龍潭釣玉牌檢視原始碼討論檢視歷史
龍潭釣玉牌 是山東省傳統的名菜，屬於魯菜系。軟嫩滑潤，咸香清爽，造型美觀，老幼皆宜。
目錄
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1 原料 2 製作過程 3 營養價值 ▪ 豆腐營養價值 ▪ 雞肉營養價值 4 藥用價值 ▪ 豆腐藥用價值 ▪ 雞肉藥用價值 5 適用人群 6 工藝關鍵 7 食用功效 8 飲食宜忌 9 貼士 [1]
原料
豆腐250克。 雞蛋清50克、雞脯肉150克、湖蝦100克。蔥末15克、薑末15克、精鹽4克、澱粉50克、熟豬油20克、清湯100克、味精1克、蔥椒油20克。
製作過程
1、豆腐入籠蒸過，去掉硬皮，用刀抹成細泥。 2、雞脯肉剁成泥，與豆腐泥合在一起，加入雞蛋清、蔥末、薑末、精鹽、濕澱粉攪勻成「豆腐料子」。 3、湖蝦洗淨，去頭、殼，留蝦尾。用20把湯匙，底面抹上熟豬油，放入豆腐料子抹平。 4、在湯匙把的一端嵌入湖蝦蝦尾在外，形似「金鈎」，入籠蒸10分鐘。熟後取出，整齊擺入盤內。 5、鍋中放入清湯，精鹽、味精燒成湯汁，淋上蔥椒油澆入盤內即成。 [2]
營養價值
豆腐營養價值
豆腐營養豐富，含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類、植物油和豐富的優質蛋白，素有「植物肉」之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。豆腐為補益清熱養生食品，常食之，可補中益氣、清熱潤燥、生津止渴、清潔腸胃。更適於熱性體質、口臭口渴、腸胃不清、熱病後調養者食用。現代醫學證實，豆腐除有增加營養、幫助消化、增進食慾的功能外，對齒、骨骼的生長發育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量；豆腐不含膽固醇，為高血壓、高血脂、高膽固醇症及動脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴。也是兒童、病弱者及老年人補充營養的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對防治骨質疏鬆症有良好的作用。還有抑制乳腺癌、前列腺癌及血癌的功能，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。
雞肉營養價值
雞肉和牛肉、豬肉比較，其蛋白質的質量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質中富含全部必需氨基酸，其含量與蛋、乳中的氨基酸譜式極為相似，因此為優質的蛋白質來源。 雞肉的蛋白質含量根據部位、帶皮和不帶皮是有差別的，從高到低的大致排列順序為去皮的雞肉、胸脯肉、大腿肉。去皮雞肉和其他肉類相比較，具有低熱量的特點。但是，皮部分存在大量的脂類物質，所以絕對不能把帶皮的雞肉稱做低熱量食品。每100克去皮雞肉中含有24克蛋白質、0.7克脂類物質，是幾乎不含脂肪的高蛋白食品。 雞肉也是磷、鐵、銅與鋅的良好來源，並且富含維生素B12、維生素B6、維生素A、維生素D、維生素K等。 雞肉的脂類物質和牛肉、豬肉比較，含有較多的不飽和脂肪酸—油酸（單不飽和脂肪酸）和亞油酸（多不飽和脂肪酸），能夠降低對人體健康不利的低密度脂蛋白膽固醇。 [3]
藥用價值
豆腐藥用價值
豆腐亦可用於食療，具有一定的藥用價值。如蔥燉豆腐，可治感冒初起，每日食3～5次；鯽魚與豆腐共煮，可治麻疹出齊尚有餘熱者，也可用於下乳；蔥煎豆腐，可用於水腫膨脹；豆腐蘿蔔湯，可用於痰火吼喘；豆腐紅糖共煮，可用於吐血等。 1、豆腐及豆腐製品的蛋白質含量豐富，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的八種氨基酸，而且比例也接近人體需要，營養價值較高； 2、豆腐內含植物雌激素，能保護血管內皮細胞不被氧化破壞，常食可減輕血管系統的破壞，預防骨質疏鬆、乳腺癌和前列腺癌的發生，是更年期婦女的保護神； 3、豐富的大豆卵磷脂有益於神經、血管、大腦的發育生長； 4、大豆蛋白能恰到好處地降低血脂，保護血管細胞，預防心血管疾病； 5、此外，豆腐對病後調養、減肥、細膩肌膚亦很有好處。
雞肉藥用價值
雞肉中蛋白質的含量較高，氨基酸種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強壯身體的作用。 雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。 雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等症有很好的食療作用。 中醫認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。 雞胸脯肉中含有較多的B族維生素，具有恢復疲勞、保護皮膚的作用；大腿肉中含有較多的鐵質，可改善缺鐵性貧血；翅膀肉中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。 [4]
適用人群
豆腐是老人、孕、產婦的理想食品，也是兒童生長發育的重要食物；豆腐也對更年期、病後調養，肥胖、皮膚粗糙很有好處；腦力工作者、經常加夜班者也非常適合食用。豆腐消化慢，小兒消化不良者不宜多食；豆腐含嘌呤較多，痛風病人及血尿酸濃度增高的患者慎食。
工藝關鍵
1、南豆腐細嫩，適宜於燒、燴和做湯；北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯。 2、豆腐中缺少人體必需氨基酸-蛋氨酸，燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。
食用功效
豆腐味甘、淡，性涼，入脾、胃、大腸經；有益中氣，和脾胃，健脾利濕，清肺健膚，清熱解毒，下氣消痰之功效；可用於脾胃虛弱之腹脹、吐血以及水土不服所引起的嘔吐；潤燥生津，用於消渴、乳汁不足等症；用於硫磺、燒酒中毒。
飲食宜忌
雞肉的營養高於雞湯，所以不要只喝雞湯而不吃雞肉。 雞屁股是淋巴最集中的地方，也是儲存細菌、病毒和致癌物的倉庫，應棄掉不要。 痛風症病人不宜喝雞湯，因雞湯中含有很高的嘌呤，會加重病情。
貼士
1、優質豆腐選擇：豆腐內無水紋、無雜質、晶白細嫩的屬優質；內有水紋、有氣泡、有細微顆粒、顏色微黃的屬劣質豆腐； 2、豆腐不可過食，過食則腹脹、噁心，可用菠蘿解。 [5]