客家酿豆腐查看源代码讨论查看历史
客家酿豆腐 也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐，是客家名菜之一，据说与北方的饺子有关。通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块，在每小块豆腐中央挖一个小洞，用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去，然后用砂锅小火长时间煮，食时再配味精、胡椒等调料即可。 “客家酿豆腐”之所以独具特色，与它严格的制作工艺分不开。“酿”是一个客家话动词，表示“植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家酿豆腐味道鲜美，在白嫩的豆腐中酿入肉馅渊鱼肉、虾米等，增加了口感，更有嚼头 。 客家酿豆腐成菜后，鲜嫩滑香，营养丰富。 东江酿豆腐源于古代中原人包饺子的习惯，客家先民原是中原汉人，东江酿豆腐是岭南文化和中原文化交融的产物。 2015年，客家酿豆腐烹饪技艺被列入惠州市第六批市级非物质文化遗产名录。
目录
目录
1 菜品历史 2 菜品制作 ▪ 做法一 ▪ 做法二 ▪ 做法三 ▪ 做法四 ▪ 做法五 3 菜品特色 4 食用须知 ▪ 营养价值 ▪ 注意事项 5 历史文化 6 获得荣誉
菜品历史
客家先民原来居住在中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活。岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。 客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。 因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。 [1]
菜品制作
做法一
食材 豆腐400克，猪肉200克，香菇6朵，油菜1棵，食盐1小勺，姜1块，生抽15毫升，蚝油10克，植物油1汤勺。 步骤 1.豆腐切成三角块（切方块也可以），将香菇末加入切好的肉糜中，加少量生抽与盐调味。 2.用小勺在中间挖出一个洞，将调味好的肉糜嵌入其中。 3.平底锅中抹少量的油，将豆腐块放入锅中煎，其它几面煎成焦黄后，再翻面到有肉馅的一面略煎。 4.煎豆腐的同时制作装饰用的青菜花，用剪刀剪下青菜的根部。 5.将青菜花放入煮开的盐水中氽烫熟。 6.豆腐煎好后盛出待用，将调料汁放入锅中煮沸，浇在煎好的豆腐上即可。
做法二
食材 板豆腐、瘦肉、鱼肉、虾米、咸鱼肉、白菜、葱、姜、麻油、胡椒粉等。 步骤 1.瘦肉、鱼肉分别剁烂，虾米浸软切碎，咸鱼切碎，葱切粒。将各材料放入大碗中，加入调味料搅至起胶待用。 2.白菜摘好洗净，放入油、盐、滚水中灼熟盛起。 3.豆腐冲洗滴干，一开四件，用羹匙挖去少量豆腐，洒上少许生粉，酿入鱼肉，放入油镬中煎至微黄色盛起。 4.烧热瓦锅，下油一汤匙爆香姜片，加入上汤煮滚，放入白菜、豆腐滚片刻，下芡汁炒，煮滚即可原煲上桌。
做法三
食材 猪肉，豆腐，虾仁，大蒜，朝天椒，葱花，料酒，盐，干淀粉，酱油，白糖，油等。 步骤 1.虾仁用温水泡软，洗净后切碎，大蒜、朝天椒切碎，葱花洗净切碎。 2.把猪肉馅放入碗中，加入虾仁，料酒、盐、干淀粉，顺时针搅打上劲。 3.豆腐用勺子在中央挖一个深至2/3的洞，将肉馅酿入其中。 4.加热炒锅中的油，放入豆腐，用中小火慢煎至金黄色，翻面将酿有馅的一面向下煎至金黄色。 5.捞出沥油备用，锅里留少量余油，下姜蒜末爆香。 6.加入少量的清水烧开，放入煎好的豆腐，调入酱油、白糖、盐用中火煮开，转小火焖煮3分钟，让豆腐充分吸收酱汁，最后用水淀粉勾芡，撒入香葱末即可。
做法四
食材 木耳，红绿菜椒，猪肉，料酒，盐，蛋液，豆腐，食用油，姜末，香葱末，水淀粉等。 步骤 1. 木耳、红绿菜椒切碎，拌入猪肉馅，调入料酒、盐，倒入蛋液，顺时针搅打上劲。 2. 豆腐切成厚约2厘米、长约4厘米、宽约3厘米的块，用勺子在中央挖一个深至2/3的洞，将肉馅酿入其中。 3. 中火加热炒锅中的油至7成热，放入豆腐两面煎黄(先煎露出肉馅的一面)，捞出滤油备用。 4. 锅里留少量余油，下入姜末爆香，加入少量的水烧开，放入煎好的豆腐，调入酱油焖煮3分钟，最后撒入香葱末，用水淀粉勾芡即可。
做法五=
食材 嫩豆腐、青菜、香菇、五花肉、葱、盐、酱油、花生油、豆粉、清汤等。 步骤 1.把香菇浸泡一上午，清洗干净，和五花肉一起用刀剁成肉馅，加入盐、酱油搅拌均匀。葱切成细粒。 2.把豆腐冲洗干净，切成四四方方的小块。用左手的四只小指，轻轻夹紧豆腐，右手拿筷子，在豆腐上划一个口，然后把剁好的肉馅放进去。 3.锅里放油，烧至发热，把有肉馅的那一面朝下，把豆腐煎至金黄色。 4.青菜清洗干净放进瓦煲底，然后把煎至金黄色的豆腐放进瓦煲，加进清汤，煮至滚熟，用豆粉酱油勾成芡汁，加进去，最后放上葱粒，美味可口的客家酿豆腐便做成了。 [2]
菜品特色
新鲜上桌的客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身，呈浅金黄色，豆腐的鲜嫩滑润，肉馅的美味可口，再加上汤汁的浓郁醇厚，让人垂涎欲滴。
营养价值
豆腐有“植物肉”美称，富含铁、钙、磷、镁、糖类、植物油、蛋白质等营养物质；性味甘、凉，入脾、胃、大肠经，有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功，对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。 猪肉中的铜，对于血液、中枢神经和免疫系统，肾等内脏的发育和功能有重要影响；猪肉中的脂肪，维持体温和保护内脏，提供必需脂肪酸，促进这些脂溶性维生素的吸收，增加饱腹感；猪肉中的蛋白质，提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。 香菇内含的麦淄醇可转化为维生素D，促进体内钙的吸收，并可增强人体抵抗疾病的能力；含腺瞟吟、胆碱、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物质，能起到降压、降胆固醇、降血脂的作用，又可预防动脉硬化、肝硬化等疾病；多糖能提高辅助性T细胞的活力而增强人体体液免疫功能；还含有多种维生素、矿物质，对促进人体新陈代谢，提高机体适应力有很大作用。 [3]
注意事项
豆腐里含有氯化镁、硫酸钙这两种物质，和菠菜中含有的草酸，遇到一起可生成草酸镁和草酸钙。这两种白色的沉淀物不能被人体吸收，不仅影响人体吸收钙质，而且还容易患结石症。 猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食；食用猪肉后不宜大量饮茶。 历史文化编辑 相传，一个五华人和一个兴宁人原本是结拜的好兄弟，谁知在点菜的时候差点反目成仇，一个要吃猪肉，另一个偏要吃豆腐。后来老板为了和解创造出了酿豆腐。 据说，中华民国总统孙中山是客家人，1918年他在广东梅县松口一位同盟会员家中吃了这道菜，赞不绝口。 [4]
获得荣誉
2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。