陝西肉夾饃檢視原始碼討論檢視歷史
陝西有個白吉鎮，這個地方的餅很好吃，很有特色，所以把這種饃叫白吉饃。白吉饃據稱源自咸陽。是用上好麵粉揉制後做成餅形，置鐵鐺板上略烤成型，放入爐膛側立，上下隔着鐵鐺板的炭火烘烤，稍頃翻面，雙面焦黃即可。我一直以為烹製食物，外焦里嫩是難得的境界。上品白吉饃揉制充分，火候恰到好處。制好的白吉饃形似"鐵圈虎背菊花心",皮薄鬆脆，內心軟綿。可單獨食用，配臘汁肉同食味道更佳。[1]
簡介
「臘汁肉夾饃」的「臘汁肉」要選上好的豬肉去骨用老湯也就是臘汁湯文火燉製。燉臘汁肉時湯鍋里都放什麼調料，那是人家的商業秘密，一般不傳外人。有一次去吃臘汁肉時正至傍晚，見他們正在給湯鍋里配料，這引起了我的興趣，細觀配料中有桂皮，草果，丁香，八角，小香等物，出呼我意料之外的竟然發現配料中有大塊的冰糖。煮肉放冰糖？冰糖在煮肉時起什麼作用？少加思索，恍然大悟，臘汁肉出鍋時那種透明的色澤，潤亮的外表和飽含臘汁的那種柔軟的質感可能與冰糖有關。我為了進一步弄清臘汁肉的製作方法有意和正在下料的師傅搭訕：「這麼早就煮肉？」「哦。這肉要煮一夜呢。」「煮一夜？煮一夜不就把肉煮落鍋了！」「哎不，前半夜煮，後半夜要悶。煮一夜？煮一夜就把肉煮日塌咧。」師傅一邊說一邊得意的用大湯勺揚起湯鍋里的湯：「你看這湯濃不濃？煮肉的臘汁要濃，不濃就收不住肉。象你地用清水煮肉臥就把肉煮化咧。」聽師傅這一席話，覺得很有道理。
臘汁肉在戰國時稱"寒肉"。"寒"是"韓"謬音,指韓國。當時韓國位於現在秦晉豫交界地帶,所制臘汁肉聞名遐邇。秦滅韓後,"韓肉"製法傳進長安。做臘汁肉要選用豬上等後臀肉,加鹽,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等38多種調料煮成。陳湯煨制,較少加水。現在西安最有名的臘汁肉當屬袁師傅記臘汁肉,但是最古老的還是百年老朱家肉夾饃。選肉考究,調料齊全,火候獨到,故色澤紅潤,酥軟香醇。食者有「肥而不膩，瘦而不柴」的美稱。
做法
一、 臘汁肉
材料準備:肉:帶皮五花肉500克(可以做5個)，在涼水中浸泡一小時，
去血水，洗淨待用。大料一包(桂皮、八角、香葉各兩個、小茴香少許、陳皮一小塊、豆蔻、草果、花椒數粒)，冰糖8粒，蔥白一段，姜4大片，料酒三大勺，老抽2大勺，生抽3大勺，高湯或開水適量(以剛蓋過肉為準)，鹽適量
做法:高湯內入調料加蓋大火燒開，放入洗淨的肉，燒開，撇去浮沫，加鹽調味至喜歡的程度。轉小火，保持水騰而不沸燉5小時，基本做到了"肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食後余香久不散"
二、 白吉饃
材料:普通麵粉3杯(做六個)，干酵母1.5小勺，溫水 1.5杯左右，泡打粉1小勺
做法
1、 用溫水化開乾酵母，慢慢倒入2.5杯麵粉中。用手揉成光滑的麵團，麵團軟硬適中。
2、加蓋或覆蓋保鮮膜，放在溫暖的地方發酵約1小時(夏天時間可以短一點)，至原來的兩倍大,發好的面應該是呈蜂巢狀的.
3、 往發好的麵團中加入泡打粉和餘下的麵粉(一點點加)，繼續揉至麵團比較硬就可以了。不一定全部麵粉都加完。蓋上保鮮膜醒10分鐘。
4、把麵團分成六分，每份擀成長條窩成麵團，再擀餅，再放5分鐘。
5、放入無油的平底鍋內，中火烙熟就可以了(正宗的好像是烙到半熟，再放入350C的烤箱烤5-10分鐘，這樣做出來時外脆里軟)，只要在快好的時候火力加大，把餅稍微烙的焦一點，也會有外脆里軟的效果。
6、最後就是肉夾饃了，將臘汁肉剁呀剁呀剁，邊剁邊加入臘汁湯和喜愛的蒜沫，青椒，香菜等，剁得越碎越好。
7、最後將肉肉夾入剛烙好的白吉饃，開吃!
另外，多下來的臘汁湯可千萬別倒了。放在冰箱冷凍櫃裡存着，下次想吃的時候拿出來做臘汁肉，湯汁越陳越香。