食俗也謀民共富,清明巽宅餅飄香(孫睿)檢視原始碼討論檢視歷史
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《食俗也謀民共富,清明巽宅餅飄香》是中國當代作家孫睿寫的散文。
作品欣賞
食俗也謀民共富,清明巽宅餅飄香
妻子說：「周五下午下班後就回老家吧？今年閏月，上墳時間要提前，還打算做些清明餅，春筍和棉菜已經預訂好了，明早到菜場拿」。
我老家在楠溪江上游巽宅村，一直保留有做清明餅的習俗。我們全家都喜歡吃，而且身邊的朋友也喜歡吃。往年清明前，妻子都會在清明前利用周末，自己到田間地頭採摘棉菜，做些清明餅送人。有的朋友吃習慣了，愛上了這一口，不到清明就打電話問：「今年，清明餅做了沒有？」言下之意，今年怎麼還沒有送餅過去呢！
《淮南子.天文訓》雲:「春分後十五日，斗指乙，則清明風至。」每年仲春與暮春相交之時，我國傳統節日，寒食節和清明節接踵而至。這兩個祭祖和掃墓的節日，相關民俗豐富多彩，其中與「吃」有關的，最有代表性的，就是清明餅了。我們村的清明餅，也叫棉菜餅，在別的地方普遍稱為青團，有很強的地域性和時令。同是永嘉縣域，巽宅村的清明餅做法，只在楠溪江小源流域的上游是一樣的，其他地方又是各不相同。但小源流域又屬巽宅村做的清明餅味道最好，最受食客歡迎。一般情況下，二十斤大米可以做二百六十個餅左右，有的家庭一次就用掉兩百斤大米，多達二三千個餅的量，大得驚人。周五晚上一回家，鄰居就來說：「豆腐沒送到菜場攤位上，在路上就被搶沒了，很難買到。鮮春筍，也賣到五元一斤。棉菜在巽宅村附近基本上采不到了，要到很遠的村去採摘才有。」聽到這情況，妻子趕緊讓鄰居打電話預訂十斤豆腐。第二天，我們在菜場怎麼也找不到預訂的豆腐攤。打電話聯繫後才知，豆腐還沒運到菜場裡，在離菜場不遠的橋頭，豆腐基本被搶光了。我們預訂的那份，正用一塊布蓋着才被保留下來，不然定是保不住了，真沒想到巽宅人這麼瘋狂。也因為這麼狂熱，在家的婦女鄰里相幫，有的幫別人做了近一個月的餅，而且請人幫忙，還要先預約，不然等你找人幫忙時，這人已經在別人家幫忙了。所以這句特色順口溜應運而生：「嫁人覅嫁巽宅人，清明餅兒包死人！」鎮政府從清明餅上看到了共富的門路，專門幫助村民設計清明餅的外包裝，期待小小的清明餅帶領村民致富。
清代文學家兼美食家袁枚，在他的美食秘籍《隨園食單》中，這樣記述清明餅的做法：「搗青草為汁，和粉做粉團，色如碧玉」。今天的清明餅較之袁枚時代，口味豐富了許多，但變的是餡料，清明餅的青，仍然來自「青草」。這種青草，主要是鼠麴草，或是青蒿，巽宅村用的是鼠麴草（俗名棉菜）。各個地方對鼠麴草的叫法，也是各不相同，有鼠麴草、白頭草、鼠耳、黃花白艾、追骨風、清明草、田艾、鼠殼草等等幾十個名字。《本草綱目》記載：「麴，言其花黃如麴色，又可和米粉食也。鼠耳，言其葉型如鼠身，又有白毛蒙茸似玉」，故名。鼠麴草，菊科植物，一年生草本，在中國南北皆有，南方尤多。因南方四季如春，即使是寒冬臘月，鼠麴草也照樣生長，漫山遍野，村前屋後，田間地頭，隨處可見這種長着白色聳毛、開着黃花的野草，年年自開自落，無人珍重。鼠麴草具有很高的藥用價值，莖葉有蘆丁和槲皮素等黃酮類成分，花含有木樨草素4'B-D萄糖甙等成分，為鎮咳、祛痰、治氣喘和支氣管炎以及非傳染性潰瘍、創傷之尋常用藥，內服還有降血壓療效。如與糯米煮飯同食，對脾胃虛弱、消化不良和肺虛咳嗽等具有一定療效。全草可以提取芳香油，還具有經濟價值。作為野菜入饌，最早的記載見於梁代宗懍的《荊楚歲時記》中：「是日（三月初三），取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，謂之龍舌柈，以厭時氣」。鼠麴草有種獨特的香味，唐代詩人皮日休有詩句「深挑乍見牛唇液，細掐徐聞鼠耳香」，作了很生動的描述。
村民說，村里眾多時令小吃，數清明餅最是麻煩，製作程序煩瑣，各種原料比例也有要求。一般來說，十斤米中要有七斤大米，三斤糯米，三斤鼠麴草，餡料需要十斤豬肉，五斤豆腐、五斤蔥、七斤春筍、三斤干蘿蔔絲（有的家庭用鹹菜）。準備好用料後，前期先把豬肉瘦肥分離切丁，豆腐和筍切成丁狀。干蘿蔔絲也需先焯後漉干，再切細丁。這些前期工作，全靠手工操作，如果用米在二十斤以上，就需要鄰居四五人來幫忙了。那種做兩百斤米規模的，就需要二三十人一起動手了。這些細活，我不會做，只好負責燒火。架起大鍋後，把火燒旺，先煎肥肉出油，再把豆腐炸成金黃色撈出。這時先下筍炸至七分熟，然後才炒下蘿蔔絲蔥白瘦肉豆腐，炒熟時加調料和蔥花，起鍋後裝在大盆里涼透。這時，要準備面料了。鼠麴草先在滾湯中加少許小蘇打焯熟後漉干水分，大米和糯米用水浸泡二十分鐘後晾乾磨粉。以前，鼠麴草和米粉在搗臼中搗細搗膩才行，一般兩三個精壯的男人也會被累扒下。現在進入機械化時期，用機器壓制節省了不少人力。清明餅還要用到一種輔助材料，用以墊在餅下，防止蒸製時餅與蒸籠連粘在一起。一般的家庭會選擇箬葉，而我最喜歡用柚子葉，柚子葉獨特的香味與鼠麴草的清香相輔相成，使餅的香味更厚更長。
面料和餡料都準備好了，是婦女們大顯身手的時候了。七八個鄰居婦女聚集在一起，一邊精掐細捻，一邊講段子開玩笑，時間就在不知不覺中過去了，一個個碧玉色的餅鋪滿了桌面。據說，這餅包的過程中，要把餡料中的空氣全部擠出來，包好的餅才會飽滿堅挺，在蒸熟後就不會出現塌型的情況。
完成製作清理好時，已經是晚上了，做二百多個餅，用了一整天時間。妻子把清明餅成品拍照發給遠在香港的女兒，只聽女兒在電話那頭大叫：「我也要吃！順豐快遞寄幾個過來！」看來，女兒可以擔當巽宅村的文化大使，讓食俗清明餅香飄滿香港的大街小巷。正是：
春深遍地野花黃，采麴南山不足筐。
食俗也謀民共富，清明鼠耳餅飄香。[1]