紅棗煨肘檢視原始碼討論檢視歷史
紅棗煨肘 是四川地區特色傳統名菜，屬於川菜系，今在裝盤、圍邊上略下工夫，其形變得更美，誘人食慾。色澤紅亮，成形美觀大方，質地粑糯，味略甜而香，油而不膩， 中醫認為，紅棗味甘，性微溫，能補脾益氣，養血安神。用以煨肘，質粑糯而微甜，適宜老人食用。
中文名 紅棗煨肘
英文名 Jujube simmer elbow
分 類 川菜
口 味 略甜而香
目錄
目錄
1 菜譜名稱 2 所屬菜系 3 所屬類型 4 基本特點 5 基本材料 6 原料營養 ▪ 豬肘 ▪ 棗（干） 7 食療作用 ▪ 豬肘 ▪ 紅棗 8 營養成分 9 製作方法 10 原料相剋 ▪ 豬肘 ▪ 棗（干） 11 原料其它做法 ▪ 豬肘 ▪ 紅棗
菜譜名稱
紅棗煨肘
所屬菜系
川菜
所屬類型
地方特色
基本特點
紅棗既是食物，又可藥用。中醫認為，紅棗味甘，性微溫，能補脾益氣，養血安神。用以煨肘，質粑糯而微甜，適宜老人食用，為川菜中的傳統菜式，今在裝盤、圍邊上略下工夫，其形變得更美，誘人食慾。色澤紅亮，成形美觀大方，質地粑糯，味略甜而香，油而不膩，極宜老人食用。 [1]
基本材料
豬肘 2000克，紅棗300克，冰糖300克，甜橙 400克，菜油、川鹽、姜、蔥、料酒各適量。 [2]
原料營養
豬肘
豬蹄膀營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
棗（干）
棗含有維生素A、C、E、P，生物素，胡蘿蔔素磷、鉀、鎂等礦物質，葉酸，泛酸，煙酸等。它有提高人體免疫力，防治骨質疏鬆和貧血，軟化血管，安心寧神等作用。中老年人更年期骨質疏鬆、青少年生長發育高峰期缺鈣、女性易貧血缺鐵等，食用棗類食品都會有很好的食療效果，病後體虛的人食用棗類也有很好的滋補作用。紅棗適宜慢性肝炎，肝硬化之人服食，也可減少其他藥物對肝臟的損害。紅棗中含環磷酸腺甙，可擴張血管，增強心肌收縮力，改善心肌營養，對防治心血管疾病有一定好處。 [3]
食療作用
豬肘
豬肘味甘咸、性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
紅棗
健脾益胃、脾胃虛弱、腹瀉、倦怠無力的人，每日吃紅棗七顆，或與黨參、白朮共用，能補中益氣、健脾胃，達到增加食慾、止瀉的功效； [4]
營養成分
蛋白質 173.20 克 脂肪 280.50 克 碳水化合物 216.75 克 膳食纖維 6.20 克 膽固醇 790.00 毫克 維生素A 2.00 微克 胡蘿蔔素 10.00 微克 硫胺素 3.78 毫克 核黃素 2.00 毫克 鈣 158.50 毫克 維生素E 4.80 毫克 維生素C 14.00 毫克 磷 1471.00 毫克 鉀 2405.50 毫克 鈉 778.25 毫克 鎂 159.00 毫克 鐵 14.40 毫克 銅 2.22 毫克 鋅 18.66 毫克 硒 69.72 微克 錳 0.49 毫克 [5]
製作方法
1、豬肘去骨洗淨搌干水，入鍋炙皮後刮去雜質，洗淨，皮向下放置菜墩上，在肉上剞十字花刀，深度為豬肘肉厚度的1/3~1/2處，投入放有姜、蔥、料酒和川鹽的湯鍋中略煮，待已除去血污和異味時，撈出入蒸碗中定碗。
2、紅棗洗淨去核，放入蒸碗內。鍋置火上，放菜油燒熱後，放入冰糖（捶細）炒化，加水燒沸成糖色，舀入蒸碗內，上籠蒸約3小時至極粑軟時出籠，撈出紅棗，把汁潷入鍋後，將豬肘翻扣入盤，紅棗圍擺在其周圍。
3、鍋置火上，用小火收汁至色紅亮油時，離火，淋明油推勻，舀淋於盤中煨肘上；甜橙切成半圓形片，擺放在盤子周圍作圍邊點綴即成。 豬肘做法指導： 修割豬肘時皮面要留長一點，豬肘的皮面含有豐富的膠質，加熱後收縮性較大，而肌肉組織的收縮性則較小，如果皮面與肌肉並齊或是皮面小於肌肉,加熱後皮面會收縮變小而脫落,致使肌肉裸露而散碎.因此皮面要適當地留長一點，加熱後皮面收縮，恰好包裹住肌肉又不至於脫落，菜餚形體整齊美觀。 [6]
原料相剋
豬肘
豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
棗（干）
棗不易與蝦皮、蔥、鱔魚、海鮮、動物肝臟、黃瓜、蘿蔔同食。 [7]
原料其它做法
菜譜口味:咸鮮味
製作工藝:紅燒
食用方法:早餐|中餐|晚餐
菜譜分類:咳嗽調理 產後恢復調理 月經不調調理 氣血雙 [8]
東坡肘子
補調理 主料:豬肘750克 輔料:棗（干）50克 陳皮5克 調料:姜15克 大蔥10克 料酒10克 鹽3克 醬油5克 胡椒粉2克 味精2克 花生油20克 各適量 1. 將豬肘刮洗乾淨，入沸水鍋內氽去血水，撈出，用清水沖乾淨。 2. 生薑洗淨拍破，蔥切長段。 3.鍋置大火上，加適量花生油，放入豬肘、精鹽同炒，加大棗、生薑、蔥段、陳皮、胡椒粉，注入2000克肉湯、料酒、醬油，大火燒開，打去浮沫，改小火慢燉至濃稠時，撿出姜蔥，入味精調味即成。
南乳豬肘
原料 ·豬肘子一隻 ·南乳 ·面豉醬 ·柱候醬 ·花雕酒 ·大蔥 ·姜 ·鹽 ·雞粉 ·生抽 ·老抽 ·蚝油 ·冰糖 ·干蔥 ·蒜 ·香葉兩片 ·八角三枚 ·桂皮少許
製作方法
1、將兩枚干蔥和幾瓣蒜去皮，剁成蓉，姜切少許薑末；三塊南乳加上少許南乳湯汁，一起打爛，成泥狀，與兩大勺柱候醬和面豉醬調和均勻，備用。 2、鍋中放入清水，將洗淨的豬肘放入鍋中，開火，水開後繼續煮10分鐘，去除豬肘的浮沫 3、將煮過的豬肘撈出，用鑷子摘去存留的小毛，用廚房用紙巾將豬肘上的水蘸干。 4、炒鍋上火燒熱，倒入色拉油，油量多一點，基本能沒過肘子最好，油溫6成熱時，將豬肘小心地放入油鍋內炸至表皮金黃，撈出控有，余油倒入碗中可以留作他用。 5、炒鍋刷淨，重新上火燒熱，倒入少許色拉油，油溫5成熱時，將干蔥、蒜和薑蓉倒入鍋內，煸香，然後將八角、香葉、桂皮放入鍋內，繼續煸幾下。 6、將炸好的豬肘放入鍋內，烹少許花雕酒，放入南乳、面豉醬與柱候醬調和的醬汁，小心地翻動豬肘，同時加入老抽、生抽，再加入適量的水，水以能沒過豬肘為佳。 7、開大火，依個人口味再加入適量的鹽和雞粉。此時，有條件的話，最好將炒鍋中的所有湯水、原料轉入一個大號的砂鍋內。 8、大火持續煮煨40分鐘後，關小火，繼續煮製1小時，加入適量的冰糖。 9、此時掀起砂鍋蓋子，看鍋中的湯汁收得差不過了，用筷子從上至下扎進肘子，看看肘子是否已經軟爛。（應該已經很熟爛了）。 10、再開發火，收汁。當汁料基本剩一個鍋底時，關火，我們期盼多時的，香氣四溢的南乳豬肘就大功告成啦。別說吃，光是聞着就能想你一筋頭。 11、豬肘做好後，小心的撈出，放在砧板上，去除肘子的大骨，整形後，裝入盤中，最後將湯汁澆一點在上面，就可以上桌開撮啦。 營養成份： 豬肘的營養很豐富，含較多的蛋白質，特別是含有大量的膠原蛋白質，和肉皮一樣，能使皮膚豐滿、潤澤。但過於肥胖、血脂較高者不宜多食。
小貼士
煮豬肘是務必要涼水下鍋。 多餘的湯汁一定要保留，可以放在樂扣樂扣中，密封放入冰箱冷凍室。這也就是我們說的所謂的老湯，下次做豬肘時可以繼續使用。南乳一般大型超市和農貿市場會有銷售。
豆瓣肘子
烹調類別：煮 菜系：川菜 食材類別：豬肉 味道：香辣 適宜季節：秋 色香味：色潤紅、微辣 主料：豬肘(去骨)500克、青蒜苗100克、鄲縣豆瓣25克 輔料：豬化油50克、鮮湯500克、鹽3克、料酒15克、糖色15克、素油30克、水豆粉15克。
製作
1)豬肘洗淨，與雞骨入鍋出水，撈出沖洗淨； 2)用刀將肘剞成大方塊，將雞骨架墊於鍋內，肘子皮向下放於雞骨上； 3)炒鍋置火上，下豬化油燒熱，放剁細的豆瓣炒出紅色； 4)加鮮湯，瀝去豆瓣渣，下鹽、料酒、糖色，倒入裝肘子的鍋中； 5)將鍋置大火上燒沸，去掉浮沫，移至小火煨至汁濃肉火巴時，將肘子撈出； 6)鍋下油燒熱，下青蒜苗、鹽、料酒，稍炒，起鍋墊於盤底，肘子皮向上放於蒜苗上； 7)煨肘於厚汁收濃，加水豆粉勾芡； 8)收汁，亮油，起鍋後淋在肘子上。
紅棗
1.黨參紅棗茶 【來源】民間驗方 【配方】黨參20克，紅棗10～20顆， 黨參紅棗茶 黨參紅棗茶 茶葉3克。 【製作】將黨參、紅棗洗淨後，同煮茶飲用。 【功效】補脾和胃，益氣上津。逅用於體虛，病後飲食減少，大使店稀，體困神疲，心悸怔忡，婦女贓躁。 2.益氣養陰茶 【原料】西洋參、黃耆或參須五錢、麥冬三錢，五味子二錢（打碎布包）、紅棗5個。 【製作】將上述材料加水1500ml浸泡30分鐘，大火煮沸，轉小火燉煮二十分鐘。(亦可以請藥房將藥材打碎，以茶包包裝量，再用熱水沖泡於保溫瓶中)。 【功效】清熱消暑，補氣滋陰。 【按語】夏天天氣炎熱，流汗多容易疲倦、昏昏欲睡等氣虛證候，此方不失為補充體力佳品。 3.補中益氣紅棗糕 【原料】雞蛋10個、黨參、黃芪、紅棗各20克、炙甘草6克、當歸9克、白朮9克、升麻5克、柴胡5克、陳皮9克、生薑15克、白糖600克、蘇打2克 【製作】將黨參、黃芪、當歸、升麻、柴胡、陳皮、生 補中益氣紅棗糕 補中益氣紅棗糕 姜、炙草、白朮柴胡、紅棗去灰渣、加工，烘乾研成細末，雞蛋打入盆內，用撣蛋機撣成泡，加入白糖繼續撣泡、使蛋漿與白糖溶為一體，加入麵粉，中藥粉末，蘇打繼續撣泡，使其合為一體。在蒸籠內墊一層細草紙，將蛋漿倒入擀平，蒸約十分鐘，取出翻於案板上，用刀切成20個條形方塊即成。 【用法】佐餐食用 【功效】補中益氣，適用於氣虛所致的月經先期。 【按語】此方對婦女子宮脫垂，疲倦乏力，久瀉脫肛，效果也較好。 [9]