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烏打
圖片來自Tripadvisor

烏打[1] [2],(也稱烏達,馬來文:Otak-otak),是一種以魚肉泥與各種香料混合,放進香蕉葉或亞答葉包裹拿去炊蒸或烘烤的食品,在東南亞一帶相當常見,也是馬來西亞柔佛州麻坡(Muar)的代表性美食。

Otak在馬來文意指「腦」,這是因為在印尼一帶的烏達多以灰白色為主,看起來像人腦,因此被稱為Otak-otak馬來西亞新加坡一帶的烏達因混合了辣椒巴拉盞粵文馬拉盞黃薑粉等香料,是呈橘紅色的,且大多使用亞答葉來包裹[3]

烏打(Otak),也稱烏達,融合魚漿椰奶,剛烤好時,香氣誘人,口感Q彈,有點類似台灣]小吃裡的甜不辣,卻又再多一分椰奶與芭蕉葉烘烤出的一道特別又豐富的南洋風味。

烏打是一種以魚肉與各種香料混合、以香蕉葉或亞答葉包裹後炊蒸或烘烤的食品,在東南亞一帶非常常見,也是馬來西亞柔佛州麻坡(Muar)的代表性美食。

據說早期烏打的產生是麻坡當地漁商為解決賣剩的漁穫,就將魚肉絞碎,加入黃薑粉、咖喱粉、辣椒乾、馬拉盞和檸檬葉等香料作防腐。為了便於放進籃子叫賣,就用亞答葉將魚肉餡包裹再放在炭火上燒烤。第二次世界大戰時期,當地的潮州華人開始販賣烏打;華人賣出名堂後,馬來人便開始學習,繼而成為馬來西亞和新加坡烏打的主流形式。後來當地出現很多製造商,為了爭取更多的生意,慢慢就從預先烤好放進竹籃裡叫賣的方式,演變成在攤子上現烤現賣;同時為了方便旅客帶回家食用,更研發出方便攜帶及冷藏的盒裝烏打。

歷史來源

印尼

烏達起源自印尼蘇門答臘巨港(Palembang),隨著當地人的離散遷移,以及商貿人士帶往他處,使得這種小吃流傳在東南亞一帶,也隨著不同地方的種族文化,而延伸出不同種類的烏達及吃法。

印尼的烏達多摻雜了巴拉盞椰漿及木薯粉,以香蕉葉包裹成長條狀,再放進炭火裡燒烤,因此烏達呈現灰白色,看起來類似人腦。在巨港,烏達是搭配亞參辣醬來吃;雅加達則搭配類似沙爹的花生辣醬;望加錫人則是搭配混有巴拉盞的辣醬醬油來使用。

馬來西亞

烏達流傳自馬來半島沿海後,也隨著不同種族內化成進自身的飲食文化,發展出不同派別的烏達。

馬來西亞烏達與印尼烏達最大的不同是混合了辣椒巴拉盞、黃薑粉等香料,因此呈現橘紅色,加上多種香料的混合,使得烏達已帶有一定的咸味和辣味,當地人在享用這道美食時,是不會蘸點任何醬料。

北馬檳城娘惹式的烏達,被當地人稱為“鯉魚包”,把魚肉泥和塊混合各種香料肉,放入香蕉葉裡,包裹成類似粽子的形狀,再拿去炊蒸,與泰國魚荷Homok柬埔寨的Amok類似[4],在登嘉樓一帶,也有類似的食品,稱為Satar。

麻坡的烏達是由當地的潮州華人在戰前時期開始販賣,據說早期麻坡烏達的產生為當地漁商為解決賣剩的漁獲,混合娘惹善用的各式香料,將魚肉絞碎加入黃薑粉咖哩粉、辣椒椰漿等香料,為了便於放進籃子叫賣,而使用亞答葉將肉餡包裹再放在炭火上燒烤。

華人開始把麻坡烏達打出名堂後,馬來人便開始學習,繼而成為馬來西亞新加坡烏達的主流形式。後來當地出現越來越多烏達製造商,為了爭取更多的生意,從早前預先烤好放進竹籃裡叫賣的方式演變成在攤子上現烤現賣,同時為方便旅客帶回家食用,而研發出方便攜帶及冷藏的盒裝烏達[5]

製作方法

材料

  • 馬鮫魚 1條、
  • 濃椰漿 150毫升。
  • 包裝:蕉葉、竹籤。  
  • 調味料

作法步驟

1.將馬鮫魚起肉,用匙羹挖出魚肉、放入攪拌機攪爛。

2.將調味料和魚肉攪拌均勻,再加入椰漿拌勻,待用。

3.將一匙的魚漿放入椰葉內,再鋪上一片蕉葉,夾在一起對齊,用竹籤固定兩邊。

4.放入預熱焗爐內,以攝氏二百度烤約十分鐘即可。或者放入平底鍋正反面烤到熟,再搭配烏打烏打醬享用。

參考資料

  1. 南洋熱門必吃巷弄小吃 --烏打烏打,免出國,在家就能自己做印尼甜不辣!,痞客邦,2017-12-28
  2. 馬來魚肉烏打,澳門日報電子版,2019-06-24
  3. 香辣烤魚餅Otak
  4. 從Otak-Otak版圖到麻坡烏達. [2014-12-06]. (原始内容存档于2014-12-08). 
  5. 麻坡烏達傳奇. [2014-12-06]. (原始内容存档于2014-12-08).