紅燜鱔魚檢視原始碼討論檢視歷史
紅燜鱔魚 是一道家常菜品，主料是鱔魚、配料是香菇、蝦米等，調料為醬油、料酒、鹽等，通過燜炒的方法製作而成。
中文名 紅燜鱔魚
主 料 鱔魚1斤
屬 性 菜名
食品用料
主料
鱔魚1斤
配料
香菇蝦米各0.5兩， 蒜頭1兩, 白糖4克, 鹽3克, 豬五花肉500克, 蔥30克, 水發蘭片50克, 香油40克 醬油50克 料酒40克 鹽克 生薑3克 濕澱粉40克 山奈3片 食油500克 （耗50克） 大香3個 桂皮1片
製作方法
1.將鱔魚宰殺洗淨後，切成5厘米長的段。蔥打成結，生薑拍松，三種大料用紗布包好，蔥拍成末。五花肉在開水鍋中泖授撈出，切成5厘米長、3.5厘米寬、6.5毫米厚的片，水發蘭片切成片。 2、 鍋中加油少許，放入白糖用小火炒成糖色，加水50克化開，放入五花肉煸炒上色，加水1000克，加醬油、大料、蔥結、生薑、鹽、料酒，用小火燒熟。 3、 鍋中加豬油500克燒熱時，將鱔魚炸熟撈出，放在五花肉中燜酥爛，揀去蔥、姜、大料，用濕澱粉勾芡，盛在大盤中。4、 鍋中加香油，蒜末炸出香味，澆在菜上面即成。 [1]
注意
1、 鱔魚初加工一般有三法：一為活殺，即先將鱔魚用力摜暈，然後用刀剖腹，去內臟，剔其脊骨，二為先用白酒一勺倒入裝鱔魚的容器中，迅速蓋上，約數分鐘，待其醉後剔骨取肉，三為燙熟剔骨，較為常見的是將鱔魚倒入沸水鍋中，加蓋浸焐，待鱔魚捲縮口張，將其置清水中，然後用刀划去鱔骨，取肉供用。出骨後的生鱔肉適宜爆、熘，如名菜"火攻馬鞍橋"。熟鱔肉適合炒、炮、炸等。如名菜 "清炒鱔糊"。一般應以燒、燉、爆炒等法為佳。 2、 鱔魚體內含有豐富的組胺酸，是其鮮味的主要成分，鱔魚死後組胺酸迅速分解為有毒的組胺，故死鱔不可食用。 [2]
食品特點
鱔魚，古代叫" 魚旦"、"魚單"，俗名有黃鱔、善魚、長魚等。甘肅隴南有少量生產。據分析，鱔魚肉100克中含蛋白質18.8克，脂肪0.9克，鈣38毫克，磷150毫克，鐵16毫克，VB10.02毫克，VB20.05毫克，尼克酸31毫克，營養豐富，肉質細嫩，肉甜味香，刺少肉厚。中醫認為，其味甘性濕，有補虛損，祛風濕，強筋骨，壯腎陽之功，是活血補陰好妙品,民間有"小暑黃鱔賽人參"之說。 [3]