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鲔鱼属于鲈形目，鲭科，在大陆地区称为金枪鱼，在广东、港、澳一带称为吞拿鱼(或托拿鱼)。鲔鱼属于暖海性鱼类，会随季节变化，有乘暖流作大回游之特性，为非常重要的洄游性经济食用鱼种。 它们有一个共同的特点，就是在侧线的皮下，都有一层红色肉或称为血合肉，为了贮存氧气，供回游时肌肉持续运动所需，且能调节体温。
目录
鲔鱼介绍
在外观上：鲔鱼其体型大(全长一公尺到三公尺)，适于在水中长途跋涉。泳速快，鲔鱼的游泳，是笔直的，如子弹一般，只有尾巴在动，鲔鱼甚至尾巴动时，会把左右的胸鳍收起，减少海中阻力。
体多流线，纺锤型，亦有延长而侧扁者。尾柄细瘦而强有力，两侧有隆起棱，尾鳍弯月型，尾部有离鳍，背鳍可收入棱沟内等特征均有助于高速游泳。
口裂大，吻尖，但不为剑状突出。眼有时具脂性眼 睑，圆鳞或不完全之栉鳞，侧线为波状。
背鳍 2枚，第一背鳍为硬棘，第二背鳍及臀鳍后缘凹入。在胸鳍所在区域内，鳞片可能变形为坚硬的胸甲 ，鲣、鲔之类特别发达。
全世界有15属50种，台湾产9属21种。 市面上常见的有黄鳍鲔 、长鳍鲔、大目鲔等，每年四到六月间可另外看到黑鲔。[1]
鲔鱼生态
鲔鱼的属名 Thunnus 是来自于希腊语的 thuno(意即 rush)，也就是急速而猛烈之意。如果有机会一睹鲔鱼在海中游泳的姿态，您一定会对它所展现的力量、速度与优雅的型态所吸引。虽然大部分的人都没有办法亲身体会鲔鱼在海中的英姿，对于鲔鱼的种类、型态、生态或许并不了解，希望透过介绍，能让您对于鲔鱼有更多的认识。[2]
营养功效
优良免疫食材
鲔鱼富含Omega-3脂肪酸、蛋白质、维生素E、维生素B群、钾、铁等营养成分，其中常听见的Omega-3脂肪酸具有抗发炎作用，能有效预防、减轻自体免疫疾病外，又能预防过敏、癌症，且其中的蛋白质和维生素E也有益于维护免疫功能正常运作，进而达到抗癌效果。
增进脑力、预防心血管疾病
根据《100种健康食物排行榜》，脂肪低的鲔鱼也富含EPA、DHA，可保护心脏及血管，预防心肌梗塞、动脉硬化、血栓，还可活化脑细胞！
抗老、防癌、肌肤保健、改善贫血
其中硒的成分有益于防癌、抗衰老功效，维生素A对于肌肤保健具有良好功效，而铁质能改善贫血。[3]
鲔鱼家族
长鳍鲔
- 学名：Thunnus alalunga
- 英文名：Albacore
- 俗名：白肉串、长翅仔、长滨
- 型态特征：
体背蓝绿色，腹部银白色，胸鳍特别长，延伸至第二背鳍后第二离鳍之下方，因此名为长鳍鲔。尾柄细、扁平，两侧有发达的中央隆起脊，尾鳍基部另有小隆起脊两条。
- 生态习性：
大洋洄游性鱼类。广泛分布于全世界各亚热带及温带海域。栖息海域之水温约为10℃ ~ 28℃。
黄鳍鲔
- 学名：Thunnus albacares
- 英文名：Yellowfin tuna
- 俗名：串仔、黄鳍串、黄肌金枪
- 型态特征：
体背蓝黑色，腹部银白色，其体侧有银白色点。第二背鳍、臀鳍及离鳍均为黄色，因此称为黄鳍鲔。尾柄细、扁平，两侧有发达的中央隆起脊，尾鳍基部另具有小隆起脊两条。
- 生态习性：
大洋洄游性鱼类。广泛分布于全世界各亚热带及亚热带海域，其范围涵盖北纬 40度至南纬 40 度之间，以赤道附近最多，栖息海域之水温约为 16℃ ~ 30℃。
大目鲔
- 学名：Thunnus obesus
- 英文名：bigeye tuna
- 俗名：大目串、短鲔
- 型态特征：
眼特大，大于吻长之半，背腹部轮廓特别弯曲。体背蓝绿色，腹部银白色，尾柄细、扁平，两侧具有发达的中央隆起脊，尾鳍基部另具有小隆起脊两条。
- 生态习性：
大洋洄游性鱼类。广泛分布于全世界各亚热带及亚热带海域，栖息海域之水温约为 13℃ ~ 28℃。
北方黑鲔
- 学名：Thunnus orientalis Thunnus thynnus
- 英文名：Northern bluefin tuna
- 俗名：太平洋黑鲔、大西洋黑鲔
- 型态特征：
胸鳍很短，体背蓝黑色，腹部银白色，尾柄细，扁平、两侧具有发达的中央隆起脊，尾鳍基部另具有小隆起脊两条。
- 生态习性：
大洋洄游性鱼类。主要分布于西北太平洋海域（太平洋黑鲔）、大西洋及地中海（大西洋黑鲔），具有季节性迁移习性。栖息海域之水温约为 10℃ ~ 20℃，其生命期长达 20 年，需成长至 8 岁始可成熟产卵，在温暖季节中会游近沿岸。
南方黑鲔
- 学名：Thunnus maccoyii
- 英文名：Southern bluefin tuna
- 俗名：油串
- 型态特征：
胸鳍比黑鲔长，体背蓝黑色，腹部银白色，尾柄细、扁平，两侧具发达的中央隆起脊，尾鳍基部另具有小隆起脊两条，尾部隆起棱是黄色的。
- 生态习性：
大洋洄游性鱼类，主要分布在南纬 30℃ ~ 50℃之间的温带水域。栖息海域之水温约为 10℃ ~ 15℃。 [4]
挑选撇步
鱼片血合肉少
鱼肉的新鲜度，会从位于鱼背骨边、红褐色的背条肉开始劣化（称为血合肉），所以建议选择该部位少的鱼片。
依鱼种挑肉色
不同的鱼种，鱼肉的色泽也会有所差异，所以在购买时也要依照鱼种挑选。如果是大型黑鲔鱼、南方鲔鱼等高级鱼，颜色会是偏黑的深红色，而大目鲔、黄鳍鲔、长鳍鲔等体型较小的，颜色则比较淡，例如有透明感的红色、粉红色。
简单来说，鱼肉色泽越像高级鱼种那样，呈现红的发黑的深黑红越好！
不会滴水
购买任何已经分切好的鱼片时，都一定要选择不会滴水的那种，因为如果是冷冻过的，在解冻后，很容易就会有红色血水，因此在买的时候，可以倾斜包装盒，检察是否有出水。[5]
鲔鱼的热量
100 g鲔鱼的热量是119大卡。(这样看起来好像没有很高？其实这是没有脂肪的红身肉，日文里的赤身；但油脂丰富得大腹肉热量就不只这样了喔！)
鲔鱼大腹肉热量：344大卡。
鲔鱼中腹肉热量：167大卡。
鲔鱼的糖质
100 g鲔鱼的糖质是0.1 g。
鲔鱼的GI值（升糖指数）
GI值大于70的食物定义为高GI，小于55则是低GI。鲔鱼的GI值数是17，属于低GI值食物。所以不必担心吃鲔鱼会有想睡、血糖上升太快等问题。[6]
鲔鱼的热量跟其他鱼类的差别
热量
糖质
鲔鱼的热量算是同类鱼较低的，所以非常适合减肥食用，而且也是低糖类的关系，所以也适用低糖饮食及生酮饮食。但是仅限红身肉喔！其他的中腹肉及大腹肉因为脂肪太多，可能一不小心就会超出原本该摄取的热量。[7]
鲔鱼料理
葱烧鲔鱼肚
材料:鲔鱼肚一盒约5~6片(约200~300克) 老姜数片 青葱3~4根 辣椒一根 酱油两大匙 米酒半杯
做法:
1.起油锅，将老姜片先下锅爆香，然后放入鲔鱼肚块以中火慢煎。
2.差不多煎到鱼肚肉表面稍微焦香后转小火，接著下酱油炝锅一下。
3.然后加入酒、糖等等拌匀，让鱼在酱汁里面稍微烧一下。
4.最后，放入切好的青葱丝及辣椒丝，拌匀之后即可装盘上桌
洋葱鲔鱼肚
材料(3人份): 鲔鱼块280g [洋葱]]一颗228g 姜片20g 清水200cc 味霖50g [ 素蚝油30g
做法:
1.干锅中火加热一大匙油，爆香姜片后放入洋葱炒出香味
2.依序加入调味料后翻炒均匀，加锅盖转小火闷煮到洋葱变
3.放入鲔鱼块，要让每一块鱼肉都沾到酱汁，再次加盖闷煮到汤汁略收
洋葱鲔鱼肚照片来自
鲔鱼洄游的原因
鲔类，在联合国海洋法公约中被归类为‘高度洄游性鱼类’，鲔鱼洄游的目的不外产卵、摄食及寻找适温的环境，依特性可分为：产卵洄游、索饵洄游及适温洄游等。
产卵洄游：
鲔鱼为了使下一代有较好的生存环境，会寻找合适的产卵场，让幼鱼孵化后有较为优良的生存环境，所以通常会选择在特定的沿近海一带海域产卵。
索饵洄游：
鲔鱼的活动量大、游泳速度快，所以要消耗的热量相对也大，因此必须不断的进食，追逐饵食；而在海中大鱼吃小鱼，小鱼吃浮游生物，所以通常浮游生物聚集的地方，也是鲔鱼索饵的好地方。
适温洄游：
鱼类本身并没有调整体温的能力，对于水温变化是很敏感的。不同的鱼类各具有一定的适合水温范围，很少能长时间栖息于适合水温以外的海域里。鲔鱼适应水温及栖息水深之变化幅度虽大，但持续性并不长，因此会随著洋流及洋区温度变化，不断寻找适合的温度环境。[8]
鲔鱼在减肥期间的优点
低脂肪
鲔鱼肉低脂肪、低热量，还有优质的蛋白质和其他营养素，食用鲔鱼食品，不但可以保持苗条的身材，而且可以平衡身体所需要的营养，是现代女性轻松减肥的理想选择。
抗衰老
含硒的成分，亦具有防止动脉硬化、抗衰老的功能。
鲔鱼肚肉含有维生素A、B6和E，对于肌肤保健、减缓更年期的不适，以及提高免疫力，有很好的功效。而铁质能改善贫血。[9]
视频
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