桂香村
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中文學名:桂香村 實質：飲食連鎖店 始建：1916年 |
距今已有80多年歷史的中華老字號企業桂香村始建於1916年，它的歷史淵源可以追溯到清朝中期。直到清末才從店內的裝潢十分講究江浙一帶遷入京城。由於桂香村食品種類多，製作精，對每個品種都精心調製配方，選用上好原料精工細作，講求色、香、味、形 俱全，是地道的蘇杭美食風味特色，所以深得廣大百姓的喜愛。
- 中文名：桂香村
- 實質：飲食連鎖店
- 始建：1916年
- 詞條類型：店鋪
目錄
概況
建店之初，僅以自制自賣、作坊式手工生產維持經營。"桂香村"這一名稱的來歷，據說是1911年其老闆在製作糕點時，在桂花罈子里發現十枚金戒指，意外之財，使老闆有了擴大經營的資本。1916年桂花盛開的中秋，老闆用此十枚金戒指和其他十人投資，將前門附近的原址遷至西單牌樓北374號，並正式取名"桂香村"。建店不久，老闆又在原基礎上擴建了三百多平方米的二層小樓，並請著名書法家撰寫"桂香村"三字匾額，懸掛於正門門楣上方。大門兩側的柱子上書有"喜壽糕桃，龍鳳喜餅"，柱頭上刻有劉海戲金蟾標記，店內裝潢典雅大方，寬敞明亮，其規模和氣勢在京城都是數一數二的。其古樸典雅的南方水鄉風情建築和江浙風味食品贏得了各界人士的歡迎。為突出南味特色，又從江浙一帶延聘糕點製作名家數人主掌案頭。精湛的技藝、嚴格的選料，使桂香村食品名聲不脛而走，當時被譽為"樣樣皆上品"。據《舊都百話》記載，當時凡是場面上往來的禮物都奔向桂香村。但是由於時代局限，當時也只有上流社會的人才能經常享用。
儘管在近百年的經營過程中，受歷史上多種因素的影響，桂香村曾幾起幾落，但最終還是堅持下來了。解放後，在政府的鼓勵支持下，桂香村老樹新花，在繼承傳統風味產品的基礎上，不斷推出新品，並以優質的服務，敞亮的店堂吸引着南來北往的顧客。
桂香村產品分為糕點、肉食和小食品三大系列，數百個品種。糕點類分為南點和西點兩大類別，南點多以蘇式、 廣式為主，其製作工藝精細，選料嚴格，調配講究，色香味俱佳，其風格為油大酥脆，料重甜鹹，一般以椒鹽和肉餡為多，季節產品如寧波湯圓、南味元宵、端午粽子皆各具特色。尤其中秋月餅更有其獨特之處，其中分京式、蘇式、廣式等三大類別和傳統型、改良型、營養型、水果型、無糖月餅、冰皮月餅共六大系列，計160個品種。每逢中秋佳節產品十分搶手。代表產品有"銀河秋月"、"三潭映月"、"麻雲素月"、"雙蠍拜月"等，近年推出的"白巧克力月餅"、"奶油玉米月餅"更受廣大消費者的認同和讚許。其他諸如"牛舌餅"、"狀元餅"、"蔥油桃酥"、"徽州麻餅"及時令產品"南豆糕"、"鮮玫瑰餅"更是以其獨特風味享譽京城，被評為"用戶滿意產品"、"質量信得過產品"等多種榮譽稱號。
肉食多以蘇州產品為主，代表品種有"蘇式叉燒肉"、"五香熏魚"、"無錫排骨"、"筍豆"等，均甜鹹適口，久食不膩，新式的真空包裝，延長了保質期，便於攜帶，是居家旅遊的首選食品，小食品類以"芝麻糖"、"花生糖"等蘇式南糖為主，口感香甜酥脆，為上乘消遣食品。桂香村不但以精美的產品吸引着南北顧客，還以其豐厚的文化底蘊引來諸多文人墨客。梨園泰斗袁世海、梅葆，書畫界名流王遐舉、陳書亮、米南陽、李濱聲，詩人臧克家都多次光臨並留下珍貴墨寶，為桂香村這個百年老店增色不少。
歷史悠久
桂香村南味食品店創辦於民國五年(1916年)，總店在前門外觀音寺(今大柵欄西街)，不久，又在西音北大街開辦一家分店。說桂香村南味食品店得先簡單講一講糕點行的北案和南案。清代時，糕點行稱「糖餅行」。因為北京是全國的都 城，首善之地，全國各省的工商業者爭着到北京做生意，江南的糖餅行的人也不例外，最晚在清代康熙年間(因為以前的資料尚未發現)江南的糖餅行就在北京紮根立業。據清道光二十八年(1848年)，六月初九日立的《馬神廟糖餅行行規碑》刻記：「十六年重修大殿一座，京南兩案，合行共捐資錢二千三百二十一吊。」其中的「京南兩案」，京案是以北京為主的北方糖餅行，南案就是江南至北京糖餅行。又如同治元年(1862年)六月立的《糖餅行萬古流芳碑》刻記：其中有記載江南糖餅行在北京的歷史一段文字「如我江南糖餅行，在京貿易已久，所有鋪戶槓案人等，向於康熙年間，即在沙窩門內道左之馬神廟，捐助銀兩，並置墳地，為供奉香火之費。」記錄這兩個資料有什麼用呢？因為近來有些工商史研究者認為稻香村是江南食品店遷人北京較早的一家。如一篇文章寫：「桂香村的前身如稻香村，原址在前門外觀音寺街，大約在前清末年，由一個名叫郭玉生的南京人創辦，是遷入北京較早的一家南味食品店。」
桂香村改換店主後，經營特色，江南風味沒變。店中生產經營的商品有南味糕點，三角酥、杏仁酥、桃酥、棗泥 麻餅、太師餅、鮮花藤羅餅、梅花蛋糕、蒸蛋糕、豬油夾沙蛋糕等，並應節生產、經營廣式月餅和蘇式月餅、各式元宵和各種南糖。生產經營的南味肉類晶有醬雞、扒雞、糟鴨、熏魚、肉鬆、糟肉、香腸、五香火腿等。此外，還經銷江南各地特產，如金華火腿、南京板鴨、興化桂圓等。
雖然西單北大街桂香村的生意依然與過去的作法一樣，但是由於當時百業凋敝，人民生活貧困，購買力很低，所以，桂香村的買賣日漸衰敗。雖然，買賣艱難不好做，但是，八年淪陷難走之路，西單北大街桂香村總算走過來了，而前門外觀音寺桂香村在北京淪陷期倒閉了。
北平解放前夕時，桂香村的買賣已經無法維持。解放後在人民政府的扶植下，有了生機。並於1954年，桂香村提前參加了公私合營。近年，桂香村營業比過去有了很大的發展。
品牌形象
桂香村在經營管理上也有自己的特色，首先，注意品牌形象，店堂內始終整潔明亮，食品陳列、包裝有序；以銷定產，產品豐富，供貨充足，並保持新鮮。第二，重視產品推介宣傳。逢處過節，都在店門前紮起彩牌樓營造氣氛，在顯著位置介紹本店供應的重點產品；每推出新品時，也在門前立牌宣傳介紹。春節前半個月開始，就在店內開闢節日食品專櫃，把過節所需各種食品集中陳列，便於顧客選購。第三，有銷售服務上，延長營業時間，擴大銷售渠道。桂香村堅持每天安排少量店員營業到晚間十一二點，待附近戲園散戲之後才閉門停業。桂香村還接受顧客電話訂貨，對大客戶可以送貨上門；櫃檯內外安排專人待客，向客人介紹產品，要求熱情、周到、禮貌。這些都是桂香村贏得百年聲譽的重要保證。
隨消費者對產品要求的不斷提高，桂香村溶入現代生產理念使產品始終保持「品質優良、食用安全」的保證，使消費者安全的食用，明白的消費。桂香村產品風味獨特且具有濃郁的江南特色，其月餅囊括了京式、蘇式、廣式、滇式在內的四大系列數十個品種，其中「麻雲素月」「三潭映月」「玫瑰伍仁」均獲過部優、市優產品稱號，「玫瑰酥皮」、「牛舌餅」、「葡萄奶酥」等都被命名為中華名點，在連續五屆的「北京月餅文化節」評比過程中產品、包裝、創意都榜上有名並被認定為「信得過」品牌。
產品多樣
桂香村食品種類多，製作精。朱有清對每個品種都精心調製配方，選用上好原料精工細作，講求色、香、味、形俱佳，保持地道的蘇杭美食風味特色。如牛舌餅，皮酥層多，餡綿軟鬆散，甜成適度，椒鹽蔥香的味道令人回味無窮；又酥又脆的小桃酥，面細油多，若用開水沖攪即可成為一碗油炒麵；不足寸高的南豆糕，以油和面，口感酥軟，一斤能製作出36塊，塊雖小卻內中餡，每塊豆糕面上還別出心裁地印上「桂香村南豆糕請品嘗」的字樣，十分精緻小巧，好吃好看又好玩。
桂香村製作的食品，在原料、配方、工藝，以及外形上也並不都是一成不變的。如南豆糕原來一斤製作22塊，後來經過觀察研究發現，食客特別偏愛這種小巧玲瓏的袖珍點心，既可以解饞，還可以欣賞把玩，也特別適合老人和孩子零食，因此就改為一斤36塊了；桂香村的排叉不僅又香又脆，還根據北京市場情況，加進了黑芝麻，嚼起來余香繞口，在口感和觀感上都體現了桂香村產品的與眾不同。
此外，桂香村在月餅生產上一直秉承手工製做的傳統工藝而有別於機器製作的口感口味是消費者心中長久不衰的 知名品牌。桂香村月餅品種繁多，從種類上，囊括了廣式、滇式、蘇式、京式之大全，而品種則有蓮蓉、伍仁、豆沙、棗泥、蛋黃、火腿等一百多種，從系列分有傳統系列、水果系列、營養系列、奶皮系列、無糖系列等，桂香村月餅不但色、香、味俱佳還有着如「金尊豪禮」「千里共嬋娟」「常回家看看」「合家歡樂」等令人想家戀家的節日產品，是廣大消費者自享和饋贈的佳品。在製做上，桂香要托綠色、健康、營養、確保食用安全檢查當作質量標準和永久的追求目標，所有原材料，均采自質檢部門認可的知名廠商，加工過程中做到責任到人層層把關，多年來在技術監督和衛生防疫部門的檢測中均一次過關確定為合格產品。嘗過試生產出的月餅的無不稱讚較好，紛紛出謀劃策說：「這麼好的月餅，顧客一定會喜歡，從沒吃過這麼好吃的月餅，一定要做好宣傳工作」，沒有享受過桂香村糕點的顧客朋友，不妨一試，一定讓您回味無窮。
招牌產品
桂香村是蘇州極為著名的專業茶食、糕點，另外桂香村主要以著名五色大雲糕而著名，可謂家喻戶曉，五色即芝麻（黑）、玫瑰（紅）、白糖（白色）、薄荷（綠色）、鮮肉（黃色）。
該店五大雲糕的主要特點是以粳粉做皮，（一般雲糕的皮面均用二八開或三七開的糯粳粉對滲製作），其皮面松度、軟度比糯粳粉對滲製作的還要好吃，由於鬆軟易熔化，因此老少皆歡迎。這一特點為蘇州其它著名糕點餅站所不及的。同時，該店的大雲糕造型精細，色澤鮮艷，底厚、餡多、面薄，特別是雲糕底薄面，真是薄薄的一層粉如蟬衣，粉上面還模印出各種花卉、動物、植物的圖案，以及桂香村店招牌的字樣，粉下面各種色彩的餡芯拌着豬油、白糖、蜜糖就像瓊漿一樣，歷歷可見，誘人食慾，咬上一口，香、酥、肥、糯、松、味美不可言。因而只要熱的雲糕上櫃，便早早有人排隊購買，一嘗後，常使顧客因晚到已售完而遺憾而回。
食品安全疑雲
8月12日，溫州網記者接到一位王先生的舉報電話，王先生稱，位於溫州市甌海區經濟技術開發區的浙江桂香村連鎖食品有限公司為了在中秋節前趕工月餅，招聘了一百多位臨時工，這些臨時工均未經過體檢，也沒有健康證，且存在生產車間環境很差，部分一線生產工人在工作時並未戴口罩等問題。此外，王先生還為記者提供了一張關於「健康證過期」的通知，王先生認為，健康證過期了才通知，在重新辦理的那段時間內，不就有一段無證的「空白期」了嗎？
情況到底如何？接到投訴之後，溫州網記者就此展開調查。
探訪車間 一倉庫內有較多灰塵
8月13日下午，記者隨甌海梧田質量監督所所長孫曉勇一起進入桂香村公司進行實地查探。
下午17時20分，桂香村車間主任陳國棟帶着記者一行前往了漢餅生產車間，但此時車間內僅剩下5位工作人員對食品進行整理和對地面的清洗工作。
「工人一般在17點左右下班，具體的下班時間也是不固定的，是根據當天的工作量來定的，如果完成了，就提早下班，沒完成的，也要繼續完成。」車間主任陳國棟解釋道。
隨後，陳國棟帶着記者們來到臨近車間的一間倉庫，記者發現，該倉庫的運貨電梯口灰塵較多，總務主任劉振表示，該倉庫多用於存放紙箱紙片等雜物，近期，該倉庫正在進行改造。
核對健康證 店長「穿越」時空
桂香村有限公司的辦公室主任田靜表示，最近的確是招了76位臨時工，且多為一線(生產月餅)員工。「第一天我們就會安排他們去辦健康證，辦證的過程大約需要半天時間，回來後繼續接受培訓，培訓期一般為一周。」
田靜說，健康證是公司統一辦理的。在正常情況下，健康證會在一周內發到員工手中，如因其他原因健康證沒有發，將會讓那批員工暫時休息。
「生產員、技術員、包裝員、配送員、門店售賣員，只要是和產品有直接接觸，必須要有健康證。」田靜表示，桂香村對健康證的要求非常嚴格，只要與產品有接觸的人員必須持有健康證。
針對王先生提供的《通知》中顯示，健康證已過期的有16位，即將到期的有10位。對此，田靜的解釋是，這份通知通常是對內告知使用的，為排除某些員工會因請假等因素影響辦證，會在健康證過期前1個月發出通知，所以通知的內容會顯示為已過期，即將過期的通知則是提前2個月發出。
隨後，記者們對名單內部分人員的健康證進行核對檢查時，一位門店店長竟「穿越」時空，傳真了一張2014年10月29日發的健康證。健康證上的人聶某是該門店的一位配送員。
那麼這張來自未來的健康證是怎麼出現的？是發卡單位的工作失誤，還是該店長造假「功力」不足？
大約過了15分鐘左右，一位司機將聶某健康證送至桂香村公司處，記者發現這張健康證與剛剛那張傳真的健康證並不一致，除發卡日期外，健康證上的照片也不相同。那究竟那張是真的？
在大家的追問下，該店長道出了理由：因應付檢查，怕被罰款，所以傳真了一張偽造的健康證。據田靜介紹，桂香村會經常對各門店進行健康證抽查，一旦被發現有問題，將要罰款200元。當時該店長在得知要檢查健康證時，未在門店懸掛欄里看到聶某的健康證，慌亂之下，自己偽造了一份健康證傳真。21時許，溫州網記者多次聯繫該店長，其手機均處於無法接通狀態。[1]
梧田質量監督所所長孫曉勇認為，桂香村的健康證管理上存在「脫節」問題，將進一步調查，並要求桂香村規範生產的相關程序，健康生產。
合作
桂香村 把蘇州的溫柔勁兒揉進了方糕里