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京醬肉絲

京醬肉絲,是一道知名度很高的菜餚,它是北京菜中的經典代表菜之一。製作時選用豬瘦肉為主料,輔以甜麵醬、蔥、姜及其它調料,

用北方特有烹調技法「六爆」之一的「醬爆」烹製而成。成菜後,鹹甜適中,醬香濃郁,風味獨特。

京醬肉絲

二十世紀三十年代,北京紫禁城東北方約4里地的一個大雜院裡,有一個原籍東北的陳老漢,和孫子相依為命,靠做豆腐維生。

有一次,陳老漢把豬肉挑出瘦的,切成很薄的片,下鍋炒並放豆醬炒好,沒有麵餅還有點豆腐皮,切成方塊,照貓畫虎就做好了「烤鴨」,

孫子用豆腐皮卷着大蔥和「烤鴨」吃的那香就別提有多麼高興了,爺倆度過了一個幸福的春節。

孫子長大後,到全聚德學徒,成了一名水平不錯的廚子,烤鴨也是常吃了,卻總體會不到第一次吃烤鴨的感受。

後來,經過陳老漢的指點,他孫子對菜品不斷改進,才有了現今醬香濃郁,肉絲細嫩的京醬肉絲。

做法一

食材 瘦肉344克、蔥5根、姜2片、蒜2瓣、鹽1/5湯匙、雞蛋清1/2隻、生粉1湯匙、雞粉1/3湯匙、油4湯匙、甜麵醬3湯匙、料酒1湯匙、雞粉1/2湯匙、白糖1/3湯匙。

步驟

1.豬肉切成絲,加入1湯匙料酒、1/5湯匙鹽、1/2隻雞蛋清、1湯匙生粉和1/3湯匙雞粉抓勻,醃製15分鐘。

2.蔥去頭尾洗淨,將蔥白切成細絲,鋪在盤中待用;取1/3碗清水,放入少許薑片和蔥絲拌勻,做成蔥姜水。

3.燒熱3湯匙油,倒入豬肉絲炒散至肉色變白,盛起待用;將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。

4.續添1湯匙油燒熱,加入3湯匙甜麵醬略炒,放入1/2湯匙料酒、1/2湯匙雞粉、1/3湯匙白糖和蔥姜水炒勻煮沸。

5.倒入豬肉絲拌勻,讓醬汁均勻地裹在肉絲上,倒入生粉水勾芡,使醬汁呈濃稠狀。

6.盛起豬肉絲,放在有蔥絲的盤中,拌勻即可食用。

做法二

食材 豬裡脊肉400克、干豆腐1張、蛋清1個、黃瓜1根、蔥絲50克、甜麵醬150克、油30克、醬油10克、料酒5克、澱粉3克、白糖3克。

步驟

1.裡脊肉洗淨切絲,將蛋清、醬油、澱粉、料酒加入肉絲中拌勻;干豆腐切小方塊。

2.鍋內加油,加熱後放入肉絲迅速滑開,待肉色變白後立即撈出。

3.鍋中留適量的油,大火燒熱,放入甜麵醬、白糖,改小火用鍋鏟翻炒,炒至醬香撲鼻,並冒出小泡,改大火加入肉絲快炒至入味。

4.把炒好的肉絲碼在盤裡,放上小黃瓜段和蔥絲,即可與干豆腐一起食用。[2]

做法三

食材 豬裡脊肉400克、甜麵醬80克、料酒5克、味精2克、白糖20克、鹽1克、澱粉2克、雞蛋1個、油150克、姜5克。

步驟

1.將豬肉切成絲,放入碗內,加料酒、鹽、雞蛋、澱粉抓勻,即為上漿;

2.將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍,取蔥絲同放一碗內,加清水,泡成蔥姜水;

3.炒鍋上火加油,燒熟後將肉絲放入炒散,炒至熟時取出,放在盤中濾干油分;

4.炒鍋上火放油,加入甜麵醬略炒,放入蔥姜水、料酒、味精、白糖,不停炒動甜麵醬,待白糖全部熔化,且醬汁開始變粘時,將肉絲放入不停地炒,使甜麵醬均勻地沾在肉絲上;

5.肉絲放在盛有蔥絲的盤中,將蔥絲基本蓋住,食用時拌勻即可。

做法四

食材 豬裡脊肉、大蔥、黃瓜、豆皮兒、甜麵醬、白糖、香油、醬油、料酒、蛋清、澱粉、蔥、姜等。

步驟

1.豬裡脊切細絲兒,加入鹽、醬油、胡椒粉、料酒、食用油各適量,攪拌均勻,醃製20分鐘。

2.豆皮兒入沸水鍋煮3分鐘撈出待用,蔥白去芯切細絲,黃瓜切條備用。

3.甜麵醬倒入碗中,加白糖、香油、蔥姜水攪拌均勻。醃好的肉絲中加雞蛋清、澱粉拌勻。

4.鍋置火上少許油燒熱,倒入醃好的肉絲,迅速劃散,炒至肉絲變色盛出。鍋留底油,倒入甜麵醬炒勻。

5.炒勻後倒入炒好的肉絲翻炒,待所有肉絲均勻的沾上醬汁即可。

做法五

食材 裡脊肉、料酒、蛋清、干澱粉、大蔥、色拉油、番茄醬、蚝油、甜麵醬、香油。

步驟

1.將裡脊肉現切成3毫米厚的薄片,再切成3毫米寬的細絲。放入碗中,調入料酒,倒入半個雞蛋的蛋清,攪拌均勻,再調入干澱粉,攪拌均勻,醃製10分鐘。

2.大蔥去掉綠色部分,只取蔥白,洗淨後切成4厘米長的段,再對半切開後,切成細絲,放入盤中擺好。

3.鍋中倒入油,大火至8成熱,有微微青煙冒出後,倒入肉絲,並用鏟子快速滑散,炒到肉絲變色後,撈出備用。

4.鍋中留少許的低油,調成小火,先倒入番茄醬,再倒入蚝油,最後倒入甜麵醬,攪拌後倒入炒好的肉絲回入鍋中,改成大火快速翻炒,使每條肉絲都掛上醬料,出鍋前淋入一點香油,即可。

做法六

食材準備 豬裡脊肉300克、大蔥兩顆、豆腐皮兩張、甜麵醬20克、番茄醬5克、白糖5克、蛋清1個、玉米澱粉適量、料酒1勺、食用油適量、香油適量。

做法步驟

1、將裡脊肉切成筷子粗的絲、蔥切絲、豆腐皮切5*5CM的大塊備用。

2、往豬肉絲里放入蛋清、料酒、玉米澱粉,然後抓勻醃製10分鐘備用。

3、鍋中倒入適量的清水,水燒開後將豆腐皮放入鍋中煮兩分鐘,然後撈出備用。

4、鍋中倒入適量的食用油,油熱後將肉絲放入鍋內,迅速滑開。

5、直至肉絲全部變白即可撈出備用。

6、鍋中留少許底油,然後將甜麵醬、番茄醬、白糖放入鍋中,小火煸炒。

7、煸炒至白糖全部融化,開始從鍋底往上冒小泡。

8、將肉絲放入鍋中煸炒勻均,讓每個肉絲都粘滿醬汁,然後在出鍋前淋少許香油即可。

烹飪貼士

1.應選用蔥的蔥白部分,因為蔥絲是直接食用的,所以菜刀和砧板要用開水燙過、消毒過才能切蔥絲。

2.烹煮醬汁的水不宜多,否則豬肉絲下鍋後會因醬汁過稀,很難裹上醬汁,味道也較淡口。

3.甜麵醬,是以麵粉為主料,經制曲和保溫發酵製成的一種醬狀調味品,它有濃郁的醬香味,適用於烹飪醬爆和醬燒菜,還可用來蘸食大蔥、黃瓜、烤鴨等菜品。

4.由於甜麵醬甜中帶咸,因此調製醬汁時,不應再加鹽,否則會過咸。

菜品特色

京醬肉絲精選裡脊肉為主料,用醬爆烹製而成。食用時輔以蔥絲、腐皮,口味鹹甜適中,醬香濃郁,風味獨特。

食用須知

營養價值 豬肉含有豐富的蛋白質及脂肪等成分,具有補虛強身,滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。凡病後體弱、產後血虛、面黃贏瘦者,

皆可用之作營養滋補之品。中醫認為,豬肉性平味甘,有潤腸胃、生津液、補腎氣、解熱毒的功效,主治熱病傷津、

消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰、潤肌膚、利小便和止消渴。

大蔥含有揮髮油,油中主要成分為蒜素,又含有二烯內基硫醚、草酸鈣。此外,還含有脂腸、胡蘿蔔素、維生素B和C、煙酸、鈣、鎂、鐵等成分。

中醫認為,大蔥能夠用於預防風寒感冒、惡寒發熱、頭痛鼻塞、陰寒腹痛、痢疾泄瀉、蟲積內阻、乳汁不通、二便不利等病症。

對於豬肉,患高血壓或偏癱(中風)病者及腸胃虛寒、虛肥身體、痰濕盛、宿食不化者應慎食或少食之。濕熱偏重、痰濕偏盛、舌苔厚膩之人,忌食豬肉。

胃腸道疾病患者、表虛、多汗的人則不可多吃大蔥,同時有眼疾的患者也要慎食,因過多食用蔥可能會對視力造成影響。[1]

參考文獻

  1. 京醬肉絲,搜狗, 2021-04-28