡感和复杂多变的风味，以及显著的柑橘、乌梅特色。而SL34与SL28风味相似、除了复杂多变的酸质，和很棒的甜感结尾之外，口感较SL28重、浓郁，也更为干净。SL34拥有法国传教士、波旁、以及更多的铁比卡血统。豆貌和SL28类似，却更能适应突如其来的大雨。也就是这两个重要的品种带领我们认识独特的肯亚风格：强烈丰富的果酸、浓郁的口感和漂亮平衡感。[4]

肯亚式72小时发酵水洗处理法

【肯亚式72小时发酵水洗处理法】是发源于肯亚采取发酵后洗净的循环重复处理法，采收当日后制，筛选最优质的樱桃进行去皮、发酵，发酵时间为24小时，24小时后使用干净的河水洗净。

接著，再度以干净河水发酵24小时，再洗净，经过重复3次循环，达到72小时，因此称为肯亚式72小时发酵水洗处理法，简称【K72】

  • 第一次水洗与发酵

咖啡樱桃收成后，会先经过水流比重挑豆；原理是利用咖啡果实本身的密度与质量差异来做筛选；密度高（质量重）的咖啡豆会沉入水中，而密度小的咖啡豆则是会浮起。完熟质优的咖啡果实密度高，将它们筛选出来做进一步处理。

选出优质而且熟度够的果实以后，将果皮去除，进行水洗浸泡，让生豆外层附著的果胶黏液进行发酵作用。果胶有天然的糖分和醇类，它们对咖啡的甜度发展、酸度和整体风味有至关重要的作用。

发酵时间长达24小时，发酵后能去除掉80——90%的果胶，只留下咖啡豆子里的风味。

  • 第二次水洗与发酵

接著进入第二次水洗发酵程序，前阶段的咖啡豆清洗干净后，再度浸泡于水中12——24小时。这个过程会增加蛋白质与胺基酸，咖啡豆的酸度因此产生了复杂细腻的层次口感。

最后，清除掉所有剩下的果胶，将咖啡豆移到架高的棚架上进行日晒干燥，干燥时间长短视天气状况而定，一般约需5——10天来完成。[5]

视频

肯亚咖啡怎么分? 原来TT是一个等级！

肯亚咖啡会酸的原因!? 肯亚式水洗处理法【肯亚 吉安果】

参考资料

取自“https://factpedia.org/index.php?title=肯亞咖啡&oldid=2211162”