陝西涼皮檢視原始碼討論檢視歷史
陝西涼皮為漢族特色小吃之一，涼皮分為米麵皮和麵皮兩大類，米麵皮實為米皮。是一種涼拌着吃、口感絕佳的西北麵食小吃。其種類繁多，製作方法各異，調拌也各具特色，口味不同。主要有：麻醬涼皮、秦鎮涼皮、漢中涼皮、岐山擀麵皮、麵筋涼皮等。涼皮歷史久遠，涼皮傳說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年歷史，相傳有一年陝西戶縣秦鎮一帶大旱，稻穀枯萎，百姓無法向朝廷納供大米，有個叫李十二的用大米碾成麵粉，蒸出麵皮，獻給秦始皇，秦始皇吃後大喜，命每天製作食用，形成了久負盛名的傳統小吃[1]
菜品介紹
陝西涼皮種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，在這裡，僅舉出幾種。
所需食材
陝西涼皮因原料不同可分為：麵皮、米皮、黑米皮、魔芋皮、醋粉皮等多種。因製作方法不同又分為蒸麵皮、擀麵皮、烙麵皮等。涼皮吃法多樣，可涼拌、可熱調、還可如炒麵般炒着吃，但主要還是涼拌着吃。涼皮初時屬夏令食品，但已經變為四季咸宜，尤其受女士青睞。大冬天，冰天雪地之時，仍可見姑娘媳婦端一碗調得紅紅的涼皮，吃得那叫個爽，吃完之後，嘴唇邊上留下一圈辣椒油，像剛塗了口紅一般。
做法
涼皮品種多樣，雖然都叫涼皮，但做法上差異很大，每一種有每一種的特點，每一種也有每一種的特色。在詳說各種涼皮的特色之前，先介紹一種專門用來蒸製涼皮的工具——皮子羅。皮子羅是用白鐵皮製成，圓形的，一圈有三到五厘米高的邊，羅有大有小，家裡自用的一般不大，直徑約二三十厘米，若是開店用的羅就大多了，直徑可達50厘米。使用時，每往羅里倒麵糊前要先在羅中抹一層食油，用完之後，將羅洗淨涼干，再給羅里均勻地抹一層油，以防生鏽。一般家裡都會準備兩個以上的皮子羅，在做涼皮時可以倒換着用。
營養物質
陝西家常的麵食的一種，味道清新可口，適宜嘗試。含蛋白質極高。
種類
麵筋涼皮
麵筋涼皮主要出自關中一帶，西安城裡的人家也多有自做者。首先是洗麵筋，先和好面，醒上一段時間，大約有半個小時就差不多了，然後將麵團放在水裡洗，洗麵筋時要輕拍麵團，切不可去搓揉，當麵團洗到再無澱粉流出時，就算洗好了。洗好的麵筋可以在籠上蒸，也可以在鍋里煮，蒸煮之前可以往麵筋里加少許小蘇打粉，使麵筋虛一些，比較好吃，蒸煮熟後放在一邊待用。洗好的澱粉水要靜置一段時間，也有人將澱粉水放上一夜的，是為了讓其沉澱的更充分。澱粉水沉澱好後，把上面的清水倒掉，剩下的就是已經凝結的澱粉漿，這時再給裡面加水，攪拌成稀稠適度的麵糊，就可以開始蒸製涼皮了。
水燒開後，把麵糊倒入皮子羅內，將羅轉圈搖晃，使麵糊均勻的平鋪在羅里，然後放入開水鍋里，也有的人鍋里架一箅子，把羅放在箅子上蒸，大約五分鐘左右，就可以出鍋了。吃的時候，將麵皮按自己的嗜好切成可寬可細的條，再把待用的熟麵筋也撕（或切）成條狀，在碗裡放入麵皮和麵筋，加上輔料和調料，一碗涼皮就成了。麵筋涼皮的輔料沒有太多的講究，凡是應時的蔬菜都能用，如黃瓜絲、青菜絲、芹菜絲、綠豆芽等都可以。調料除了鹽、醋、醬油、味精、蒜泥、辣椒油外，最有特點的是專門熬製的調料水，這種調料水根據各人喜好不同而不同，主要用草果、茴香、丁香等調味品熬成。調涼皮時放多少調料完全依照各人的口味來定。調好的涼皮皮子白里透亮、麵筋因為吸附醬油而泛黃、黃瓜絲現着綠、辣椒油敞着紅，好吃又好看。再配着綠豆稀飯，加幾樣現拌的涼菜，是很不錯的消暑食品呢。
麻醬涼皮
麻醬涼皮顧名思義，就是以芝麻醬為主要調料的涼皮，在西安，尤以回民坊上製作的更具特色。一種典型的清真吃法。其做法比較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮里，搖晃涼皮籮使面精平平的鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把涼皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。在製作時沒有洗麵筋這道程序，直接將精製麵粉打成麵糊，麵糊也要醒上一段時間，這樣蒸出的涼皮才筋道，也有的人家會在麵糊里打上幾個雞蛋清，以增加涼皮的筋度。蒸的方法和麵筋涼皮一樣，將麵糊放入皮子羅內，搖勻了，下鍋蒸。輔料則主要是黃瓜絲和綠色蔬菜，調料中的醋和醬油都要加水熬製，鹽和蒜泥也調製成水。調拌涼皮時，先加入醋水、醬油水、鹽水，最後在涼皮表面均勻地鋪一層芝麻醬，吃起來滿口溢着芝麻的香味，那真的是透着十分的「爽」。
秦鎮米皮
秦鎮米皮因出自戶縣秦渡鎮而得名。秦渡鎮，是陝西關中著名的歷史名鎮。《古今圖書集成》記載：「秦渡即古豐地，灃水之西岸，豐舊城在焉」，此鎮又被稱為「周豐宮」，鎮北五里處有「周文王靈台」。公元 401 年，後秦皇帝姚興從西域迎來天竺高僧鳩摩羅什到戶縣草堂寺譯經，在附近的灃河段設渡口，並於渡口處設置秦渡鎮，隨後逐漸成為交通及商業重鎮，至今已1600多年。秦鎮米皮以大米粉為原料製成，因產於戶縣的秦鎮，也叫戶縣米皮。製作時把大米粉調節為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃是，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口位全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里香。
秦鎮米皮用產於秦嶺北麓、灃河西岸的稻穀製作，色白、光潤、皮薄、細軟、柔韌，吃起來酸、辣、筋、爽、涼，別有一番風味。做秦鎮米皮先要泡米，把大米洗淨，泡入水中，大約泡一個晚上，然後將泡過的大米再加兩倍的水和在一起，用石磨磨成米漿，已不再用石磨，改為打漿機打漿。漿打成後，要測一下濃度，方法很簡單，用木勺舀一勺打好的漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會斷就可以了。
秦鎮米皮用蒸的方法，一口大鍋，很大的蒸籠，很多層籠屜，鋪上細密的白蒸布，把米漿勻勻地倒在蒸布上，一層一層地架上去，一次可架十多層籠屜，一般蒸五分鐘就熟了。切秦鎮米皮的方法很獨特，具有觀賞性，砧板上先要鋪一塊白布，將米皮鋪在白布上，用大鍘刀密密地切過去，看上去只見鍘刀把在師傅手中上下起落，鍘刀另一頭在砧板上輕輕移動，這套動作叫作「鳳點頭」。
秦鎮米皮的輔料主要是黃豆芽和小芹菜。調料也比較少，鹽、醋、味精、辣椒油，不放蒜，不放醬油。其中的辣椒油則是特製的，可以說，秦鎮米皮最具特色的就是這辣椒油。辣椒要選上等的秦椒，涼成干辣角，連辣椒籽一起碾成辣椒麵，放入精製的油中，加入花椒、茴香等佐料，用文火直熬到香味飄逸，紅中透亮。這一招說起來容易，真做起來就不那麼簡單了，可以說，秦鎮的米皮師傅把熬辣椒油視作一種絕技，也是一種秘技。一般人想學到手還真得下點功夫不行。
調米皮時講究鹽要重、醋要輕，也就是說多鹽少醋，一般調時先往碗裡放約四分之三的米皮，加入鹽、醋、味精，然後用其餘的四分之一米皮，在辣椒油碗裡蘸一下，讓米皮掛上辣油，若吃辣椒重的人，可以多蘸幾下。調好的米皮根根都是紅紅的，吃完後碗底不剩一點兒湯汁。有的人吃秦鎮米皮時，讓師傅多放醋，其實，醋一多就失去了秦鎮米皮真正的味道了。
分類
除此之外，西安涼皮還有幾種異類：熱麵皮，現蒸現吃；炒涼皮，近乎炒麵；綠豆粉皮，以綠豆為主料製成，綠如翡翠、亮如水晶、近乎透明，口感柔韌爽滑，細膩筋道，夏季西安市面，食客常選涼皮與粉皮混合調製，西安方言稱為：「兩攪」，口感更是絕佳；扶風的烙麵皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陝北的綠豆涼皮等等。
特點
西安涼皮選料精良，工藝嚴謹，調味講究，以「白、薄、光、軟、筋、香」而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它不可抗拒的誘惑力吸引着每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。而西安涼皮因其投資小、利潤大、回報快，也成為小吃經營的首選項目之一。
陝西的風味小吃中，「涼皮」是最受歡迎的品種之一，男女老少愛吃，尤受年輕姑娘歡迎，一年四季都有賣，夏天吃的人更多。西安的大街小巷，陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其棉軟潤滑，酸辣可口，爽口開胃，不但是街頭小吃，而且登上大雅之堂。在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味小吃和陝西風味小吃宴中，涼皮是必不可少的。