環境食品學教育部重點實驗室檢視原始碼討論檢視歷史

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環境食品學教育部重點實驗室率先開創的全新交叉學科，實驗室緊密圍繞「環境與食品的交互因素影響健康的宏觀規律和微觀機制」這一科學主題，重點設置地理環境與膳食攝入、季節因素與食品應季機理、食品協同環境影響健康的微觀機制等研究方向，藉助於國人對環境食品交互影響健康的深刻認識，以大數據分析為基礎，闡明複雜交互作用影響健康的宏觀規律；以生物醫學、分子生物學等為基礎，揭示複雜交互作用影響健康的微觀機制，為建立世界一流、中國特色的新型交叉學科奠定基礎，為提高國民健康水平及實施健康中國戰略提供新理論、新技術和新方法，同時打造原創、引領的環境食品學理論研究、技術創新、人才培育和學術交流基地。

機構簡介

實驗室圍繞環境與食品的交互因素影響健康的宏觀規律和微觀機制開展研究工作，在地理環境與膳食攝入、季節因素與食品應季機理、食品協同環境影響健康的微觀機制等方面開展了一系列的研究工作。研究成果推動了蛋品、水產品、果蔬製品、特色農產品、傳統發酵產品等產品開發與膳食指導。

中華飲食文化源遠流長，不同地區飲食結構不同，疾病譜不同。實驗室針對我國典型地區飲食特點，建立了食物辣度、酸度、鹹度、甜度評價方法，探討了食品基本味感的喜好分布與機制。開發了基於三因飲食的健康飲食管理應用軟件，建立了典型地理環境下食品攝入信息庫，研究了我國典型地理環境下膳食攝入、食品風味特徵及其與健康的相關性，構建了典型地區食品攝入數據庫以及飲食相關疾病數據庫。研究結果對引導不同地區居民科學合理飲食具有指導意義。

季節決定環境條件，不同季節有不同的飲食需求。實驗室針對季節及微環境條件開展了相應的研究工作，探討了反季節蔬菜與健康的相關性，研究了不同環境條件下生產雞蛋的蛋白質及其結構功能特性及其與健康的關係，比較了紅曲菌及光照與磁場等環境條件對其生長發育與次生代謝產物的影響，研究了香氣生成機制與多尺度在線控制方法，探討了不同加工條件對果蔬加工製品品質及生物活性的影響，建立了魚糜加工品質的多因素控制體系，研究成果提升了加工品質量和健康效應。

結構決定功能，活性因子決定健康功效。研究表明，柑橘引起「上火」等不良反應是由於果實中具有誘導炎症功能的水溶性蛋白，為柑橘品質育種提供了方向。禽蛋來源的膽固醇不同於其它來源的膽固醇，在一定的範圍內在人體內不會引起高膽固醇症，為禽蛋作為一種優質食品提供了理論支撐。水產食品中的降壓肽，豆製品膳食纖維對二型糖尿病的預防作用，食品活性成分對肥胖、高血脂、護肝等的作用，不同來源柑橘果膠的健康特性，辣味對腸道菌群及代謝的影響，食品香氣對交感神經及精神的影響。研究成果對健康膳食有良好的指導作用，同時對品質育種亦有重要的參考價值。

年實驗室發表SCI和EI研究論文分別為346和213篇，出版國內專着10部、英文專着1部，授權國家發明專利111項，制定行業/地方標準2項，獲省部級科技進步一等獎6項。主辦國際學術會議6次、國內學術會議9次。研究成果推動和支持了「湖北省國民營養計劃」的制定和實施。

主要研究內容

1.地理環境與膳食攝入

地理環境食品信息庫研究構建食品風味量化模型，研究與評價食品加工方法的營養分類量化模型，對中國地理小分區食品風味及加工方法進行量化分析；結合區域食物生產與消費統計和膳食調查，獲取主要原料及營養成分數據，構建典型地理環境下食品攝入信息子庫；採取多階段分層整群隨機抽樣，對膳食調查對應中國地理小分區居民進行醫學體檢、實驗室檢測，構建典型地理環境下健康參數信息子庫；採集及增補長江中下游平原等中國地理小分區的地理環境參數，構建典型地理環境參數信息子庫。以上述子庫為基礎進行相關性分析，發掘環境與食品的複雜交互因素與健康之間的關係，繪製中國典型地理環境下食品圖譜。

環境地理食品評價有機生產是與生態密切相關的生產方式，在構建有機產品及其投入物質評價體系和評價方法的基礎上，重點從功能性成分組成及其系統綜合效應評價出發，系統比較有機食品的重要營養功能特性；通過長期跟蹤研究，評價其在發揮生態恢復的不同階段導致環境改變進程中，對區域人群健康狀況的影響。研究國家地理標誌產品的分布及其自然與人文成因，揭示國家地理標誌食品品質、形成機制及其對典型環境中人群的健康效應，為構建地理標誌食品的評價與認證體系提供技術支撐。

食品搭配信息模型以中國十大菜系及少數民族聚集區為代表，調查分析不同地理環境下典型食物搭配信息、食物與風味搭配信息，通過構建信息庫揭示不同地理環境下食品搭配的演化模型。比較分析典型食物搭配及食物與風味搭配對不同地理環境下人群的健康狀態的影響，從現代營養科學角度評價搭配的科學性及合理性，繪製中國食品搭配及食品風味搭配圖譜。

2.季節因素與食品應季機理

應季食品圖譜繪製在同一個典型地理環境下，按照當年的自然天氣狀況，對季節性供應食品攝入進行調查分析，獲取有關食物種類數量、風味、加工方式的量化數據，構建涵蓋風味、加工方法及食物種類的季節因素下食物攝入參數的子數據庫；採取整群隨機抽樣，同一典型地理居民進行醫學體檢、實驗室檢測及小樣本血清蛋白質組、代謝組、腸道微生物組分析研究，構建季節環境下涵蓋相關組學信息的健康參數子數據庫；聯繫季節參數進行信息學分析，繪製應季食品模式圖譜。

反季節食品現代營養評價 研究同一典型環境下，常見應季與反季節果蔬如番茄、黃瓜、茄子，辣椒等的典型營養成分、風味物質、品質特性及功能性成分組成、含量、結構等差異，及其與品質特性及功效的相關性。重點研究應季與反季食品典型營養成分、風味成分、功效成分的比較分析；環境因素對典型風味成分、次生代謝產物形成的影響分析；應季與反季食品典型風味組成、次級代謝產物與其功效關係的相關性研究對食品應季機理進行初步探討。

食品性味、風味與四時飲食在同一典型地理環境下，構建食品性味研究平台，研究不同食材、風味、加工方法對進食食品的性味特徵的影響，構建涉及食材類型及數量、風味類型及量化度、加工方法類型及量化度的食品性味庫；研究不同季節對實驗動物寒熱體徵的影響，從食品性味角度，探索不同季節甚至一日中的不同時段，飲食需要不同的機制。

3.食品協同環境影響健康的微觀機制

食品協同環境影響健康的系統生物學研究通過搭建的環境動物實驗平台，創造人工環境，通過在不同環境下的動物餵飼不同食品，利用微生物組研究平台，研究食品與環境的複雜交互作用對腸道菌群結構的影響；利用蛋白質組學研究平台，通過在不同環境下餵飼動物不同食品，重點研究環境與食品協同或不協同下的比較血清蛋白質組學，發現健康狀態改變相關蛋白質和特異性蛋白；利用代謝組研究平台，通過不同環境下餵飼動物不同食品，分析檢測尿樣代謝組；基於以上組學方法闡明食品協同環境影響健康的作用機制。

食品功能性成分的環境調控與健康效應研究旨在揭示不同地理環境對食品功能性成分含量及結構的影響，剖析功能性成分的環境調控機制，並以功能性成分為標靶，揭示食品協同環境影響健康的機制。重點研究典型地域性食品（如富硒）的功能活性研究，探討功能性成分及其組合方式對典型區域人群健康的影響；不同地理環境對食品功能性成分（多糖、多肽、多酚等）含量、結構及構效關係的影響；不同產地的真菌多糖和豆類低聚糖干預防治腸道菌群失衡的作用機制研究。

環境對特色發酵食品微生物的調控影響及與健康的關係調查不同地理環境因氣候及土壤水質的不同，小區微生物不同，而形成的不同地理環境發酵食品的分布規律。研究探索環境特質與發酵食品的因果機制，評估不同環境的不同特色發酵食品對典型環境下的人群健康狀態影響。重點開展環境對微生物多樣性及發酵食品健康因子的影響、中國主要葡萄酒、食醋產區本土酵母、醋酸菌多樣性及遷移規律研究，原產地葡萄酒、食醋相關功能性成分的生成機制及健康評價不同產區葡萄酒、食醋健康因子評價及形成機制研究。

食品危害性成分形成的環境因素與毒理學研究影響健康的食品中危害性成分的環境因素及毒理學，重點研究油炸食物中持久性有毒有機污染物的毒物動力學及其毒性效應研究；奶製品環境類雌激素的環境內分泌干擾效應研究；豆製品天然雌激素對機體健康的影響研究；蜂類產品中類雌激素對機體生殖系統的影響研究。