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腐乳肉 醬豆腐肉是一道常見的名菜,主要食材是五花肉和豆腐乳,但中國南北地區做法稍有差異。成品色澤紅亮,肥而不膩,是春夏的時令菜餚。豬五花肉煮熟,再油炸瀝淨油,放入紅鹵鍋內醬上紅色切片定碗,上屜蒸40分鐘,扣入湯盤,澆上滷汁即成。

中文名 醬豆腐肉

外文名 Sufu Fermentation Meat

分 類 晉菜,豫菜

口 味 咸香

主要食材 五花肉醬豆腐

工 藝 蒸

菜品介紹

腐乳肉是一道很家常的菜餚,全國各地都很多不同種類和風格的做法。一般是把帶皮的五花肉切成長長的片狀,以腐乳為調味材料,通過一煮二蒸,做出來的腐乳肉肥而不膩、軟糯可口、色澤紅亮,在各色宴席上,幾乎是必上的一道菜。

菜品特色

色澤紅亮,肥而不膩,是春夏的時令菜餚。

做法一

食材準備

豬五花肉、生菜、南乳汁、味精、精鹽、白糖、醬油麻油、香醋、紹酒、濕澱粉、八角、蔥結、姜塊、色拉油

製作步驟

1、將五花肉洗淨去毛,焯水後切成方塊。 2、生菜洗淨待用。 3、炒鍋上火,倒入色拉油,待油溫升至八成時投入抹過醬油的五花肉炸至金黃色時撈起瀝油。 4、炒鍋上火,放色拉油少許,入蔥結、姜塊煸出香味,再放入紹酒、南乳汁、醬油、精味精、八角,墊上竹墊,將五花肉皮朝下依次放入,大火燒開,小火燜熱2-3小時後,轉中火收稠滋汁,待色澤紅亮裝盤。用生菜墊底即可上桌。

做法二

食材準備

主料:五花肉 500克 輔料:紅腐乳 2塊

製作方法

調料: 鹽適量 冰糖50克 雞精適量 蔥4根 姜半塊 料酒適量 老抽適量 植物油適量

製作步驟

1、將五花肉切塊,焯水(冷水下鍋)後撈出沖洗淨浮沫 2、鍋內熱油,三成熱時,小火,放入冰糖,炒出糖色 3、放入五花肉,改大火,快速翻炒,便糖色均勻地沾在五花肉上 4、將兩塊豆腐乳加入少量的腐乳汁澥開 5、將腐乳通過漏勺(去雜質)倒入鍋中,翻炒均勻 6、調入料酒翻炒,加少量的老抽(老抽的量不要太多,不能使色太深),翻炒均勻 7、加入開水沒及肉麵(千萬不能放冷水,同時水量也不要太多,以保證燜一個小時後正好收干汁),放入蔥結、薑片。大火燒開後,蓋蓋,改小火燜60分鐘 8、開蓋後加入少量的鹽(不要多,腐乳與老抽都已經有鹹味了),雞精調味,即可起鍋

做法三

食材準備

五花肉、食鹽、冰糖、姜、桂皮、料酒、老抽、水澱粉、小蔥、腐乳紅

製作步驟

1、五花肉洗淨切大塊,放入沸水中煮至七成熟把肉撈出冷卻,在皮上用刀劃出小方格,再把小蔥打個結 2、將紅腐乳塊連同一大勺腐乳汁搗碎,加入料酒、老抽調勻成腐乳汁備用 3、將五花肉放入鍋中,加水沒過肉麵,放入蔥結、薑片、桂皮、冰糖和搗碎的腐乳汁,用大火燒開後轉小火燉30分鐘至肉軟爛 4、把五花肉盛入盤中,把滷水潷出,放入炒鍋中放少許鹽調味,再加少許水澱粉勾芡澆在肉上即可

做法四

食材準備

五花肉、腐乳、生薑、啤酒、冰糖

製作步驟

1、先把五花肉洗淨,冷水下鍋燒開,焯一遍水。 2、開後關火燜五分鐘,拿出洗淨血沫切塊。 3、熱鍋加入少許冷油,煸香薑片。 4、再把肉塊加入稍微煸一下。 5、加入啤酒一罐,冰糖燒開。 6、改小火一直把湯汁熬到差不多收干為止,時間大概四十分鐘。

河南傳統做法

食材準備

主料:五花肉 調料:豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜麵醬、料酒、蔥、姜、八角

製作步驟

1、五花肉刮淨肉皮表面的油污,洗淨,放清水中煮至斷生撈出。 2、將五花肉切成8cm長、2cm厚的片。 3、豆腐乳、腐乳汁、白糖、甜麵醬製成調料汁,五花肉下入拌勻。 4、拌過調料汁的五花肉片皮向下整齊的擺在碗中,放上蔥、姜、料酒,生籠屜蒸1小時,取出口入盤中即可。

注意事項

1、煮肉時候不要煮的太爛,以斷生為度。 2、蒸的時候用中火。 3、肉片不宜切太厚。 [1]

營養價值

五花肉又稱「三層肉」,位於豬的腹部,豬腹部脂肪組織很多,其中又夾帶着肌肉組織,肥瘦間隔,故稱「五花肉」。這部分的瘦肉也最嫩且最多汁。上選的五花肉,以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美,脂肪與瘦肉交織,色澤為粉紅。豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血。味甘咸、性平,入脾、胃、腎經;補腎養血,滋陰潤燥;主治熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰,潤肌膚,利二便和止消渴。

腐乳的原料——豆腐乾,是營養價值很高的豆製品,蛋白質含量達15%—20%,與肉類相當,同時含有豐富的鈣質。腐乳在製作過程中經過了發酵,從而生成大量的低聚肽類,具有抗衰老、防癌症、降血脂、調節胰島素等多種生理保健功能,對身體健康十分有利。 發酵也使蛋白質的消化吸收率更高,維生素含量更豐富。在發酵過程中,因為微生物分解了豆類中的植酸,使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質更容易被人體吸收。 [2]

食用指南

營養成分

熱量:3106.93大卡 鈉:2108.34毫克 胡蘿蔔素:414.2微克 鉀:142.08毫克 磷:129.18毫克 鈣:97.56毫克 維生素A:69微克 鎂:65.24毫克 碳水化合物:41.93克 蛋白質:10.16克 鐵:8.9毫克 維生素C:8.8毫克 脂肪:5.77克 葉酸:5.48微克 維生素E:5.12毫克 硒:5.06微克 鋅:1.37毫克 膳食纖維:1.24克 錳:1.17毫克 煙酸:0.58毫克 碘:0.44微克 銅:0.18毫克 維生素B2:0.18毫克 維生素B1:0.04毫克 [3]

忌食人群

濕熱痰滯內蘊者慎服;肥胖、血脂較高者不宜多食。 [4]

參考文獻