米筛目

米筛目(米苔目) 图片来自远见杂志

米筛目 ，台湾话: Bí-thai-ba̍k，客家话:Mi-chi-mok 又作老鼠粄、老鼠粉、银针粉或米苔目，是客家传统米制面条。

目录

简介

米筛目(米苔目)，一般认为起源于广东梅州，常见于福建、香港、马来西亚、台湾等国家和地区。

传统小吃“米筛目”，制作工法细腻，是务农人家补充体力的点心，如今加点美食创意，也能变成或甜或咸的道地小吃。

说到台湾，不得不提最让台湾人和外国朋友津津乐道之一的话题，小吃！但大家有想过什么是“小吃”？以及为什么台湾人要吃“小吃”？翻开手里早已黄斑点点的《民俗台湾》，好像窥见一些小端倪。我们很喜欢书中台籍作家川原瑞源（王瑞成）对点心（日治时期多称点心）的说法：“一种轻易简便、恰到其处，好像抓住心一样讨人开心的东西！”

农业时期的台湾，农家在插秧与收割的时节，一天除了早、中、晚三餐之外，因为务农体力流失大量且快速，在早上8到9点以及下午4点左右还会各吃一次点心，可能是稀饭配酱菜或咸粥，也可能将主食（米）做些变化制成咸粿或米筛目（米苔目）。

米苔目制作方式是将米浆团穿过孔洞落入锅中滚水，受热煮熟成为圆柱条状即为米苔目。制米苔目过滤器有数种形制，如利用杠杆原理压榨成条，也有用铁片、瓢器钻孔的方式。

在台湾20到30年代的农业社会，凡遇稻谷成熟的季节家家户户安排收割日期，主事的主人便会在早晚两次的休息时间准备各种点心，米筛目是当时所普遍食用的传统米食，是一种客家粉条，主要成份为米浆蒸成凝块，再以数十小孔洞铁器透过凝块形成长圆条形类似面形，易于消化食用，老少咸宜。

名称由来

米筛目源于广东梅州大埔一带，因为两端尖，形似老鼠，客家人惯称粉为“粄”，因此称为老鼠粄。

后来传至台湾及马来西亚，当地客家人称为米筛目，是指制造时把粉团经过筛子般的擦板，从洞眼（目）中搓出粉条。

• 由于闽南语筛子音像《米苔》，在台湾坊间又常作米苔目。
• 在马来西亚称老鼠粉，也作米台目。
• 老鼠粄，也传至香港，因“老鼠”之名不雅，当地人以粉条两端尖，状似银针，称为银针粉。

食用方法

传统吃法

• 汤粉：煮汤加肉丝、香菇丝、虾米、油葱、蔬菜即是咸食、热食
• 炒粉：把各种配料与粉一起炒食

新式吃法

• 粉条冰:加糖水、冰块或挫冰即是爽口甜食，流行于台湾（即粉条冰）。
• 创意米筛目:风味料理，包含自行制作米筛目，并选用蒸、煮、炸、烤等其中一种烹调方式料理，过程中发挥创意与想像，相信借由米筛目青年料理大赛，能为客家美食打造不同的风味，也让客家文化更加融入生活。

参考资料

• 老鼠粉情结 ◎ 林金城
• 米苔目、米筛目和老鼠粄 ◎ 鱼夫