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冷冻食品
图片来自channelplus.ner

冷冻食品是为了能长时间保持食物原有品质，而运用物理加工技术所开发出来的最佳保存食品方式。食物经过加工处理，放在极低的温度下让它快速冻结并维持低温保存，可大幅减低食物口感劣变、化学变化和微生物繁殖的速度。

步骤与条件

真正的冷冻食品需同时具备以下4种步骤与条件：

1. 原料经彻底洗净后施以适度的处理，为消费者省却烦琐的“前处理”工作。
2. 急速冻结，才不会破坏食物原有组织及品质。
3. 妥善密封包装，保护冷冻食品在送到消费者手中前，免于遭受污染及损伤品质。
4. 整个生产至运销过程中，全程-18℃以下。

优点

1.品质良好，可保持原有的风味：工厂一惯作业都经过严格的品质管制，急速冷冻使食物质地破坏不大，比家庭中慢速冷冻的品质还要佳。
2.能保持原有的营养价值：任何食物经过处理，营养都会稍有损失，冷冻食品与其他食品加工方法比较，是养份损失最少的一种。
3.清洁卫生：原料进厂后必须经过层层把关，然后在冰点以下的温度处理，低温下能抑制微生物的活动。
4.烹调方便：食材买回去后只要经过简单烹调即可食用，大大节省了洗、切、制作的时间，且能够一次大量采购，适合单身、忙碌的职业妇女或家庭妇女及团体膳食的单位使用。

选购

购时要特别注意以下资讯：

• 包装要完整：包装有破损，或者因温差变化太大而出现冰晶者，产品容易变质，不宜购买。
• 标示清楚说明：食物名称、重量、原料成份、制造厂商名称和地址、制造日期和使用期限等。
• 食品外观正常：型态完整，颜色正常。
• 质地软硬结实：若手指按压时感觉很软或潮湿有水，则表示贮存温度不够低，已开始解冻，品质将大打折扣。

保存方法

民众购买后应尽速放进冷冻库中，不要放在冷藏区，除非要解冻马上食用。不同种类的食材不可混合贮存，避免存放在一起产生不良气味，最好鱼、肉类和蔬菜分开摆放。冷冻库的温度愈低，食物保存期愈长，所以应尽量使冷冻库保持-18℃以下。 肉类、水产之调理品，保存期限较短，应尽快食用。若不慎弄破包装袋，可以用塑胶袋密封来补救，并在上面标明日期，尽快食用。

坚持冷链-18℃的重要性

食品冻结时，0℃~-5℃称为最大冰结晶生成带，通过此温度带的速度，影响冰晶的大小和形状的生成，决定冷冻食品的品质，完整的冷冻链应该从制造、仓储、运送、贩卖到消费者购买、存放，这一连串步骤都要在-18℃以下进行，而急速冻结能使食物内部冰晶非常均匀细小，避免食物的细胞组织受到破坏，口感吃起来较佳。

若贮存温度上升，食物内部的冰晶发生溶解现象，酵素和微生物蠢蠢欲动，食物的品质就会变差。 若温度忽高忽低，将成为冷冻食品的致命伤，因为食物内部的冰晶反复溶化又冻结，造成食物结构脆弱，因而改变口感。

HACCP认证

HACCP认证的重要性:
HACCP源自于英文Hazard Analysis Critical Control Point的缩写，意思是“危害分析重要管制点系统”， 是一种源头管理、全程评估、监测取代检验、有效管制的系统化管理制度。台湾桂冠食品公司在1999年获得外销食品HACCP系统认证，成为冷冻调理食品第一家通过者，2004年全面导入食品安全管制系统。

此系统区分为：

• 1.HA(危害分析)，对于食品整个制造和消费流程进行安全评估，从原料开始，制程、半成品、容器、成品、仓储、运输、贩卖，甚至消费者使用的方式等等，分析所有潜在的危害因素，以及危害发生的可能性。
• 2.CCP(重要管制点)，是从原料、制造至消费的整个流程中，某一个步骤或程序如果不加以控制，或者偏离了管制界限，则必定会造成无法接受的食品安全危险！此点就称为重要管制点，必须在流程中加以监控管制，并以有效监控方法（措施与条件）来预防、去除或降低食品危害至最低可以接受的程度。

相关学识

因疫情影响，冷冻食物的销售直线上升，成为餐桌不可或缺的一部分，但不免产生疑问：这类食物营养价值是否较低？反复解冻有无问题？冷冻食物会否过期？以上种种疑问，由营养学家伍雅芬逐一解答：

冷冻食物与新鲜食物

一般人认为冷冻食物不及新鲜食物，是否如此？答案是其实不一定的，就以冷冻蔬果和新鲜的相比，营养素含量整体上没有明显差异，甚至冷冻蔬果中的水溶性维他命如维他命C、维生素B、胡萝卜素的保存率还更高。美国加州大学戴维斯分校曾对冷冻食物进行多项研究，发现把蔬菜水果冷冻保存，流失的维他命C较室温存放少很多，因为冷冻暂停了氧化的过程，而氧化是蔬果采摘下来之后逐渐变黄的原因之一。

散装与袋装

在街上购买冷冻食物散装抑或袋装较好？答案是-袋装较可靠。袋装食品、生产讯息和商品讯息都比较详细，即使出现了质量问题，也可以很快找到责任一方，较为放心。散装的冷冻食品没有经过密封保存，很容易沾上细菌，且长期暴露在温度不够低的空气中，更易发生氧化变质。

标签注意的地方

食物都有营养标签，看冷冻食物的标签有何注意地方？答案是-跟选购其他包装食物一样，都是要注意有没有食物添加剂、会否钠含量过高等。

3类食物营养价值

冷冻食物种类繁多，但主要为：一、冷冻肉类；二、冷冻蔬菜类；及三、冷冻面食类，这3类食物有哪些营养价值？答案是-肉类主要提供蛋白质和矿物质，在温度极低的环境下，蛋白质和矿物质含量并不会发生变化，相反细菌量和腐败速度却呈现明显的下降。冷冻果蔬采摘下来一般很快就会在零下18度进行冷冻。在这个温度下，果蔬的呼吸作用几乎停滞，微生物细菌等也无法生长繁殖。所以，冷冻果蔬的营养价值也不会比新鲜果蔬差。冷冻面食一般是包子、水饺、云吞这类带馅的食物，正规厂家生产时一般要求在几分钟至十几分钟内，把食物中心温度达到食品锁鲜要求的零下18度，最大化保留食物的风味、品质和营养成分。

雪至有结晶的问题

• 5.冷冻食物不时雪至有结晶，这样有无问题？答案是-有问题的，因为可能在运送途中、或上架到超级市场的时候，温度出现变化，食物里的水份溶出，又被反复冻上，发生黏连而形成。既影响口感，亦造成食物保质期缩短。